Pelamos las gambas sin quitarles la cola y les extraemos el hilo intestinal. Ponemos agua a hervir en una cacerola grande. Rebozamos las gambas en la harina de maíz, sacudiéndolas para que se desprenda el exceso. Cuando el agua rompa a hervir escaldamos las gambas alrededor de cinco segundos en tandas de tres. Las retiramos y las enfriamos bajo el grifo.

En una sartén honda mezclamos el caldo de bonito, el sake, la sal y el azúcar; lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullición. Agregamos las gambas y las sumergimos en la salsa.

Batimos ligeramente las yemas y las echamos en la sartén. Tapamos y dejamos que cueza unos tres minutos a fuego lento.

Repartimos en cuatro cuencos y servimos caliente; podemos acompañarlo de arroz y verduras cocidos al vapor.

Rebozar las gambas en harina de maíz, escaldarlas y luego enfriarlas las dota de una textura crujiente que no podríamos obtener si omitiéramos el paso.