Corte la cebolla en aros finos y, luego en cuadritos. Después, corte el jamón en cubitos y coloque en una sartén a fuego medio/alto, hasta que comience a dorarse.
Entonces, añada la cebolla, mezclando bien y el ajo, deje cocer hasta que el ajo comience a dorarse. Mientras tanto, trocee el pollo. Retire el ajo y añada los tomate y los champiñones, mezcle y salpimente, a gusto. Luego, baje el fuego a mínimo y deje cocer hasta que esté espesa, más o menos 20 min.
En la otra sartén, a fuego medio/alto, derrita la mantequilla restante y rehoge el pollo hasta que este levemente dorado. Entonces, añada el vino y el caldo, suba a máximo y, cuando empece a hervir baje a mínimo. Cueza unos 15 min. o hasta que estén tiernos.
En la olla, vierta abundante agua y lleve a fuego alto, para que hierva. Entonces, eche los fideos y deje cocer hasta que estén al dente, entre 8 y 10 min. a partir que el agua hierva nuevamente. Retire, cuele y coloque en la fuente.
Entonces, vierta la salsa y los menudos calientes, mezcle y sirva.