Se adoban las gallinas con sal, pimienta y comino. El cuero del tocino y la carne de cerdo se sancochan en 5 litros de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Con los gordos del tocino se fríen las cebollas, los ajos y el achiote, una vez frita la cebolla se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maíz (si se desea un poco más suelta se le pone una taza del caldo). Se revuelve muy bien y se deja descansar. Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas, las zanahorias y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas y amarrándolas arriba fuertemente. Es muy importante que el tamal quede amarrado herméticamente para evitar que le entre agua. Debe pesar aproximadamente de 3/4 a una libra (375 a 500 gr.) cada uno. Se ponen a cocinar por 3 o 4 horas en el caldo que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.
Se acostumbra servirlos a la hora de las onces (4:00 p.m.), acompañado de chocolate, bizcochos de achira, quesillos y arepas.


Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez