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Colorantes

Colorantes

Cuando se cocina en casa, uno puede olvidarse de los colorantes químicos, evitando estridencias colorísticas y echando mano de los colorantes naturales, más suaves. Para obtener un hermoso amarillo dorado está el azafrán y la cúrcuma para uno más brillante; la piel de cebolla da caldos dorados; una pizca de colorante rojo en polvo volverá anaranjado el pollo Tandoori; con zumo de espinacas o hierbas picadas se conseguirán salsas y mayonesas verdes; el zumo de remolachas dará una sopa de color rubí, la pasta de tomates dará saludables guisos de un color marrón rojizo, o bien salsas de delicados tonos rosados para crustáceos.
Es muy probable que el hombre naciera goloso. Los primeros alimentos dulces habrán sido las frutas silvestres y la miel de abejas silvestres, desde entonces se mantierie inalterable nuestra avidez de alimentos dulces.
Es evidente que en cualquier familia sensata se sabe hoy que es imprudente comer un exceso de alimentos dulces, pero de hecho las sustancias endulzantes desempeñan un importante papel en la cocina. Como condimentos y conservantes, siempre han sido para la cocinera tan importantes como la sal. Hay muchos alimentos demasiado amargos, como las naranjas sevillanas y el cacao; demasiado ácidos, como las ciruelas y los limones; demasiado agrios, como las damascenas, el ruibarbo y la uva espina, o demasiado sosas, como el pastel de manzanas, para que se pueda disfrutar de ellas sin endulzarlas. Sin azúcar no podríamos conservar en mermelada fresas ni frambuesas, ni tendríamos jaleas para el desayuno.