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Setas silvestres
Boleto o seta de Burdeos (Boletus edulis) El boleto, un hongo fuerte, carnoso y en forma de panecillo, que los franceses llaman cépe, los alemanes Steinpüz y los italianos porcini, es la seta arquetípica, tersa y brillante, con la textura de un guante de cabritilla. A diferencia de muchas otras setas silvestres, no se ablanda con la cocción, sino que mantiene su textura. Sin embargo, salvo cuando se usa para sopa, es aconsejable reducir un poco su contenido en agua rehogándolo lentamente durante unos minutos en aceite o mantequilla. Después, de escurridos, se reserva el líquido de cocción y se pueden cocinar en aceite o mantequilla fresca.
Los franceses suelen hacerlos salteados, con ajo y perejil, y los usan en tortillas o bien con pescado, caza, aves o cualquier clase de carne. Los alemanes los usan simplemente como una verdura, y también en una sopa suculenta. En Italia es común que los hagan a la parrilla, con aceite de oliva en el sombrero y condimentados con ajo picado; también los cortan en rodajas para freírlos hasta que estén dorados, previamente pasados por pasta para freír, o los rellenan con una mezcla de pan rallado, jamón, perejil y queso rallado antes de hornearlos.
Los boletos secos necesitan una media hora de remojo en agua tibia, que después se usa, junto con las setas, en la preparación del plato. Cuando están secos se usan casi como si se tratara de cubitos para el caldo.
