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Acedera

Acedera

De los diferentes tipos de acedera, la mejor es la variedad francesa cultivada, que agrega a las ensaladas, sopas, purés, salsas y tortillas una nota acida, parecida al limón. El clásico potaje Germiny se hace con acedera cortada en tiras finas -este procedimiento se llama una chiffo-nade- que se rehogan en mantequilla para después humedecerlas con caldo de pollo y espesar la preparación con yemas de huevo. Como la acedera es aún más rica en ácido oxálico que la espinaca, hay que consumirla con moderación, pero un puré de acederas es el acompañamiento tradicional del sábalo a la parrilla, y es también un excelente contraste para el salmón. Diente de león En algunos países, los jardineros libran una guerra tan continua como infructuosa contra esta planta de flores doradas, a la que consideran una mala hierba. En otros, compran las semillas y entierran cuidadosamente las plantas para que se conserven blancas y tiernas para la ensalada. En Francia, las amas de casa compran el diente de león en las verdulerías. Los aficionados al diente de león han de tener en cuenta que en francés se lo llama pissenlit.
Aun cuando se pueda considerar una mala hierba, el diente de león/ es indudablemente útil. Las raíces se pueden usar como un sustituto del café (sin cafeína), y con las hojas se preparan excelentes ensaladas. Quizá la mejor de éstas sea la conocida como diente de león al tocino, en la cual las plantas enteras, pequeñas y frescas, se sazonan con una vinagreta, a la cual se agregan trocitos de cerdo salado o de tocino, recién fritos y crujientes.
El sabor amargo desaparece casi completamente cubriendo las plantas silvestres, cuando aún son tiernas, con una plancha o teja, pero el diente de león más suculento y menos amargo es el cultivado. Hay que blanquearlos antes de que empiecen a formar capullos y cosecharlos tiernos. Verdolaga Originaria de la India, donde crece en estado silvestre desde hace miles de años, la verdolaga, con sus hojas carnosas, llegó a Europa en la Edad Media, y se hizo popular para encurtidos y ensaladas. Fue introducida en América por los primeros colonos, pero aún hoy la mayoría de la gente la considera como una malahierba. Incluso en los lugares, donde antes se la cultivaba, es poco común. Los franceses son más despiertos y consideran todavía a la verdolaga -que en Francia se llama pourpier- como una planta que vale la pena cultivar. Las hojas, que son suculentas, también se pueden hervir, y son muy buenas si, después de rehogarlas rápidamente en mantequilla, se hace con ellas una tortilla. En Oriente Medio donde también la cultivan, es un ingrediente importante en el fattoush, una ensalada mixta que incluye tomates y pepinos, y que se come con pan pita.