Pelar las remolachas y cortarlas en láminas.
Pelar y picar las cebollas largas. Lavar y picar el perejil. Cortar las salchichas en rodajas.
Cocinar las remolachas en una olla con agua, hasta que estén cocidas.
Hacer una vinagreta con 4 cucharadas de aceite y 2 de vinagre, sal y pimienta, bañar con ella las remolachas y dejar macerar 30 minutos.
Hacer una salsa con el resto del vinagre, aceite, mostaza, sal y pimienta y verterla sobre las rodajas de salchicha, mezclando bien para que se impregnen todas.
En una fuente redonda, poner las salchichas en el centro y alrededor las remolachas, y espolvorear con el perejil y las cebollas largas picadas.