Coloque el cordero en una fuente plana de cerámica o vidrio. Combine los de la marinada y vierta sobre el cordero. Cubra y refrigere por 23 horas o durante la noche, dando la vuelta el cordero una o dos veces durante ese tiempo. Deseche la marinada.

Precaliente una parrilla con tapa a fuego medio. Ase el cordero con la tapa cerrada, dándole la vuelta una o dos veces, unos 1015 minutos por cada lado o hasta que alcance una temperatura interna de 130140F en la parte más gruesa. Saque de la parrilla y póngalo en un plato. Cubra sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar por 10 minutos antes de cortarlo.

Mientras reposa el cordero, unte los vegetales con aceite y áselos hasta que estén levemente dorados y tiernos. Arréglelos en una fuente grande con el cordero cortado y el pesto.

Para hacer el pesto, ponga en un procesador de alimentos las almendras, el perejil, la albahaca, el aceite y el jugo, y procese hasta obtener una pasta espesa. Añada el queso y procese sólo hasta combinar.