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El Té

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A comienzos del siglo XVI, cuando los holandeses introdujeron el té en Occidente -en China se cultivaba desde hacía ya siglos- fueron los ricos, y no los pobres, quienes saborearon sus diversos aromas. Durante un siglo, o más, la gente sencilla siguió bebiendo sus habituales vinos y cervezas baratos, mientras que la nobleza sorbía la costosa bebida traída de Oriente.
Hasta mediados del siglo XVI el té no se convirtió en bebida popular, ello sucedió debido a que la British East India Company redujo precios y abrió el comercio. Actualmente, siempre enamorados de su té, los ingleses siguen siendo los principales consumidores, ya que beben tres veces más que los japoneses (para quienes el té es tanto una ceremonia como un refrigerio) y diez veces más que los norteamericanos. En Rusia el té se sirve muy fuerte, a veces con limón, pero jamás con leche, mientras que a los marroquíes les gusta muy dulce por lo que le agregan grandes cantidades de azúcar y miel.
Lo que es una curiosa anomalía, ahora que el té es una bebida tan universal, es que la terminología que designa la forma en que se clasifica y se vende siga siendo totalmente enigmática para la mayoría de los consumidores. Es verdad que la mayoría de las personas distinguen fácilmente el té negro -el que más comúnmente se bebe en Occidente- del verde, que es el favorito en Oriente. Pero otros términos son, en su mayor parte, incomprensibles para quienes no están en el negocio. La expresión Orange Pekoe, por ejemplo, que se halla en la etiqueta de muchos tes negros, indica simplemente el tamaño de la hoja, y no tiene nada que ver con el sabor del té.
Aunque todos los tes provienen de variaciones de la misma planta de hoja perenne -Camellia sinensis-, existen diferencias notables de acuerdo con la región donde se cultiva y cuyo nombre suele recibir. Los factores que más asociados van con los tes de calidad superior con las buenas condiciones del agua y el suelo, la altura, el cuidado en la cosecha y una temporada favorable para ésta.
Generalmente, los mejores sabores se encuentran entre los tes conocidos como de cultivo de altura, es decir, variedades cultivadas en terrazas, en las colinas y a gran altura. Más escasas y más difíciles de cosechar, estas variedades son invariablemente más caras que las cultivadas en zonas bajas.
Después de la cosecha, lo que sucede con la hoja durante el procedimiento también tiene considerable importancia para la calidad del té que llega a las tazas. El procesamiento no sólo modifica la hoja para destacar las cualidades que le son inherentes, sino que asegura también que la hoja no se eche a perder, y la incluye en una de las tres clasificaciones dentro de las cuales se agrupan todos los tes: el negro, fermentado y con la más elevada concentración de aceites esenciales; el verde, que no ha sido fermentado y es el que más sigue pareciéndose a la hoja natural, y el oolong, semi-fermentado.


TÉ NEGRO

Ricos, aromáticos y de sabor pleno, los tes negros representan, la mayor proporción de las ventas internacionales. La oxidación que se produce durante la fermentación es en gran medida la responsable de sus características como el sabor, la fuerza, el color y el cuerpo, que dependen todas de cambios químicos que se producen en el tanino del té y de la evolución de los aceites esenciales durante el proceso. Cuando más larga es la fermentación del tanino, más color adquiere el té y menos acre es su gusto, de modo que un té muy negro puede en realidad, tener poca acritud o, en términos del vocabulario de esta industria, astringencia sin amargor.
Los tes negros se clasifican por el tamaño de la hoja en tes de hoja entera - los que tienen hojas grandes, que liberan más lentamente el color y el sabor y dan una infusión más ligera y fragante- y los tes de hoja quebrada, que incluyen las hojas más pequeñas y rotas, los cuales dan una infusión más fuerte, más oscura y de preparación más rápida.
Entre los tes de hoja, la denominación Orange Pekoe significa que las hojas son largas y bien definidas, mezcladas quizá con algunas puntas o capullos. (Mil años atrás, el término Pekoe, que significa "canoso" se aplicaba en China a los tes que mostraban un toque blanquecino en las hojas y a los que a veces se agregaban, para que fueran más fragantes, flores de azahar, pero el nombre no denota ya tan agradable costumbre.) La variante llamada Pekoe, con hojas más pequeñas y más enrolladas apretadamente produce una infusión más oscura, pero no necesariamente más fuerte que los tes Orange Pekoe. Souchong, la hoja más grande y más tosca, da un té pálido y de sabor muy acre.
Entre los tes de hojas quebradas, el Broken Orange Pekoe, que da tazas de té fuertes y de buen color, es el que con más frecuencia se usa. El Fannings es mucho más menudo y da una infusión fuerte y rápida, lo mismo que el Dust, el más molido que se produce.
Entre los tes negros destaca el Keemun, un té aromático y de mucho cuerpo, del norte de China, que con su bouquet penetrante, es una interesante alternativa para el café después de las comidas; y el denso Lapsang Souchong, con su sabor ahumado, proveniente del sur de China y de Taiwan y que queda mejor con limón.
Los tes clásicos de la India incluyen el Darjeeling, cultivado en altura, que es uno de los tes más apreciados del mundo, ya que da una infusión de color dorado rojizo con un aroma penetrante y exquisito, y el Assam, de sabor pleno, fuerte y malteado. Los tes de Ceilan son generalmente más suaves que otros tes negros, y las variedades de cultivo de altura se distinguen por su fuerza, la delicadeza de su sabor y su perfume aromático. El Dimbula es un te de Ceilán rico y suave, bueno para beber por la noche. Los tes indonesios son comercializados principalmente por los holandeses.

TÉ VERDE

Proveniente principalmente de China, Japón y Taiwan, el té verde es muy refrescante. Se dice que ayuda a la digestión y con frecuencia se sirve con comidas fritas o muy condimentadas. Tiene un sabor discreto y sutil y da una infusión de un verde dorado pálido, pero cuando se habla de té verde, el que sea pálido no significa que le falte fuerza: cuanto más ligera es la infusión, más joven la hoja y mejor la bebida. El té verde se trata al vapor y se seca con calor, pero sin fermentarlo, se clasifica por la edad, tanto como por el tamaño de la hoja. Los mejores son el Gunpowder -hojas tiernas, enrolladas formando bolitas- y el Young Hyson, de hojas largas y ligeramente enrolladas. Otras variantes son el Imperial, en el que las hojas forman bolitas más sueltas, y el Hyson, mezcla de los dos últimos.
Entre los tes chinos verdes, se han de buscar los del tipo conocido como moyunes, hechos de hojas tiernas y blandas, que dan un té famoso por su sabor y transparencia, y el Dragón Well (pozo del dragón) que coge su nombre de una fuente de las afueras de Hangchow y que se considera como el mejor té verde de China.
Japón, que satisface gran parte de la demanda de tes verdes de los Estados Unidos, cultiva sus mejores variedades en el distrito de Yamashiro, cerca de Kyoto. Lamentablemente, el más apreciado, el Gyokuro o "Pearl Dew" no se exporta normalmente, como tampoco la hoja que se usa para el Mattcha, el té ceremonial japonés. La mayor parte del té del Japón es Sencha o té "ordinario", que se exporta tostado y es delicado, de color claro y similar al Young Hyson de China, y el de hojas largas, que tostadas por otro sistema han adquirido un color verde oliva oscuro.
Los tes verdes de Taiwan se clasifican en: Special Chun Mee, Chun Mee, Sow Mee y Gunpowder.

TÉ OOLONG

Su nombre proviene de las palabras chinas wu (negro) y lung (dragón), los oolongs combinan las cualidades de los tes negros y verdes. Los mejor conocidos y -en opinión de algunos expertos- los mejores tes, sin más, son los de Taiwan, conocidos como Formosa oolongs, con su intenso color ámbar y su magnífico sabor afrutado. También es muy característico el Puochong, que es un oolong mezclado con flores muy perfumadas, tales como jazmín y gardenia.
Mucho mejor que otros países (incluida China) en el cultivo de oolongs, Taiwan es la única excepción a la regla de la altitud: en esta isla subtropical, los mejores tes se obtienen en los suelos amarillos y arcillosos de las teela, o tierras quebradas, muchas de las cuales se encuentran a nivel del mar. Los oolongs de mejor calidad, más ricos y dorados, provienen de las cosechas de verano.

MEZCLAS DE TES

Quizá no sorprenda a nadie que el centro del comercio del té se encuentre en Londres. Allí, las firmas comerciales basan sus pedidos en el veredicto de los catadores de tes, que prestan mucha atención al aspecto, sabor y aroma. Porque, aunque no haya más que tres tipos básicos de té, hay algo así como 3000 mezclas comerciales.
Dadas las fluctuaciones de precio y disponibilidad de materia prima de un año para otro, los principales manufacturado-res de té comercializan principalmente productos que son mezclas en las que intervienen unas 15 ó 20 variedades. De estas mezclas, las más distinguidas incluyen el té English Breakfast, tradicionalmente un Keemun, pero que en la actualidad es, más probablemente, una mezcla fuerte de tés de la India y de Ceilán; el Irish Breakfast, ceilanés de cultivo en altura mezclado con Assam; el Russian Style, conocido también como Russian Caravan o Russian Blossom, que es una mezcla de Keemun, Assam y té verde de China, adecuado para el samovar; y el Uva, un Ceilán mezclado, de color dorado en la infusión y de bouquet nítidamente floral.
Otra mezcla bien conocida es el Earl Grey, así llamado porque se decía que en 1830 su secreto fue confiado por un mandarín chino al conde Grey, quien se lo hacia preparar en Londres por un comerciante de su confianza. El Earl Grey es una mezcla de tes indios v orientales aromatizados con bergamota. Ideal para tomar a última hora de la tarde, da una infusión pálida y transparente de sabor ligeramente cítrico, como para recordarnos lo bien que combinan los citrus con el té.
Las marcas especiadas que se encuentran en el mercado, como el Constant Comment, con sabor a naranja, muy popular en los Estados Unidos, son generalmente tés de Ceilán a los que se ha agregado clavo de olor y cascara seca de naranja o de limón. Algunos tes también pueden quedar deliciosos aromatizados de canela, anís o cardamono.
El té japonés de tres años, conocido también como kukicha, es un té natural sin cafeína, hecho con las hojas y ramitas de tres años del arbusto del té. Es bueno para beberlo lentamente después de las comidas.

TISANAS

Eclipsadas durante mucho tiempo por el té, las tisanas están volviendo por sus fueros a medida que la gente se da cuenta de que, además de ser refrescantes en verano, y en invierno un fragante recordatorio de los días soleados, también pueden ser calmantes y benéficas.
En la actualidad, las tisanas y mezclas de hierbas se venden ya sea en paquete con instrucciones, en los omnipresentes saquitos o sueltas, y en los herbolarios cuyos dueños pueden aconsejar al cliente sobre la forma de usarlas. Los ingredientes se pueden también recoger en el jardín, siempre que uno se atenga a las plantas absolutamente seguras y bien conocidas. Las flores, hojas, raíces o semillas se pueden usar entonces frescas o hacerlas secar suavemente, lejos del sol, para usarlas después.
La mayoría de las tisanas de hierbas, flores y hojas secas se preparan en infusión -como el té- en un recipiente de cerámica o acero inoxidable (jamás de aluminio ni de hierro). Se mide aproximadamente una cucharadita de hierba por taza de agua, se le vierte agua hirviendo como para hacer té, se tapa y se deja reposar no más de cinco minutos, lo suficiente para extraer la fragancia de la tisana, pero no lo bastante como para que se ponga amarga. Una vez colada, si se desea, se puede agregar limón o miel. Las tisanas que se hacen con semillas, raíces o cortezas se preparan por decocción. Se calculan dos cucharadas de semillas por cada 6 di de agua, se hace hervir, se tapa y se deja hervir muy lentamente durante unos 15 minutos. Se cuela pasando la decocción a una tetera, se cubre y se la deja reposar unos minutos.

GINSENG (PANAX QUINQUEFOLIUM) Y TÉ MU

El ginseng, un antiguo curalotodo y afrodisíaco chino, del que también se dice que es bueno para la mente, da tisanas con sabor a regaliz. Su raíz, en unión de otras 15 hierbas, forma parte del poderoso y aromático té mu de los japoneses.

TILA (TILIA VULGARIS, TILIA AMERICANA)

Con sus aromáticas flores secas se prepara una tisana muy relajante, que se puede beber caliente o fría, y aromatizada con limón. Es un líquido pálido y ambarino. También con las hojas se puede preparar un buen té.

FRAMBUESA/GROSELLA NEGRA

Las hojas de ambas plantas dan tisanas de sabor suave, que recuerda lejanamente el de sus frutas. Las hojas del grosellero negro, ricas en vitamina C, también contienen tanino.

ESCARAMUJO (FAMILIA DE LAS ROSÁCEAS)

Los frutos del escaramujo o rosal silvestre dan un té dulce y astringente, popular por su alto contenido en vitamina C; también con pétalos de rosa se prepara un té muy fragante.

BERGAMOTA (MONARDA DIDYMA, CITRIODORA, FISTULOSA)

El té hecho de hojas y flores tiene un sabor levemente amargo, pero es calmante y refrescante.

MENTA (FAMILIA DE LAS LABIADAS)

Muy apreciada entre los árabes, la menta se sirve caliente, en un vaso, con una ramita de menta fresca. Es una bebida refrescante, estimulante y buena para la digestión. Entre sus muchas variedades están la menta común, de frescura mentolada, que da una infusión fuerte, y la aromática menta verde.

MELISA O TORONJIL (MELISSA OFFICINALIS)

Los antiguos griegos creían que prolongaba la vida; lo cierto es que da una bebida deliciosa, con sabor a limón, y relajante.

MANZANILLA (ANTHEMIS NOBILIS)

Las flores secas de la manzanilla o camomila romana dan una tisana bastante amarga, pero calmante, excelente para asentar el estomago.

Saúco (Sambucus nigra, Europa; Sambu-cus canadensis, América del Norte)

Sus flores, frescas o secas, figuran en muchas tisanas tradicionales. Preparado en tisana es de color de miel y ligeramente amargo. Mate (Ilejoparaguensis) La bebida hecha con las hojas secas y desmenuzadas de este árbol tropical es la favorita de los sudamericanos. Se conoce también como hierba mate o té paraguayo, y se puede beber caliente o fría.

AQUILEA O MILENRAMA (ACHILLEA MILLEFO-LIUM)

Sus hojas verdes plumosas y sus flores blancas dan una tisana astringente y amarga, que en opinión de los franceses tiene propiedades estimulantes

HIERBA LUISA (LIPPIA CITRIODORA)

De sus hojas con aroma a limón se hace un té delicioso, de sabor muy cítrico y excelente para la digestión.

CALÉNDULA O MARAVILLA (CALÉNDULA OFFICINALIS)

Las cálidas flores anaranjadas de esta planta dan una tisana muy bonita, pero un tanto amarga; es preferible hacerla floja y endulzarla, o bien agregar algunas flores de caléndula a una tisana de hierba luisa.


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