Presskopf de cangrejos y foie gras a las hierbas
2010-03-17 12:35:23, por 23453
Ingredientes
- 30 g de ejotes
- 2 matas de zanahorias
- 20 g de chícharos
- 50 g demízcalos frescos
- 50 cl de aroma de cangrejo o de pescado
- 2 cdas. soperas de pastis
- 10 cangrejos de río
- 3 cditas. de grenetina
- ramitas de perifollo
- ramitas de cebollines
- 200 g de foie gras cocido
- sal y pimienta
Preparación
Quitarle las orillas a los ejotes, lavarlos y picarlos en rodajas.
Pelar, lavar y cortar las zanahorias en cuadritos .
Limpiar los chícharos.
Lavar cuidadosamente los mízcalos.
Cocer por separado todas las legumbres en agua salada hierviendo. Conservarlas crujientes.
Colarlas y conservarlas a temperatura ambiente.
Hervir el aroma y el pastis. Sazonar con sal y pimienta.
Retirar las tripas de los cangrejos jalando la concha central de la cola con un cuarto de giro.
Vaciar los cangrejos en la sartén con el aroma y el pastis hirviendo. Cocer 2 minutos a partir de la ebullición.
Apagar la flama, colar los cangrejos y desconcharlos.
Esponjar la grenetina en 2 1/2 cditas. de agua durante 5 min.
Recalentar el aroma y dejar que se reduzca hasta la mitad.
Incorporar la gelatina esponjada.
Mezclar hasta que la grenetina se haya disuelto completamente. Hervir y retirar del fuego.
Colar y verificar el sazón.
Vaciar un poco de este líquido en el fondo de un molde para panqué.
Refigerar hasta que cuaje completamente.
Lavar y escurrir el perifollo y los cebollines. Picarlos finamente.
Picar el foie gras en cuadritos.
Sacar el molde del refrigerador.
Poner una cama de legumbres en el molde, continuar con el cangrejo, el foie gras, las hierbas y finalmente con una cama de legumbres. Compactarla.
Vaciar el resto de líquido gelatinoso si se solidificó fundir en baño maría tibio.
Refrigerar durante 6 horas.
Remojar el fondo del molde en agua caliente para desmoldarlo fácilmente.
Colocarlo en una charola de servicio.
Servir en rebanadas.