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Chocolate

Chocolate

A diferencia del cacao, el chocolate conserva toda la manteca de cacao que naturalmente se encuentra en el líquido extraído de los granos, de manera que es un producto más graso que el cacao. Es más, en algunos casos se agrega más manteca de cacao al líquido, para que el chocolate sea aún más sustancioso. El líquido se vierte^ en moldes y se deja solidificar; sin endulzar, se vende como chocolate para cobertura. El chocolate que ha pasado por la adición de azúcar y de una cantidad extra de manteca de cacao va desde las tabletas oscuras y amargas, para cocinar, hasta las barras suaves y delicadas de chocolate con leche. Cuando se cocina con chocolate, lo mejor es usar generalmente la variedad menos dulce que se pueda encontrar (cuanto menos azúcar se le agregue, tanto más intenso y más «chocolateado» será el sabor). Para asegurarse el mejor sabor, hay que comprarlos en tiendas especializadas; si no tienen un surtido de chocolate para cocinar, elegir el mejor chocolate amargo que tengan. Para glasear, sin embargo, siempre es mejor el semidulce: tiene un contenido en grasa superior al del chocolate sin endulzar, de manera que se funde más fácilmente, y el azúcar que lleva da lustre al glaseado cuando se seca. Hay que tener cuidado con los chocolates baratos para cocinar, que con frecuencia son el resultado de la mezcla de granos de calidad muy inferior.
Es necesario ser muy cuidadoso cuando se derrite cualquier tipo de chocolate: es algo que hay que hacer ya sea en horno muy suave o al baño María en una cacerola doble, ya que si se recalienta, el chocolate se quema. También es importante evitar que el vapor o una mínima gota de agua entren en contacto con él mientras se funde, porque eso también lo arruinará.
El chocolate es esencial para la preparación de algunos de los pasteles, dulces, trufas, y postres más deliciosos del mundo. Tiene especial afinidad con el ron y el brandy, especialmente para hacer mousses y helados. Los pasteles, bizcochos y masas que llevan chocolate se han de cocinar a temperatura un poco inferior a la que se usa para otras piezas de pastelería, porque se queman más fácilmente. Para hacer una bebida especialmente grata y reconfortante se funde lentamente chocolate rallado con azúcar y después se le agrega leche caliente, batiendo concienzudamente.
El chocolate sin endulzar se emplea también como aromatizante en algunos platos de cocina extraordinarios, tales como el plato nacional festivo de México, mole poblano de guajolote, pavo en salsa de Puebla, mientras que en España existen muchos platos, entre ellos uno de lengua de ternera a la aragonesa y otro de pichones estofados, que se sirven con una salsa que lleva chocolate.