Un toque de fuego

El asado a la parrilla es el modo más fácil y rápido de cocción de la carne. Pero no nos dejemos engañar por su simplicidad. El asado a la parrilla exige utilizar los ingredientes justos, poner mucha atención y calcular el tiempo con precisión absoluta. El cerdo es una carne adecuada para la parrilla; por fortuna, esto vale tanto para las piezas baratas como para las más caras, como las chuletas de lomo o cadera, que son las que suelen asociarse con el asado a la parrilla.

LOS PRINCIPIOS BÁSICOS

El asado a la parrilla es una modalidad de cocción por calor radiante, emitido generalmente por el grill de un horno eléctrico o de gas o por los carbones al rojo de una parrilla. Con él se consigue "cerrar" la superficie de la carne, dorándola, al mismo tiempo que se conservan dentro el sabor y la jugosidad. Toda la habilidad del cocinero consiste en colocar la pieza en la posición adecuada y medir bien el tiempo para conseguir el efecto justo deseado.
La plancha es otra modalidad de asado que da excelentes resultados y que puede emplearse indistintamente cuando no se dispone de un horno con grill ni de brasas.
En cualquier caso, el éxito depende de que la carne se cierre bien, por lo que estos asados deben empezarse siempre poniendo la carne a fuego vivo y seco durante un minuto aproximadamente por cada lado.
Las piezas muy finas, como las lonchas de carne curada, se hacen ' en ese tiempo. Pero en las demás hay que seguir el asado para que la * carne se haga por dentro. Esta segunda fase ha de desarrollarse siempre a fuego reducido. El tiempo y la temperatura precisos varían según la pieza, pero en general es preciso echar algo de grasa cada pocos minutos para que la carne ' conserve la jugosidad y no se queme. Con el cerdo es especialmente importante que quede bien hecho por todas partes, ya que, a diferencia de otras carnes, no puede j servirse poco hecho.

Chuletas de riñonada y de cadera

Son piezas finas y tiernas. Las de centro son las más caras y a veces llevan unida una porción de riñon. Las de cadera, proceden del final de la pierna. Todas estas chuletas suelen cortarse de 1,5-2 cm. de gruesas y las entrega ya preparadas el carnicero.
Antes de asarlas, untarlas con aceite o adobo. El grill debe estar muy caliente y han de asarse 1 minuto, aproximadamente, por cada lado, y luego 5-7 minutos más a fuego lento también por cada lado, lardeando de vez en cuando.

Chuletas de aguja

Es una carne fina y de buen sabor, más barata que la de centro o cadera, pero de aspecto menos vistoso; suele cor-" tarse en chuletas de unos 2 cm. de gruesas. Desde luego, no deben confundirse con el costillar de cerdo, que está formado por huesos con sólo un poco de magro.
Pintar con aceite antes de asarlas. Ponerlas en una fuente de gratinar o en la bandeja metálica directamente (sin rejilla), y asarlas con el grill muy caliente durante 1 minuto, aproximadamente, por cada lado. Verter encima el jugo y asar 7-8 minutos más por cada lado, ahora a fuego bajo, lardeando de vez en cuando.

Panceta fresca

Es una pieza entreverada, de las que tienen más tocino y resultan más baratas, pero muy sabrosa. Pídale al carnicero que la corte en lonchas finas, de unos 6 mm. Las lonchas gruesas no son adecuadas para asado al grill.
No hay que pincelar con aceite ni lardear. Asar con el grill muy caliente durante 1 minuto, aproximadamente, por cada lado, y luego 6-7 minutos más por cada lado, hasta que quede crujiente y de color dorado, ahora a fuego lento.

Solomillo

Pieza larga y delgada de carne magra que hay debajo del lomo. De grano fino, es una carne tierna con poco tocino. Cortado en trozos y ensartado en pinchos, es ideal para "pinchos morunos".
Es una carne muy magra, por lo que debe lardearse generosamente con aceite, grasa o adobo. Asar con el grill muy caliente durante 1 minuto, aproximadamente, por cada lado. Seguir asando a fuego lento 7-8 minutos más por cada lado.

Filetes de pierna


Chuletas de centro

El jamón puede ser fresco o curado, ahumado o sin ahumar. Para asar al grill, es preferible el primero. Los trozos suelen pesar 125-150 g. y tienen unos 6 mm. de gruesos, pero pueden cortarse más gruesos si es preciso.
Las chuletas de centro proceden del lomo. Pueden encontrarse con hueso o deshuesadas, en cuyo caso se llaman cinta de lomo. La cinta de lomo se vende fresca o en adobo, curada y ahumada.
Hacer cortes profundos en el tocino. Si se trata de carne curada, como ya tiene sal, no hacerla nunca a fuego muy vivo. Pintar con aceite o mantequilla fundida y asar al grill a fuego medio, dando la vuelta una vez.
Si son frescas, se hacen como las chuletas de riñonada. Si son curadas o adobadas, engrasar ligeramente y asar a fuego medio, dando la vuelta una vez, durante 5-8 minutos por cada lado.

Lonchas de bacon

La panceta curada o bacon entreverado es la pieza con más tocino y la más barata. Tanto ésta como las demás utilizables pueden ser ahumadas o sin ahumar, y se cortan en lonchas finas, nunca de más de 3 mm. de gruesas.
Si es preciso, cortar la corteza y el hueso. No hay que pincelar con mantequilla, pero sí se aconseja colocar las lonchas de forma que el magro de una quede debajo del tocino de otra. Asar a fuego muy vivo, a pesar de tratarse de piezas con bastante sal, durante 1-2 minutos por cada lado, dando la vuelta una vez.

SABER ELEGIR Y ACERTAR A CONSERVAR


Cerdo fresco

Un viejo consejo decía que no debe comprarse cerdo entre los meses de mayo y agosto. Hoy no es así. Con las modernas técnicas de refrigeración puede comerse cerdo sin problemas en cualquier época del año, siempre que esté bien hecho y no medio crudo.
Al comprar, procure que el cerdo sea joven; puede reconocerse por la carne, blanca y finamente granulada, y el tocino, blanco, firme y cremoso. Con la edad, la textura de la carne se torna áspera y su color se oscurece. Desconfíe de la carne dura, de color parduzco y con el tocino grisáceo y blando: es probable que lleve bastante tiempo en la carnicería.
Desenvuelva la carne nada más llegar a casa. Póngala en un plato y tápela, sin apretar, con plástico o papel de aluminio. Consérvela en la parte más fría del frigorífico (inmediatamente debajo del congelador), donde podrá conservarse hasta tres días. No es prudente tener la carne de cerdo en la despensa más de un día.

Cerdo curado

La carne de cerdo curada (con salmuera) se obtiene de animales delgados sometidos a una alimentación especial. Puede ser ahumada (como la panceta, bacon o algunos jamones) o sin ahumar (como el jamón y el bacon).
o El cerdo curado y no ahumado es de sabor más suave y de color más blanco que el ahumado.
o El cerdo curado y ahumado (operación esta última que se hace después de la cura inicial en salmuera) es de color más oscuro y de sabor mucho más fuerte.
Al comprar, compruebe que la carne es fresca: es decir, que la superficie está húmeda y fresca, con el tocino blanco y firme, y que por dentro es roja. Evite la carne húmeda, de color oscuro o reseca, cuyo tocino tenga un aspecto aceitoso. El cerdo curado fresco tiene un olor suave y agradable.
Consérvelo en el frigorífico o en una despensa fresca pocos días: 5 como máximo. Salvo que esté envasado al vacío, protéjalo de la deshi-dratación envolviéndolo sin apretar en plástico o papel de aluminio o bien metiéndolo en un envase de plástico de cierre hermético.

UTENSILIOS: UN BUEN FUEGO

El utensilio básico es, desde luego, el grill, con la correspondiente bandeja metálica y su rejilla.
Es muy importante saber cómo funciona el grill del horno; especialmente, cuánto tarda en calentarse y en enfriarse. Debe estar caliente al meter la carne en él, por lo que es preciso encenderlo antes, colocando la bandeja y la rejilla cerca de la fuente de calor, y esperar a que esté caliente.
Luego, una vez que se hayan cerrado los poros de la carne, hay que bajar en seguida la temperatura, para que siga haciéndose a fuego más lento. Para eso puede dejarse la bandeja donde estaba y reducir el fuego, o bien alejarla de la fuente de calor. Con el primer método se gasta menos combustible, pero para aplicarlo es preciso que la temperatura del grill pueda ajustarse de forma uniforme y rápida. Si el grill es de los que se desconectan por secciones cuando se baja la temperatura, o si tarda bastante en enfriarse, hay que utilizar el segundo método.
En el caso de utilizar una plancha, ésta debe ser gruesa, y preferiblemente acanalada (como describimos en el capítulo 2 de Carnes y Pescados) para dar a la carne ese acabado "profesional" tan apetitoso.
Se necesita también un pincel de repostería para engrasar la rejilla, una cuchara para lardear o untar de adobo la carne durante el asado, y unas tenacillas para darle la vuelta. En lugar de éstas pueden usarse una pala de pescado o un cuchillo sin punta y una cuchara; pero nunca tenedores, ya que podrían pinchar la carne y dejar que se escapara el jugo.
Una fuente resistente al fuego y especial para grill (es decir, una fuente para gratinar), que además tenga un diseño suficientemente atractivo para servir en ella, es ideal para el asado de alimentos que deben hacerse y servirse en su propio jugo o en adobo. Si no dispone de ella, ponga la carne en la propia bandeja metálica (no en la rejilla), para que embeba los jugos y conserve la humedad durante el asado. Y por supuesto si su horno no tiene grill, siempre queda el recurso de la parrilla, primitiva, pero eficaz, que puede usarse con ciertas precauciones incluso sobre fuego de gas.

COMO IMPEDIR QUE LA CARNE SE RESEQUE

Las piezas con bastante grasa, como la panceta o el tocino entreverado, conservan por sí mismas la humedad suficiente, pero con las piezas más finas hay que impedir que se sequen en la rejilla durante el asado.

Aceites y grasas

El medio más sencillo para conseguirlo consiste en untar la pieza con aceite o tocino fundido antes del asado y en repetir esta operación tantas veces como sea preciso durante éste. Como precaución adicional, puede untarse también la rejilla.
o Los aceites vegetales, especialmente el de oliva (que además da sabor), son ideales para ese fin y fáciles de aplicar. Basta untar con ellos, mediante un pincel de repostería, las dos partes de la pieza.
o Otra solución, excelente, consiste en untar con la grasa del propio asado.
o También puede utilizarse mantequilla fundida, que añade un sabor característico, aunque tiende a quemarse enseguida. Cuidado.
o La manteca de cerdo fundida no añade prácticamente ningún sabor. Puede usarse.

Salsas de lardeado

En lugar de echar aceite o grasa fundida sobre la carne durante el asado, puede utilizarse una salsa de lardeado para mantener aquella jugosa y dar sabor adicional.

Trucos


AHORRE ENERGÍA

El calor es caro, por lo que vendrán bien estos prudentes consejos para hacer mejor uso de él:
o Cuando haga carne a la parrilla, llene los espacios vacíos con mitades de tomates o sombrerillos de champiñones untados con aceite o rellenos de algo que tenga sabor fuerte, así evitará tener que hacer aparte otra guarnición.
o Cuando ase bacon en la parrilla, para servirlo con huevos fritos, engrase el fondo de la bandeja con un poco de aceite o de mantequilla fundida, y casque los huevos encima: se freirán en la grasa que suelte el bacon y tomarán el gusto de éste.
o Si su grill está situado debajo de la placa de la cocina (o es un grill alto) aproveche el calor del mismo para calentar algo: panecillos, leche, agua, etc., en el hueco que queda.
Un tercer método consiste en adobar la carne entre 2 y 8 horas antes del asado, y lardearla luego con el adobo durante aquél.
El adobo se hace conservando la carne en una mezcla, normalmente, de aceite, un ingrediente ácido (zumo de limón, vino o vinagre de vino) y condimentos.
Estos ingredientes son embebidos por la carne, a la que dan nuevo sabor al tiempo que sus elementos ácidos ablandan las fibras, por lo que el adobo está especialmente indicado para los cortes de carne poco tiernos. Usar las hierbas finas y especias que se desee, pero nunca sal, porque ésta favorece la pérdida de jugos de la carne y su endurecimiento.

Recetas de adobo

En las ilustraciones paso a paso de esta página se muestra la preparación de un adobo a base de limón y hierbas finas. Las recetas que siguen valen para 8 chuletas.
Adobo español: machacar varios ajos con cascara y todo. Añadir a gusto, pimentón molido, orégano, un poco de sal y un chorrito de aceite. Untar perfectamente las carnes y dejarlas al menos cuatro horas. Este adobo seco se completa con vino blanco y agua si han de dejarse las carnes sumergidas.
Adobo mexicano: mezclar 125 mi. de aceite de oliva y 125 mi. de vinagre de vino blanco. Añadir 45 ml. (3 cucharadas soperas) de cebolla finamente picada y otro tanto de pimienta verde, 125 ml. de jugo de tomate fresco, un ramito de orégano fresco o 5 mi. (una cucharadita) de orégano seco, 10 mi. (2 cucharaditas) de chile en polvo, 1 diente de ajo machacado o picado finamente, sal y pimienta al gusto.

ROLLITOS DE BACON

Los rollitos de cerdo curado, solos o rellenos, son muy apetitosos y parecen obra de un profesional de la cocina, pero son fáciles de hacer.
Constituyen un acompañamiento delicioso para el pollo o el pavo asados: los sabores del cerdo ahumado y de los productos de pollería se complementan entre sí, y los rollitos añaden un toque espectacular a la fuente de servir. También pueden servirse solos, como aperitivo.
Y si es amante de sabores nuevos, no olvide los rollitos rellenos de dulce, que constituyen un delicioso (y original) aperitivo y una excelente guarnición.