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Los Pescados de Río

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Es frecuente que los pescados de lago y de rio sean más delicados que los de mar. Los tejidos y órganos ocupan una mayor proporción del cuerpo, y una vez que se les quitan las escamas, la piel se desgarra fácilmente.
La carne es mucho más ligera, tiende a ser seca y con frecuencia esta acribillada por una estructura sorprendentemente intrincada de espinas ahorquilladas, del grosor de un cabello. Dada la naturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado más fresco posible.
Se suele decir que los pescados de agua dulce no deben volver a tocar el agua una vez sacados de ella, de modo que para limpiarlos y escamarlos se han de enjugar frotándolos sin lavar. En cuanto a la cocción, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a freírlos o hervirlos. Si se usan líquidos, debe preferirse el vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua.
La excepción a la regla de no usar agua son los miembros de la familia del salmón, que quedan exquisitos escalfados en un caldo corto, uno de los platos más deliciosos cocidos de esta manera es la trucha azul.
Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podrían darle un sabor desagradable. Cuídese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal, proveniente de una vena principal, y que hay que limpiar hasta que no queden rastros.
Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado, ya que es más probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.
Para esto se han sugerido diversos remedios, tales como mantener al pescado vivo en un recipiente con agua durante un día, más o menos, echarle en la boca un chorro de vinagre o un par de puñados de sal tan pronto se mate, o asarlo envuelto en barro y sin escamar, ya que así saldrán juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso. Pero en realidad no parece que tenga mucho sentido empeñarse en sacar a un pescado su gusto propio, de modo que si al lector le disgusta este sabor, es mejor que elija otro pescado de características diferentes.
La mayoría de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otros condimentos; en España, los pescados de río se limpian, se frotan con sal y se dejan así varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que la carne sea más firme y sabrosa. Si se ha pescado con caña y cerca del lugar de la captura crecen hierbas tales como el tomillo, berros o menta, es una buena idea recogerlas y llevarlas a casa para condimentarlo con ellas. Es posible que el pescado haya estado alimentándose de ellas y que su carne haya quedado impregnada con este aroma.
Los pescados de río pequeños tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan, es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande las espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeños, quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la región del no Lot, con el nombre de friture de la Dordogne; así, las espinas se podrán comer, junto con la piel crujiente y dorada.

SALMÓN (SAUMON)

Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, decía: "El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido, de una sola vez.
Guía para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos. Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo. No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisáceos, aceitosos o aguados. Se calcula de unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: a menos que uno tenga una besuguera realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmón entero es envolverlo en papel de aluminio y hornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla prestada, que cocine el salmón escalfándolo en un caldo corto, manteniendo la temperatura al mínimo posible para que el resultado sea realmente suculento. El salmón caliente es mejor con una salsa holandesa o tal vez con una salsa muselina; también con una mantequilla blanca, salsa de langosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adición de finas hierbas: perifollo, estragón o perejil. Las rodajas de salmón se pueden enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Frío, es mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y patatas hervidas.

TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONÉE)

Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quizá, el pescado perfecto. En ella se combina lo mejor del salmón y de la trucha: tiene la textura superior de la trucha, que es menos densa y más suculenta que el salmón, junto al excelente sabor y aroma de éste, unidos a su carne de color rosado pálido. Por su tamaño es, además, mucho más fácil de cocinar entera que el salmón, ya que por lo común pesa menos de 2,5 kg, aunque hay ejemplares que llegan a los 4,5 o aún más.
Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequeña, no tan puntiaguda como la del salmón, y con -puntos oscuros en forma de X en los opérculos que cierran las agallas.
Guía para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calcúlense unos 225 g por persona, que pueden ser menos porque es un pescado que llena mucho.
Los mejores métodos de cocción: la trucha marisca se puede preparar de las mismas maneras que el salmón, y es especialmente buena asada al horno, envuelta en aluminio. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de verano. Hay que calcular el mismo tiempo de cocción que el salmón o unos minutos menos, y servirla con las mismas salsas que se usarían para este.

TRUCHA (TRUITE)

La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una ración muy adecuada, para una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero son las más conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento que el habitual acompañamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelación, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas individualmente en sacos de plástico. También es posible, a veces, comprarlas de mayor tamaño, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible que hayan recibido alimentación especial para dar un color rosado a la carne. Si se encuentran, también vale la pena adquirirlas.
La trucha común tiene un hermoso color marrón con manchas rojas y gris oscuro. Generalmente, sólo la consiguen los familiares de los pescadores deportivos, lo que es una pena, porque es deliciosa. En América, sin embargo, la trucha común ha proliferado desde su introducción en el país, a fines del siglo pasado, y es un pescado resistente y popular.
Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, más que lavarlas. Se quitan las agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos durante la cocción. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez cocidas. Guía para la compra: se encuentran todo el año, frescas (de criadero) o congeladas. Se venden enteras. Calcúlese una trucha por persona, salvo que sean periodos especialmente grandes.
Los mejores métodos de cocción: se pueden escalfar en un caldo corto, prepararlas á la meuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas en un utensilio casero. También se pueden cocer en cerveza con raiforte y servirlas con una salsa de raiforte; otra salsa muy buena, aunque sorprendente, es un puré de uva espina. Si la trucha está aun viva o es muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agua con vinagre, y vale la pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Suecia hierven las truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.

CHAR (OMBLE)

Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Var-den, trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmónidos.
El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y sonrosado por debajo; este último adquiere un color rojo intenso en la época del desove. Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida. Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en gelatina llegó a ser un famoso manjar para el desayuno, pero en la actualidad su número ha disminuido considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a la trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo cuando se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la de lago, también son excelentes.
Guía para la compra: las truchas de arroyo pequeñas se venden enteras, y basta una por persona. Las de lago son más grandes, y tanto estas últimas como las árticas se pueden cocinar en trozos o enteras.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para la trucha o el salmón. Las rodajas se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas frías.

TÍMALO (OMBREL)

Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir recién pescado, ya que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geométricas, y tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nb puede sobrevivir en aguas que estén, mínimamente contaminadas, y sólo se encuentra en ríos turbulentos de aguas frías y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y comiendo lo mismo que ésta. Un tímalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor y textura, mucho en común con la trucha, y resiste perfectamente la comparación.
Lo más probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescárselo. Para escamarlo antes de la cocción, hay que escaldarlo con agua hirviendo y valerse de un cuchillo o un descamador de pescado, aunque también se puede intentar quitar las escamas con las uñas. Es un pescado que jamás pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de 900 g. Los mejores métodos de cocción: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especialmente si lo encuentra cerca de la corriente donde se pescó el tímalo- y asarlo a la parrilla, o bien freírlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.

CARPA (CARPE)

De la carpi, uno de los pescados más resistentes, se sabe que existía en Asia hace ya miles de años, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un tanto pesado y de movimientos lentos, que en su estado natural vive en ríos de corriente lenta y en ocasiones fangosas, y también en lagos pero que es capaz de sobrevivir en estanque artificiales, de modo que se lo produce también en criadero.
La carpa común está cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas variedades con sólo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con las uñas, o bien sin escamas. Para escamar una carpa común hay que echarle primero por encima un poco de agua hirviendo, pero es mejor pedir que lo hagan en la pescadería. Es un pescado de carne compacta, que necesita abundantes condimentos.
Guía para la compra: son mejores a fines del verano y durante el otoño. Se venden enteras, y generalmente un ejemplar tiene el tamaño adecuado para cuatro personas.
Los mejores métodos de cocción: rellena y horneada, o escalfada y servida con una salsa de raiforte o de acederas. Una carpa horneada se puede servir en una fuente grande, rodeada de gobios fritos si estos han constituido parte de la pesca del día; los pescaditos se pasaran por huevo y pan rallado antes de freírlos. También las recetas judías para carpa son excelentes.

LUCIO PEQUEÑO (BROCHETON)

El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares más jóvenes, que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado verdoso. Un lucio adulto puede pesar más de 18 kg y es de carne blanca y firme. El que se encuentra en la zona central del norte y noreste de los Estados Unidos, puede ser aun mas grande, pero el lucio pequeño de los estados del este y del sur es mucho más pequeño: pesa, por lo común, alrededor de 2,5 kg En Francia, el lucio pequeño es muy apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de vino blanco, son un plato clásico.
Existen muchas teorías respecto de la cocción del lucio: que hay que desangrarlo para quitarle el sabor áspero y silvestre, que hay que llenarle la garganta con mucha sal y dejarlo colgado durante la noche para que se le disuelvan las espinas; que no hay que lavarlo porque la sustancia natural limosa que tiene lo conserva tierno. De todas maneras, un lucio de tamaño mediano sale perfectamente bien si se cocina sin ninguno de esos refinamientos. Basta
con escamarlo antes de la cocción, para lo cual se le vierte un poco de agua hirviendo. Hay que tener cuidado con las espinas al comerlo, porque son traicioneras y abundantísimas, y no comer jamás las huevas, que en algunos casos pueden ser venenosas.
Guía para la compra: es mejor en otoño y a comienzos de invierno Cuando se compra lucio, es mejor elegir los más pequeños y comprarlos enteros. Los grandes se cortan generalmente en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como es un pescado que tiende a estar seco, y los ejemplares más grandes pueden ser también duros, conviene marinar los trozos antes de freídos y asarlos a la parrilla. Los pequeños se pueden escalfar y acompañar con mantequilla blanca, mantequilla derretida, salsa de perejil o salsa de alcaparras. La mejor forma de prepararlo es en quenefas. En Escandinavia, al lucio se hierve y se lo come con raiforte.

PERCA (PERCHE), LUCIOPERCA (SANDRE) Y PERCA AMARILLA

La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral. Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor. Es un pescado que sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rápido. Aun así, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, más interesante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre. El lucioperca norteamericano es conocido también por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.
La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca común, y se puede cocinar de las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la cocción, se le deben cortar cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; después se arquea el pescado y se le raspan las escamas, que se levantarán un poco debido a la posición arqueada. Es más fácil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con un paño o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal. Un par de buenas tijeras sirve también para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.
Guía para la compra: ambos pescados se venden enteros. Los más pequeños son más delicados que los grandes.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es, probablemente, freírlos lentamente en mantequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado, para un pescado de unos 700 g. También se pueden hornear, hervir o asar a la parrilla. La perca a la maitre d'hótel va abierta por el medio, sazonada y asada a la parrilla, con un aderezo de mantequilla y perejil picado que espolvorea por encima antes de llevarla a la mesa. Es un método simple y bueno.

SABOGA (ALOSE)

La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova en agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero también está provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisiacos.
Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia, en primavera, la época en que están a punto de desovar. La saboga norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con éxito del Atlántico al Pacífico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas o en lata.
Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea posible, si es necesario con pinzas. Cuando esté cocinada, córtese el pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y quítensele todas las espinas que se pueda antes de servirlo, para lo cual se irá pasando el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que están ocultas.
Guía para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras están llenas de huevas. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg alcanza para seis personas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si es posible, que la desespine al limpiarla.
Los mejores métodos de cocción: rellenarla con acederas y hornearla, o bien hornearla y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan con el pescado, se las puede preparar á la meuniére, u hornearlas lentamente en mantequilla. La saboga también se puede presentar en filetes, a los que se deja la piel, y que se asan a la parrilla. Sírvase con salta de tomates, mantequilla blanca o puré de acederas mezclado con crema fresca.

ESTURIÓN (ESTURGEORÚ)

Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistórica, el esturión se pasa la mayor parte de su vida en el mar, pero cuando es más apreciado es cuando se dirige a los ríos a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o más, y el esturión beluga -por lo común de tamaño más reducido, y fuente de la variedad más cara de caviar- puede llegar a la madura edad de cien años. Todavía se pescan esturiones en algunos ríos de América y Europa, pero donde más abundan' es en el mar Caspio, en cuyos ríos meridionales desovan. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera. Sin embargo, tiende a resecarse y mejora si se deja en una marinada con vino blanco antes de cocinar.
Guía para la compra: es mejoren primavera. Por lo común, se vende en trozos grandes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: asar a la parrilla o freír en mantequilla, como la ternera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa cremosa. En Francia existe la suntuosa versión del esturión escalfado en champán. También es muy bueno ahumado, como el salmón.
Anguilas y angulas (anguilles). El ciclo vital de las anguilas es tan raro como para no irle en zaga al de ningún otro pescado. La anguila europea desova en el Mar de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar a los lugares de agua dulce de donde provienen sus antepasados; allí se pasan la mayor parte de su vida y sólo regresan al Mar de los Sargazos para el desove, seguido de la muerte. (Las anguilas americanas, australianas y japonesas desovan en lugares más próximos a la tierra, pero aun así tienen que hacer viajes muy largos).
Para la época en que llegan a la desembocadura de los rios, las lanas se han convertido en angulas, de 5 a 8 cm de largo. Estos animalillos, que parecen espaguetis transparentes, son muy buenos. Hacia el segundo invierno que pasan en agua dulce, las angulas se han convertido en pequeñas anguilas amarillas, que ya no son tan buenas, y que a su vez se convierten, al madurar, en las conocidas anguilas plateadas, de un marrón aterciopelado en el lomo y plateadas por debajo, excelentes para comer, ya que son carnosas, de textura pareja, suculentas y muy sabrosas.
Guía para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el año, pero son mejores en otoño. Procure comprarlas vivas, porque las anguilas se endurecen y se ponen rancias instantáneamente cuando se las mata. Si a alguien le asusta la perspectiva de tener que matar personalmente a una anguila, pida en la pescadería que se la maten, la pelen y la corten en pedazos. Los pescaderos tienden a cortarla en trozos de unos 2,5 cm de largo, pero es mejor pedirlas en porciones de unos 8 cm, que tienen mejor aspecto y conservan mejor su humedad durante la cocción.
Los mejores métodos de cocción: las anguilas en gelatina y el pie and mash preparado con una especie de salsa de perejil han constituido durante mucho tiempo una especialidad del East End de Londres, las anguilas en gelatina son un deleite característico de la costa inglesa. También se pueden guisar en vino tinto, asarlas a la parrilla envueltas en tocino y hojas de salvia, o saltearlas con unas hojas de laurel v servirlas con una salsa verde. Las angulas se han de lavar y sacudir en un paño limpio para secarlas, pasarlas por harina y freirías inmediatamente en aceite hirviendo. En España se sirven fritas con ajo y guindillas.

OTROS PESCADOS DE AGUA DULCE

Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es improbable encontrarlos en las pescaderías. Son objeto de pesca deportiva y suelen constituir trofeos más para el pescador que para el cocinero.

BARBO

Respetado por los pescadores de caña europeos como uno de los pescados de agua dulce más difíciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la cocción hay que limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son indigestas.

LUBINAS DE AGUA DULCE

Nombre colectivo para una gran familia de peces óseos y de aletas espinosas, que incluye a la magnífica lubina de mar. Son todos buenos para comer. Los ejemplares pequeños se cocinan enteros, al horno y rellenos, o se los hace a la parrilla con ramitas de hinojo. Los filetes de ejemplares más grandes se pueden cocer sin hervirlos o prepararlos á la meuniére.

ALBURNO, BRECA, DARDO

Pescado pequeño, delgado y de color plateado, que se encuentra en los ríos del norte de Europa y que se puede preparar como la morralla.

BREMA

Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es de carne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar como la carpa.

LOTA

Este hermoso pescado dorado es el único miembro de la familia del bacalao que vive en agua dulce, y se encuentra en Europa, Inglaterra y los Estados Unidos. Es de carne buena, firme y grasa, y el hígado, muy sabroso, se puede cortar en rodajas para que suelte sus aceites y hornearlo o cocerlo con el pescado. También se puede preparar la lota en vino tinto o servirla con una salsa de tomates, queso y crema. Es mejor en verano.

PEZ GATO

Llamado así por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan alrededor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente resistente. Se le debe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo común se hace en filetes, fritos en abundante aceite, y se sirven con salsa tártara. También constituye buena base para una sopa de pescado, que debe incluir en abundancia tomates, ajos, hierbas aromáticas y vino blanco.

LEUCISCO

Un pescado que corresponde exactamente a la descripción de "algodón relleno de agujas"; es de carne aguachenta, está lleno de pequeñas espinas ahorquilladas y en realidad no vale la pena comerlo. Sin "embargo, quien pesque uno y no quiera tirarlo, puede probar a guisarlo, freírlo u hornearlo, envuelto en aluminio y sazonado con hierbas. Se lo debe cocinar lo más pronto posible porque el sabor se altera muy rápidamente.

GOBIO

Estos deliciosos pescaditos, que se encuentran en los fondos arenosos de muchos nos y lagos europeos, se pueden preparar fritos como la morralla, para después servirlos con limón y perejil picado.

ARENQUE DE LAGO/CISCO

Salmónido muy abundante en los grandes lagos de los Estados Unidos y Canadá, el arenque de lago, apodado cisco, da buenos platos si se lo prepara siguiendo las recetas usadas para la trucha, el aperlano o el salmón.

RUTILO

Este sabroso pescado de Inglaterra y Europa desanima a quienes desean saborearlo por su enorme cantidad de espinas. Los ejemplares más grandes, de alrededor de 1,5 kg, se pueden trozar para freír-los en mantequilla o hacerlos al horno, con vino blanco. Las huevas, de color verde, son comestibles y se vuelven rojas con la cocción.

TENCA

Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes rápidas, debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fría antes de cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede preparar a la marinera, con anguila, carpa y lucio; también frito o al horno, se debe presentar con una salsa que lo realce y en la que entren sabores fuertes como hierbas aromáticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La temporada de las tencas va del otoño a la primavera.

LAVARETO

En los lagos fríos y transparentes del norte de Europa, se encuentran también otras especies de salmónidos, que se pueden preparar como el tímalo.
El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos días de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto de gran importancia.


Comentarios de Los Pescados de Río

  1. Marcia 2015-12-12 10:36:28 - Responder

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