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Eglefinos pequeños ahumados
Estos eglefinos ahumados a los que se les ha quitado la cabeza y limpiado, pero sin abrirlos por la mitad, para humarlos después en caliente, se tienen en salmuera, se los trata con humo de abedul y roble hasta que adquieren un color cobrizo oscuro, con trazas de hollín. Para servirlos se abre el pescado, se le quita la espina dorsal, se le pone dentro mantequilla y un poco de pimienta recién molida y, después de cerrarlo, se calienta lentamente a la parrilla o en el horno. Al quitarle la piel oscura, se encontrará una costra externa dorada y hacia el interior, la carne será cada vez más pálida.
