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La elección de la carne

La elección de la carne

A falta de semejante dechado, conviene que uno mismo se convierta en experto por lo que se refiere a la compra. La mayoría de los carniceros, si se les pregunta, ofrecerán al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber a quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener un aspecto desalentadora-mente similar. Hay tiendas que anuncian los cortes adecuados para «asar», «brasear» y «guisar», y es este un servicio que se está difundiendo, pero muchos otros se limitan a especificar el nombre del tipo y el corte, agregando a veces una etiqueta que anuncia «de primera», y se conforman con esta indicación.
Toda la carne destinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra mientras el ganado se está criando, se supervisa cuidadosamente la dieta de los animales y se los deja descansar antes de sacrificarlos para que la carne sea más tierna. Cuanto mejor es la raza de los animales, tanto mejor se la cuida, y la carne así obtenida resulta más deliciosa.