Pavo

En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedarían incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa
Hay que escoger un ave grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor. De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden ser también muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente, pues se dejará algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que descongelación es completa. En caso contrario, no quedará cocido en el interior, cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho más desagradable.
Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto. Se ha de resistir a la tentación de recalentarlo, lo por anticipado para ahorrar tiempo el día de la cena, por más que haya allí otros detalles tradicionales de qué ocuparse. Sin duda, se puede preparar el relí la víspera de la fiesta, pero sólo se pone dentro del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del pavo, por más que se encuentre éste en la nevera.