Quesos blandos

El aroma y sabor característicos de estos quesos cremosos, blandos y blancos, proviene de unos cultivos bacterianos que se inician en la parte exterior del queso y van avanzando hacia el centro. Un queso maduro estará blando en el centro, ello se puede probar presionando ligeramente el contorno con los dedos. La pelusilla blanca que recubre la corteza también es el resultado de un crecimiento bacteriano, natural en la producción artesanal, donde el moho se forma en el lugar de maduración, o -en muchos quesos de fábrica-inducido mediante la pulverización de penicilina sobre la corteza. (Lo mismo es válido para los quesos con moho rojizo, que tienen la corteza lavada).
Se considera que estos quesos están a punto para comer cuando están blandos y la superficie cortada forma una especie de montículo en el medio, pero sin llegar a fundirse. El más leve dejo amoniacal indica que el queso ha pasado de punto. Los quesos blandos son deliciosos acompañados con pan. Las variedades más famosas son las de Normandía, donde se dan los mejores pastos, fuente indirecta de la leche más rica y cremosa del mundo (aunque actualmente los granjeros de Norman-día se quejan de que los fertilizantes artificiales están modificando la calidad de esa maravillosa leche).