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Pollo

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Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backh'ándl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado de salchichas, rollos de tocino ahumado, patatas asadas y coles de Bruselas o guisantes frescos; aun hoy, con su piel crujiente y su carne jugosa, sigue siendo un éxito. También está, por supuesto, la panacea de las madres judías para cualquier afección debilitante, desde la gripe al estrés: una buena sopa de gallina, que es, por descontado, la mejor proveedora de caldos reconstituyentes.
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A diferencia de sus antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan rápidamente y los matan tan jóvenes que no tienen tiempo para alcanzar todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la crianza forzada y son un buen vehículo para multitud de sabores. Aun así, vale la pena comprar el mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad son, indudablemente, los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que siguen mientras picotean alegremente; además, el hecho de haber podido correr al sol les da un carácter mucho más nítido. Pero incluso entre los estandarizados pollos de supermercado los hay más o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya está limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelación. Trae dentro, pulcramente envueltos, los menudillos (que no son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente, cosa que jamás se puede hacer cuando se compra congelado; además, un pollo fresco tiene buen sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carnicerías o pollerías no habrán sido, a menos que se especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayoría son pollos de criadero que conservan las entrañas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar más de siete días, tiempo que incluye el que pasan en la tienda (el comerciante tendrá la amabilidad de vaciar y trocear et ave, entregando los menudillos al cliente).
Los más baratos que se encuentran en los supermercados son generalmente pollos envueltos en polietileno que han sido congelados rápidamente a una temperatura de -18°C o menos. Desde el punto de vista del vendedor, son más cómodos que las aves frescas, porque no requieren el trabajo de limpiarlos y trocearlos. Además, y siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no sólo les ayuda a conservar su bien aspecto, sino que retarda sustancialmente la pérdida de peso debida a la evaporación.
A los interesados en nutrición y economía, les agradará saber que estas aves, aunque congeladas son una fuente barata de proteínas que suministran energía. Sin embargo, para el cocinero, el pollo congelado puede ser bastante insípido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y realcen para que tenga más gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estén quemados por el frío, ya que serán secos y desabridos, y también aquellos en los que se observen acumulaciones notables de hielo entre el cuerpo y la envoltura; esto significa que en algún momento fueron descongelados y vueltos a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los pollos, ya sean frescos o congelados, han sido lavados con agua después de desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo congelado, al agua sólo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave termina en un charco de líquido rosado que el cliente pagó como si fuera pollo.
La descongelación debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso, porque el calor del horno provocará el desarrollo de bacterias, que deben matarse a lo largo de la cocción. Y ello es imposible si el pollo llega al horno con el interior congelado (y aún más si se rellena), de modo que hay que verificar no solamente la descongelación de la carne, sino también la del interior del pollo antes de cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el interior e incluso un frío excesivo, indican que el ave todavía no está en condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la nevera. Otro método, menos adecuado es el de dejar que el pollo se descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar está la posibilidad de sumergirlo en agua fría. Jamás se ha de dar un baño de agua caliente a un pollo congelado: la descongelación rápida estropea irremediablemente la textura de la carne y, sea cual fuere la receta usada, dará por resultado un pollo seco y correoso, cuya carne habrá perdido toda elasticidad y suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se está descongelando, hay que retirar del interior del pollo los menudillos, para que pueda entrar aire en la cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el paquete de menudillos de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un «relleno sorpresa» que no está de más repetirlo.