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Agentes espesantes
Todas las harinas amiláceas actúan como espesantes en presencia del calor y la humedad. El cocinero no ha de usarlas indiscriminadamente, sino experimentar con las dos grandes categorías. Antes de agregarlas a la sartén para preparar un rout o un beurre manié, las harinas más finas deben disolverse con un poco del líquido de cocción o con mantequilla hasta que formen una pasta lisa.
Para espesar sopas, guisos, salsas y otros platos semejantes, en vez de la harina común de múltiples usos se puede utilizar algo más fuerte, que puede ser una harina integral de maíz o de trigo, de molienda fina, o tal vez harina de sorgo, de cebada o de garbanzos, que además de dar cuerpo al plato, le agregarán sabor. Si no se tiene a mano ninguna de ellas, se puede usar una rebanada de pan sin corteza o una patata hervida, mezclándola con un poco de líquido. La harina de garbanzos también es muy adecuada para estos usos, y se emplea para hacer pakoras, unas pequeñas frituras indias, muy condimentadas.
