Estos capullitos florales verdes, con sabor marino, son parte esencial de la cocina española italiana y provenzal. Se usan en cualquier salsa de sabor definido que se haya de comer con pescado o con lengua, o bien -con mantequilla negra y zumo de limón- como salsa para la raya o los sesos de ternera. El bistec tártaro sería poco menos que inconcebible sin su condimento de alcaparras.
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