Pastas

En las crónicas consta que los chinos ya comían pastas en la época de la dinastía Shang, hace unos 3500 años, y durante mucho tiempo se mantuvo la romántica creencia de que fue Marco Polo quien las trajo a Italia desde la corte de Kubla Khan. Pero los murales etruscos de Toscana muestran todo el equipo de cocina necesario para la preparación de pastas, desde las mesas de madera que aún hoy se siguen usando para amasar y estirar éstas (que no han sido reemplazadas por los plásticos laminados) hasta los cortapastas con que se recortan lasañas y raviolis. Y aun sin el testimonio de los murales, la historia quedaba puesta en tela de juicio por el patrimonio de un militar, muerto en el siglo XIII, entre cuyos efectos quedó un precioso cofre lleno de maccheroni.
Independientemente de cuál sea su origen, los mayores comedores de pasta de Italia han sido siempre los napolitanos, y Nápoles y el área que la circunda se considera, desde hace tiempo, como el centro de la industria de pastas secas. Por cierto que la mejor harina para hacer pastas, hecha con la variedad de trigo extra duro Amber durum, viene del sur, cálido y seco. Es la harina que absorbe el mínimo de agua durante la cocción. El clima cálido, seco y ventoso significa también que los espaguetis se pueden secar al aire libre, dispuestos como cortinas en largas cañas sostenidas por altos caballetes, aunque con la industrialización, modernas fábricas han ocupado el lugar de las antiguas y tradicionales empresas familiares.
Al comprar pastas secas hay que preferir las que vienen del sur de Italia, especialmente de los Abruzos, y asegurarse de que sean de color amarillo claro, sin ningún rastro de color grisáceo. Las pastas más finas deben ser traslúcidas cuando se las mira a contraluz, a excepción de las pastas secas al huevo, que deben tener un color amarillo brillante.
En la mayoría de los casos, se pueden describir las pasta como largas o cortas; redondas, tubulares o chatas; lisas o con el borde dentado, sólidas o huecas. Sin embargo, el intento de clasificar las formas por nombre es de resultado problemático, ya que la misma forma puede tener varios nombres y tamaños diferentes. En el norte de Italia se llaman de una manera, en el sur de otra, y ni siquiera entre regiones muy próximas entre sí se puede llegar a un acuerdo. Las pastas en miniatura, que vienen en todas las formas imaginables, desde estrellas a automóviles, pasando por las letritas, son una categoría por derecho propio. Pueden ser frescas o secas, al huevo o sin él, y generalmente se cocinan y sirven con caldo de gallina o de buey.
Las pastas largas, redondas y sólidas que se enrollan en el tenedor, como los tallarines y espaguetis se comen generalmente escurridas, con aceite o mantequilla, o bien con una salsa de tomates o de mariscos. Las salsas de carne, con excepción de la boloñesa, no se comen generalmente con este tipo de pastas porque no se adhieren bien a ellas. Las que se sirven con carne son las pastas cortas y huecas, como las conchas, o macarrones, ya que los trozos de carne quedan fácilmente retenidos en los huecos y curvas de la pasta.
Generalmente las pastas cortas y huecas de mayor tamaño, como los canelones se hierven y rellenan con queso o carne antes de hornearlas. Los macarrones y rigatoni se hierven y a veces se terminan de cocer al horno, en un timbal y mezclados con una salsa, este procedimiento se cuenta entre los platos de pasta más antiguos. También dos clases de pastas al huevo, lasañas y tallarines, se pueden preparar de esta manera, lo mismo que las llamadas farfalle, Conchitas, ruedas y galets.
Las salsas cremosas se sirven con pastas cortas, dentadas o acanaladas y huecas, porque son las que retienen la crema y ésta no se pierde al comérselas. Los tallarines y otras pastas frescas planas se sirven generalmente con salsas espesas de carne o verduras, la misma masa fresca se usa para hacer pastas rellenas como los raviolis, anolini, tortellini, conchiglie y luma-chine.
Sin embargo, se puede preparar cualquier pasta con cualquier salsa y se tendrá un plato excelente.