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Pierna
Una pierna entera es un plato realmente imponente, pero incluso una pequeña -lo ideal sería que no pesara más de 2,5 a 3 kg- puede pesar demasiado, de manera que generalmente se divide la pierna propiamente dicha y el codillo. El codillo es más fácil de cocinar si está deshuesado y enrollado, pero entonces no queda tan bonito en la fuente. Cuando se cocina con el hueso, es una buena idea proteger el extremo óseo, más delgado, envolviéndolo en papel de aluminio hacia la mitad del tiempo de cocción y dejando que el extremo más carnoso reciba plenamente el calor.
La parte superior de la pierna se puede cocinar en un trozo, o bien se le puede pedir al carnicero que la corte en bistecs de unos 2,5 cm de espesor. Este trozo también se puede cortar en cubos, y cocinarlo en forma de broquetas.
La pierna, especialmente en Italia, se suele hervir lentamente en leche, para después asarla en el horno, rodeada de bastantes dientes de ajo (la leche termina convirtiéndose en una ligera salsa dorada), en tanto que en algunos países lo preparan curado para después comerlo, hervido, con un puré de guisantes secos muy apreciado en el norte de Inglaterra, donde lo llaman budín de guisantes.
