Champiñones cultivados

Aunque les falte la placentera diversidad de las setas silvestres, que se cosechan durante la temporada, las variedades cultivadas tienen la ventaja de que se encuentran todo el año. Además, rinden mucho -las setas cultivadas que se compran y se usan frescas no tienen desperdicio- y no ofrecen ningún peligro. El más común es, por cierto, el champiñón, pariente cultivado de champiñones silvestres, que a veces se vende en dos tamaños: pequeños y grandes. Los pequeños, aunque suculentos, son de sabor un poco más débil que los de tamaño más grande. Como se mantienen pálidos (aunque una cacerola de aluminio puede oscurecerlos un poco), se usan para salsas blancas y cremosas, y también para ensaladas.
Se los llama grandes cuando la membrana acaba de romperse para dejar al descubierto las laminillas, se puede evitar que se oscurezcan si se frotan con un limón cortado o si al líquido de cocción se le agregan unas gotas de vino blanco o zumo de limón.
Si se dejan sin pelar -lo que no es necesario en las setas cultivadas- estos champiñones son ideales para guisar. Los más grandes se pueden rellenar, y rociarlos con crema, si se les cortan los tallos al nivel del sombrero, se pueden hornear. Los champiñones más grandes son los que más se parecen a sus parientes silvestres y son de sabor casi igualmente penetrante. Como ya están maduros, son los que se pueden comer asados a la parrilla con tocino, o sobre tostadas, salteados rápidamente con ajo, abundante pimienta negra y perejil picado. Se pueden usar en sopas o guisos, pero no son adecuados, por ejemplo, para cocinarlos con pollo, porque los champiñones le dan un color desagradablemente gris.
Lo mejor es comprar pocos champiñones a la vez y con mayor frecuencia. Los pequeños se van abriendo incluso en la nevera; y pronto empiezan a arrugarse. Para limitar la evaporación se pueden envolver en polietileno o papel de aluminio. Salvo los pequeños, todos los champiñones de carne más densa, actúan como esponjas durante la cocción, absorbiendo más de su propio peso en líquido, por lo que se han de agregar a los guisos hacia el final del tiempo de cocción.