Para preparar el caldo de pescado se utiliza pescado cogido con red tupida lucio, perca, etc. y también pescado rojo esturión.
El pescado se limpia de escamas. Se corta el vientre, se sacan las vísceras, se limpia, se corta en pequeñas porciones. De la cabeza se quitan las branquias.
Se coloca el pescado en una cazuela, se echa el agua fría. Se añade sal, el perejil y la cebolla cortada en rodajas. Hervir a fuego suave 2530 minutos. Después de esto, se sacan los trozos de pescado, y la cabeza y la cola se hierven aún 1520 minutos. Los trozos de pescado se pueden poner en un plato con sopa o servir independientemente como segundo plato.
El caldo de pescado se puede preparar también de espinas, cabezas y aletas del pescado. En este caso, al pescado crudo limpiado se le quita la carne para un segundo plato. Las espinas se cortan en varios trozos, de la cabeza se quitan las branquias. Se añaden las colas y aletas. Todo esto se lava, se pone junto con las raíces en una cazuela, se echa el agua fría y se hierve a fuego medio una hora aproximadamente.
El caldo de pescado rojo se hierve 3045 minutos a fuego suave.
Colar el caldo obtenido.