Coles de Bruselas

En las mejores condiciones, las coles de Bruselas parecen minúsculos capullos verdes; en los peores, repollitos abiertos, en miniatura. Venidas de Flandes, la huerta de Europa, en algún momento de la Edad Media, las coles de Bruselas crecen en la intersección del tallo y la hoja de una planta alta, que se parece mucho al antiguo repollo silvestre. Tienen un delicado sabor, en especial cuando son pequeñas. Cocidas hasta que estén tiernas, pero no demasiado blandas, son una verdura deliciosa.
Las coles de Bruselas adquieren el tamaño ideal cuando son un poquito más grandes que una avellana, pero estas, generalmente, se venden a buen precio en cestitas, en tanto que las comunes, de tamaño intermedio, se venden a peso. No hay que dejar pasar mucho tiempo sin cocinarlas, porque se ponen amarillas. Hay que escogerlas de cabeza verde y compacta, y de tamaño uniforme para que se cocinen por igual. Hay quien les hace un corte en cruz en el tallo, pero esto sólo es necesario si son ejemplares grandes y de tallo duro; las coles frescas y pequeñas no necesitan esta incisión. Hay que lavarlas, quitarles las hojas que pudieran estar amarilleando y hervirlas en agua bien salada, y sin taparlas para que conserven su color verde.
Para la cena inglesa de Navidad, las coles de Bruselas y las castañas, que se cuecen por separado, son el acompañamiento tradicional del pavo. En ocasiones menos festivas aparecen simplemente revueltas con mantequilla o bien con mantequilla tostada y cubitos de pan fritos. También son buenas aujus, con el agregado de una buena salsa ligera. En Francia, cuando se usan como guarnición de un plato de carne o de aves de caza, se dice que el plato es á la bruelloise. Hay quienes gustan comerlas con salsa bechamel o con salsa mornay, o bien con crujientes lonchas de tocino frito. También son buenas braseadas con mantequilla y zumo de limón.
Aunque es frecuente que los brotes y capullos parezcan apetitosos; en realidad sólo hay unos pocos dignos de ser comidos: los brotes de la palmera son conocidos como palmitos; y los brotes del bambú y los espárragos se cuentan entre las verduras más delicadas; especialmente el espárrago uno de los dones más generosos que la naturaleza ha hecho al hombre. Los tallos que principalmente se consumen son los del hinojo cultivado; el apio; el cardo y las acelgas. En cuanto a la alcachofa; también un delicado manjar; es una inflorescencia.