Amasar y dejar fermentar los cuatro primeros ingredientes primera harina, sal, levadura y agua hasta que doble su volumen. Se utilizará como masa madre.
Amasar el resto de los ingredientes junto con la masa madre excepto el aceite de oliva que se añadirá una vez parada la máquina. Dejar fermentar y volver a poner en marcha la amasadora.
Es necesario conseguir una textura como la del briox.Temperatura de la masa 27 C. Dejar reposar la masa en la nevera durante 12 horas.
Antes de formar piezas, desgasificar la masa abocándola sobre el tablero aceitado y presionando con las manos hasta extraer todo el aire. Bolear, peso a gusto de quien las realiza, heñir y dejar las piezas bien apretadas para que greñen bien. Dejar fermentar a 28 C y 15 de humedad relativa durante 4 horas aproximadamente.
Sabremos que están en su punto cuando al mover las latas presenten la textura de un flan. Pintar con huevo, abrir un hueco en el centro y llenar con huevo batido o con merengue. Cocer en horno reposado a 170 180 C durante 20 o 30 minutos aproximadamente.