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Los procedimientos de cocción
En términos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y húmedo para aquellos que no lo son. En la primera categoría entran la cocción a la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda, el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos usando un corte de calidad superior para cocerlo con los procedimientos más humildes, pero el procedimiento inverso no da buenos resultados.
