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Pato

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El pato está lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar- el lector descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo comprado.
Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte característico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y despojado de pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los menudillos ligeramente cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata especiales para patos que siguen siendo características de los restaurantes franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa.
En Inglaterra, el pato más famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana más popular es el patito de Long Island. Este último, lo mismo que el nantés, el de Rouen y el de Aylesbury, desciende del pato imperial pekinés, una raza china, blanca como la nieve y especialmente buena, que antaño se reservaba únicamente para el Emperador.
Un «patito» suele ser, estrictamente, el término con que se designa a un ave de menos de dos meses, pero en la actualidad se les sigue llamando así hasta los seis meses más o menos. Un patito es más tierno que un pato, pero es un error comprar un ave tan joven, ya que no tiene la carne suficiente como para que valga la pena comerlo. Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso varían según la raza. Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda como para poder doblarla fácilmente hacia atrás, de que la membrana interdigital sea flexible y de que la pechuga se sienta carnosa al tacto.
Respecto al número de personas que pueden comer de un pato, es difícil decirlo. Un comentarista ingenioso señaló que el pato es un ave difícil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo, dos personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano.
Los patos aceptan bien la congelación, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el pollo, asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; además su sabor y aroma más intenso, no se pierde fácilmente con la congelación. Como el pollo, el pato se vende tanto refrigerado como congelado, y para su descongelación son válidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el congelado, y el criado en libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de criadero, que quizá jamás en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es.posible que a los patitos de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de que el proceso de engorde pusiera término a los ejercicios.