Mostazas francesas

De ellas, las más famosas son las de Dijon, de Burdeos y de Meaux.
En Dijon, centro mostacero del mundo, la mostaza se mezcla con sal, especias y vino blanco o verjuice, un jugo ácido que se hace con uvas verdes. Algunas mostazas de Dijon son tan fuertes como la mostaza inglesa, pero se las puede distinguir por su color gris amarillento y su sabor más sutil.
Otras mostazas de Dijon tienen un color lechoso y son más delicaciosos que picantes. La famosa casa Poupon -uno de los espectáculos de Dijon- vende docenas de mezclas diferentes, que exporta al mundo entero.
La mayoría de los cocineros prefieren la mostaza de Dijon a cualquier otra: para vinagretas, para mayonesa (que la mostaza ayuda a emulsionar), para las más delicadas salsas cremosas que acompañan a platos de linones, huevos y pollo o pescado. Como regla general, cuando en una receta se pide mostaza, se puede usar con confianza una fuerte de Dijon, tal como la Grey-Poupon.
Mezclada con clarete sin fermentar, la mostaza de Burdeos es fuerte, de un color marrón oscuro y a la vez más acida y más aromática que la de Dijon. Es insuperable para acompañar bistecs, ya que complementa, en vez de dominarlo, el sabor de la carne. Cuando en un restaurante a uno se le ofrece la opción entre mostaza francesa o inglesa, la francesa será casi seguramente la variedad más oscuro de las de Burdeos, la que mas difiere, tanto por el sabor como por el aspecto, de la mostaza inglesa picante.
La mostaza Meaux es una interesante mezcla de semillas molidas y semimolidas, de textura granulosa y sabor atrayentemente añejo. Es agradablemente picante, Brillat-Savarin -el bon viveur francés del siglo XVIII- la definía como la mostaza del gourmet». Viene en botes de cerámica de boca ancha, con el corcho lacrado, y se fabrica según una fórmula que viene siendo un secreto celosamente guardado desde 1760, cuando los abades de Meaux lo entregaron a la familia Pommery, famosa en Champagne. No hay otra que la supere entre las mostazas de textura gruesa; tiene un sabor muy propio, que cuando mejor se aprecia es cuando se sirve con comidas humildes -embutidos, tocino, carnes frías y pasteles de cerdo- y es también una adición interesante para un aliño francés.
Existen, ciertamente, otras mostazas francesas: a veces se les agrega estragón, o una mezcla de hierbas frescas (que como resultado dan un sabor agradable, pero un aspecto bastante alarmante). También hay-una mostaza que contiene puré de tomates, lo que le confiere un tono marrón rojizo, que se usa para hamburguesas, y otra que es básicamente suave, a la que se ha agregado granos machacados de pimienta wvúv, y se llama mostaza a la pimienta verde.