En un recipiente de cristal disponer las zanahorias y los dientes de ajo pelados y troceados, los clavos, los granos de pimienta, el ramito de hierbas y el aceite. Atar el lomo y colocarlo sobre las verduras. Mojar con el vino, cubrir con papel film y dejarlo marinar durante 24 horas en la nevera. Limpiar las setas con un trapo húmedo si no están muy sucias.
Rehogar las escalonias picadas en el aceite caliente y saltear las setas hasta que pierdan todo su agua. Salpimentar. Poner en un cazo las cebollitas peladas con la mantequilla, el azúcar y cubrirlas con agua. Cocerlas a fuego suave hasta que estén caramelizadas. Escurrir el venado y las verduras.
Calentar el aceite en una fuente de horno, dorar las verduras y el lomo por todos lados, mojar con el vino tinto y meter en el horno precalentado a 200 C de 40 a 45 minutos. Diez minutos antes de terminar la cocción sazonar con sal y pimienta.
Retirar el lomo de la fuente, taparlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Pasar las verduras y el caldo de la cocción por el chino a un cazo. Cocer a fuego medio hasta que la salsa reduzca a la mitad. Salpimentar si fuera necesario. Servir el lomo cortado con la guarnición de las setas y cebollitas y la salsa aparte.