Poner los guisantes la noche anterior a remojo en agua. Al día siguiente ponerlos a hervir en una olla, salarlos un poco y agregar las cebollas peladas y cortadas en cuadraditos, el tomillo, la hoja de laurel y los clavos.
Dejar que vayan hirviendo a fuego lento por espacio de 60 minutos. Cortar el tocino en cuadraditos.

Lavar las piernas de ganso con agua fría. Poner en una olla agua a hervir y cuando rompa a hervir, introducir el tocino y las piernas de ganso y dejar que cueza 30 minutos. Mientras tanto, lavar las zanahorias, el apio y las patatas, pelarlos y cortarlos en cuadraditos. Incorporarlos a la carne y dejar que hierva otros 70 minutos. Limpiar el puerro, cortarlo en aros y lavarlos.

Incorporarlos a la carne 10 minutos antes de cumplir el tiempo de cocción de la misma. Pasar los guisantes por un tamiz e incorporar el puré de guisantes a la carne. Sazonar el potaje, espolvorearlo con perejil picado y servir. Si lo prefieres, descarna las piernas de ganso antes de servir el potaje, corta la carne a trocitos y devuélvelos al potaje.