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Azafrán (Crocus sativus)

Azafrán (Crocus sativus)

El verdadero azafrán es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar.
Donde uno se envicia realmente con el azafrán es en España, aunque también se usa mucho en el sur de Francia, especialmente en sopas de pescado, también es esencial en el risotto a la milanesa. Pero en España no puede pasarse sin él, se pone azafrán en las sopas de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de agua tibia o de vino blanco impregnará el líquido con su aroma característico y su típico color. El azafrán se agrega casi siempre al líquido en que se cocina el plato, pero a veces se reserva hasta el final de la cocción y sólo entonces se agrega, removiéndolo, para conseguir un plato de matices amarillos.
El azafrán en polvo, que también es caro, pero más fácil de adulterar, es un mal sustituto del que viene en hebras, en España se encuentra un polvo, el «colorante alimentario», que agrega color sin dar sabor alguno, lo que representa una pequeña eco-mía sin sentido.
A veces se usa indistintamente el azafrán y la cúrcuma, lo cual es un error. El azafrán es inmejorable con ajo, hinojo, vino blanco, mejillones y pescado, en tanto que la cúrcuma va bien con verduras y carnes.