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Patatas para hacer puré
Las patatas secas, harinosas y viejas son ideales para hacer puré. Se hierven peladas hasta que estén bien tiernas, se escurren bien y se aplastan completamente antes de agregarles el líquido (que debe estar caliente para obtener mejor resultado). Al final se les agrega mantequilla, se baten bien y se prueban para ver si necesitan más condimento; siempre necesitan más sal. En Francia se suele agregar jugo de carne, en vez de leche, al puré de patatas. El hábito de usar una manga pastelera para decorar con puré de patatas el borde de algunos platos, como las conchas de Santiago, no es recomendable. Para cuando las patatas, con el agregado de huevo para que queden más firmes, han sido dispuestas con la manga, horneadas y servidas, han perdido todo el sabor y, además, dan al plato un aspecto pretensioso.
