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La elección del pescado

La elección del pescado

Ahora que los sistemas de refrigeración facilitan el transporte a grandes distancias sin que el pescado pierda frescura, ya no se justifica la comercialización de mercadería en malas condiciones. Lo que más fácilmente se encuentra hoy por hoy en las pescaderías es pescado fresco que lleva demasiado tiempo en la tienda o que, tras haber pasado repetidas veces por el congelador, se vende descongelado como si fuera «fresco». Lamentablemente, los signos reveladores de que el pescado ha sido descongelado no son tan fáciles de detectar como los que indican que se encuentra pasado o en malas condiciones. Para quien no sea un experto, lo mejor es comprar los pescados que vienen en cajones o cestas, acondicionados con hielo, traídos directamente de los muelles o del mayorista. En este caso, han sido refrigerados - no congelados- inmediatamente después de capturados.
Sin embargo, visitando con frecuencia la pescadería, uno comienza a reconocer fácilmente las diferencias entre el pescado fresco, que sólo ha sido refrigerado, el que ya está pasado y el descongelado. El cliente no debe tener resquemor en olfatear la mercadería si le parece sospechosa, ni en hacer todas las preguntas del caso. Veremos ahora los signos que hay que tener en cuenta, aunque se ha de recordar que lo más probable es que el pescado esté apenas pasado, más que franca y desagradablemente malo.