Se limpia la cabeza y se chamusca, se le quita el cuero y se pica la carne con el hueso. Se pone todo a cocinar en poca agua con el laurel, el tomillo y los condimentos. Cuando esté cocido, se saca, se deshuesa y se pica la carne en trozos pequeños, luego se pone todo en una paila al fuego y se deja calentar revolviendo. Se tiene listo un talego de fabricato (o lienzo grueso), se pone todo dentro y se amarra el talego, encima se le pone una tabla con un peso (o una piedra) para prensarlo por unas 12 horas en lugar fresco. Se desentalega y se sirve cortado en rebanadas frías como fiambre.

Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez