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Pierna de cordero

Pierna de cordero

Este trozo suculento, simplemente asado con hueso, es uno de los mejores cortes de carne. Se pueden sacar de este trozo bistecs. Despojada de todas las membranas y cortada en cubos, esta carne jugosa es especial para pinchitos.
La pierna se puede deshuesar, y en este caso por lo general se enrolla, pero a veces se deja plana. De cualquier forma, este corte da un asado delicioso. Para asegurar una cocción pareja se le ha de dejar la piel exterior, que parece un papel, y si se quiere que quede aún más crujiente, se puede espolvorear con un poco de harina después de bañarla con su jugo o con grasa.
El cordero se sirve tradicionalmente en Inglaterra con salsa de menta y con verduras; la oveja, con tubérculos. Si se hace media pierna de cordero braseada, sobre un lecho de verduras y poniendo en la salsa estragón y crema, se la convierte en cordero a la jardinera.
En Francia se suele sacar el hueso central de la pierna, dejando en su sitio solamente el hueso de la pata, con lo que al servir la carne, ésta resulta más fácil de trinchar.