Coliflores

Como las primeras coliflores no solían ser mayores que una pelota de tenis, se justifica la queja de seis viajeros que en el siglo XVII, en Italia, se levantaron de la mesa de un palacio tan hambrientos como habían llegado, tras haber compartido entre todos una coliflor, un plato de anchoas y tres huevos duros. Las coliflores modernas pueden ser enormes, aunque por irónico que parezca, ahora se empieza a cultivar, para congelar, una variedad no mayor que una pelota de golf. En Cerdeña y en el sur de Italia se encuentra una coliflor de color púrpura, pero a menos que se cueza cuidadosamente al vapor, se vuelve verde con la cocción.
Una cabeza fresca de coliflor presenta un ramillete compacto de ramitos de color blanco cremoso, y debe ser pesada para su tamaño. Si los ramitos se están abriendo o se desprenden, ello significa que la coliflor está demasiado madura.
Cuando se cocina, se empezará a probar si está tierna después de unos diez minutos aproximadamente, clavándole cuidadosamente un palillo en un tronco lateral, y se seguirá probando hasta encontrar, aunque escasa, alguna resistencia. Una coliflor entera se cocina en unos 25 minutos en agua hirviendo; los ramitos separados necesitarán más o menos ocho, y se cocinarán en forma más regular. El exceso de cocción convierte a la coliflor en una pasta desabrida.
La coliflor hervida necesita una salsa, que puede ser de tomates, o bien una salsa crema ligera, sazonada con queso o mostaza, o una al estilo italiano, con cebolla picada, alcaparras, olivas y anchoas; también queda bien con cubos de pan fritos y huevos duros picados. La coliflor y el queso tienen especial afinidad: la coliflor gratinada es un plato clásico, e incluso un plato que en Inglaterra se da a los niños, la coliflor con queso, es deliciosa si está bien preparada. Los ramitos crudos, dispuestos alrededor de un tazón de mayonesa sazonada con mostaza, son una buena idea para un cóctel; cocidos y fríos, con un aderezo de vinagreta a la mostaza, son una ensalada deliciosa.