Sazone los costillares de cordero con sal y pimienta. Caliente una fuente para grill o una parrilla a fuego medio y úntela con aceite. Dore el cordero por 2 minutos a cada lado. Coloque los costillares de cordero en un plato y déjelos reposar hasta que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos.

Precaliente el horno a 400F. Combine todos los del relleno y mezcle bien. Corte los costillares en chuletas individuales. Utilizando un cuchillo pequeño y afilado, haga un corte a lo ancho en cada chuleta hasta cerca de ½ pulgada del hueso. Abra como una mariposa y ponga una cucharada de relleno en un lado, luego doble sobre el otro lado para cerrar ver consejo. Coloque las chuletas en una plancha revestida del horno y cocine por 5 minutos o hasta que alcancen el término deseado.

El queso debe estar fundido. También se las puede asar a la parrilla por 2 minutos a cada lado.
Mientras tanto, caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio y fría el chalote hasta que esté dorado.

Añada los cebollinos, los champiñones y el agua o el vino; cocine hasta que los champiñones estén sólo tiernos. Añada la espinaca, cubra y cocine hasta que esté ajada. Revuelva, sazone al gusto y manténgala caliente.

Para tener esta combinación de sabores con menos tiempo de preparación, después de dorar el costillar unte la mezcla sobre el lado carnoso de los costillares enteros y hornee por 68 minutos en un horno a 400F.