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Los Pescados de Mar

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LOS PESCADOS MARINOS

Dentro de ellas existen varios grupos culinarios naturales, tales como los pescados planos, el bacalao y sus afines, las lubinas y besugos y los pescados grasos como caballas y arenques. La pesca oceánica, entre la que se incluye el atún y el pez espada, tiene su categoría por derecho propio, y se encontrará también una sección para los múltiples pescados, tales como el pargo y la raya, que no entran fácilmente en otras categorías.
Se dan los nombres en francés para quien quiera degustar algo nuevo en un restaurante, antes de decidir si lo agrega a su propio repertorio.

LOS PESCADOS PLANOS

Todos los pescados planos son de carne fina, blanca, delicada y magra, y dos miembros de este grupo, el rodaballo y el lenguado, ocupan el más alto lugar en la clasificación culinaria de los pescados marinos.


LENGUADO (SOLÉ)

El verdadero lenguado es quizás el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos. De carne firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien (en realidad, sabe mejor si se consume después de pasadas 24 horas). Se presta a casi todos los métodos de cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido ligeramente, con las aristas rosadas y servido con mantequilla, perejil y zumo de limón. Sólo los pescados de mala calidad necesitan que se los aderece. Si pide en la pescadería que le preparen filetes de lenguado, no olvide llevarse la cabeza y las espinas, que pueden constituir la base de un estupendo caldo de pescado.
Guía para la compra: en Europa se encuentra fresco durante todo el año. Cómprelo entero si lo va a preparar a la parrilla o frito, y en filetes si lo sirve con una salsa. Un lenguado grande da cuatro buenos filetes. El precio del lenguado se ha encarecido muchísimo, pero uno de 200 a 225 g es suficiente para una persona, aunque se necesitarán verduras si se 1o sirve sin aderezo.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, frito o á la meuniere; también en filetes y escalfado en una salsa.

PLATIJA (FLET)

La platija es en algunos lugares un pescado de escasa reputación. De piel muy áspera y color marrón oscuro, con el vientre pálido, poco tiene del sabor delicado de otros pescados planos. La familia de las platijas incluye la excelente platija americana, conocida también como fleso, la platija de invierno, la bruja y el mendo limón. Son todos excelentes si están recién pescados, y se utilizan con frecuencia en las recetas indicadas para el lenguado o el rodaballo, porque se adaptan a los mismos métodos de cocción.
Guía para la compra: los meses de invierno para la platija; la americana se encuentra durante todo el año, excepción hecha de la platija de verano, fresca. Son pescados que se venden tanto enteros como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: una platija gruesa y de buena calidad se puede escalfar como el rodaballo: una pieza más delgada se ha de freír lentamente en mantequilla o se preparará como el lenguado.

RODABALLO (TURBOT)

Es uno de los pescados más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo constituye oportunidad que no hay que desdeñar. Se lo reconoce por su piel marrón y rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo general con el vientre -blanco- hacia arriba. Durante el apogeo del rodaballo, en el siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes (tur-boteras) diseñados al efecto. En la actualidad es posible, en la mayoría de los casos, hacer lo mismo con ejemplares pequeños (un rodaballo joven pesa de 900 g a 2,5 kg), sustituyendo la turbotera por una sartén grande. Si un rodaballo entero es demasiado grande, se puede comprar troceado o en filetes, pero hay que recordar que así se cuece más rápidamente.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, entero, en filetes y en rodajas. La carne debe ser de un color blanco cremoso; un tinte azulado indica que está pasado.
Los mejores métodos de cocción: es un pescado de tal calidad que admite cualquier método de cocción, pero lo mejor es escalfarlo simplemente o asarlo a la parrilla, y servirlo con una salsa de perejil, de langosta u holandesa.

HALIBUT (FLETÁN)

Gigantesco entre los pescados planos, el halibut puede llegar a medir 2 m de largo; tampoco es, en realidad, especialmente plano. La parte superior es de un color marrón que oscila entre el claro y oscuro, y la inferior de un blanco perlado. De sabor, es casi tan bueno como el rodaballo, aunque sin ser tan suculento, tiene la ventaja de ser más barato.
Guía para la compra: se lo encuentra todo el año. Es mejor cuando es pequeño: un halibut joven, de menos de un kilo y medio, es un almuerzo o cena muy adecuada para cuatro a seis personas, según como se lo sirva. Los más grandes se venden en trozos, chuletas o filetes. Se ha de evitar comprarlo congelado, porque es desabrido v seco.
Los mejores métodos de cocción: escalfado o asado, con una buena salsa -de langosta, huevo o perejil- o con mantequilla derretida. Cuando es muy fresco, también es bueno preparado como ceviche.

MENDO LIMÓN

Aunque su nombre suena delicioso, ya que el lenguado con limón es una excelente combinación de sabores, en realidad, el mendo limón no sabe a limón (pertenece a la familia de la limanda y la solía y corresponde a la platija de cola amarilla americana). De agradable aspecto, este pescado de color marrón amarillento tiene un fresco sabor a sal iodada y es tanto mejor cuanto más fresco. De textura tierna, pero agradable, es mejor cocerlo simplemente y con pocos ingredientes adicionales.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, entero o en filetes. Los filetes congelados tienden a ser blanduzcos.
Los mejores métodos de cocción: son los mismos empleados para la limanda o el lenguado. En filetes, pasados por huevo \ pan rallado y fritos, el mendo limón es un plato adecuado para los niños.

SOLLA (PLIE O CARRELET)

De color marrón oscuro con manchas rojizas en la parte superior y blanca por debajo, la solía es el plato básico de las tiendas inglesas de fish and chips (pescado con patatas fritas) que presentan su carne tierna y suave pasada por una pasta para freír. Servido de esta manera, y siempre que sea muy fresco, es un pescado muy sabroso. Escalfado en leche, es muy adecuado para niños y enfermos.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, tanto entera como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frita en abundante aceite muy caliente, ya sea pasada por pasta para freír o por huevo y pan rallado, y servida con salsa tártara u holandesa. La solía también se puede escalfar y cubrir con una salsa de perejil o de queso.

LIMANDA (LIMANDE)

Tiene el aspecto de una solía pequeña y la piel muy áspera, la limanda no es el pescado más atrayente, aunque su carne es blanda, frágil y de digestión fácil. Puede llegar a medir 30 cm de largo, aunque por lo común es más pequeña.
Guía para la compra: es mejor la de otoño e invierno. Se vende entera o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: entera a la parrilla, como una tostada. En filetes, pasada por huevo y pan rallado y frita.

RÉMOL (BARBUE)

Un excelente pescado, similar al rodaballo. Tiene una coloración abigarrada, como el tweed, y es más pequeño que el rodaballo. Es de carne más blanda y no tan gelatinosa, pero de sabor agradable y delicado.
Guía para la compra: durante todo el año se encuentra entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: las recetas para el rodaballo, el halibut y el lenguado son adecuadas para el rémol, que también es excelente preparado en una mátelote.

LLISERIA O GALLO (CARDINE)

Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente, conocido por múltiples nombres. Sin ser especialmente sabroso, tiene la ventaja de que es económico, lo que lo convierte en un buen ingrediente para una sopa de pescado.
Guía para la compra: se encuentra en otoño e invierno, entero y en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el mendo limón o la solla, pero probablemente queda mejor frito, en filetes, para que quede realzado por la textura del pan rallado.

BRUJA (PLIE GRÍSE)

Conocido también como lenguado de Torbay, este pescado largo y estrecho, de aguas frías, tiene una forma bastante semejante a la del lenguado y es de color arena. Se cocina de la misma manera que al lenguado, pero como es más desabrido conviene sazonarlo, con hierbas y especias.

LA FAMILIA DEL BACALAO

Esta gran familia de pescados de carne blanca incluye variedades tan importantes para la industria pesquera como el bacalao, el eglefino y el merlán. Son pescados que conservan mejor su textura suculenta cuando se escalfan, se pasan por una pasta para freír o se cubren con una buena salsa ligera de preparación casera.

BACALAO FRESCO (CABILLAUD)

Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa. Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón. Las huevas, de bacalao -con las que se prepara la taramasalata- son excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento vitamínico. Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños, igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. El bacalao fresco se vende principalmente en rodajas y filetes. Cuando sea posible elegir el corte, se ha de preferir la parte del medio, que combina la textura tierna de la cola con el sabor de la parte delantera. No se deben comprar filetes o rodajas que presenten manchas amarillas o rosadas. El bacalao congelado, aunque seguro en cuanto a frescura, no tiene el sabor ni el aroma del fresco, pero es indudablemente mejor que comprar uno "fresco" de calidad dudosa.
Los mejores métodos de cocción: la carne se deshace naturalmente en capas grandes y firmes, y conserva bien esta textura. Queda espléndido escalfado, y es excelente para pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas y budines. También es bueno asado al horno, a la parrilla y frito, acompañado con una buena salsa casera, como la holandesa o la tártara. En Inglaterra, el bacalao escalfado se sirve tradicionalmente con rodajas de limón y relish de raiforte, pero también va muy bien con una mayonesa aromatizada con ajo. Para que la carne quede más blanca y tierna, conviene frotarlo con un limón, una media hora antes de cocinarlo.

EGLEFINO (ÉGLEFIN O AIGLEFIN)

El eglefino fresco se prefiere a veces al bacalao, simplemente porque abunda menos y es más caro, pero en realidad no es mejor. Tiene un fresco sabor marino, es de textura firme y ligera, y tiene la ventaja de que se conserva bastante bien. Se parece al bacalao, pero la piel es más grisácea, tiene los ojos más grandes y una nítida raya lateral negra. El eglefino también se consume ahumado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, pero es mejor en invierno y a comienzos de la primavera. El eglefino se vende generalmente en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frito en abundante aceite caliente y acompañado con patatas fritas, o bien en pastel de pescado (especialmente bueno si se mezcla en cantidades iguales con eglefino ahumado) o cualquier otro método de cocción adecuado para el bacalao.

MERLUZA (MERLUCHE)

Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza aparece en algunos menús franceses con el nombre de salmón blanco (saumon blanc), y en los Estados Unidos se la conoce - aunque tal vez sin reconocerla- como deep-sea fillets, "filetes de aguas profundas". La merluza plateada, proveniente de la costa este de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán, y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado más pequeño. La merluza es popularísima en España, donde se reboza y fríe o se sirve en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en una salsa de hierbas. Su carne, tierna y con tendencia a deshacerse en capas, es algo más suave que la del bacalao, de sabor y aroma delicados, y con la ventaja adicional de tener pocas espinas, bastante fáciles de quitar.
Guía para la compra: la merluza fresca tiene que ser muy fresca, se vende entera, en filetes y rodajas. También se encuentra congelada, pero hay que tener cuidado con bacalao la que se importa congelada de Sudamérica, que es una variedad muy inferior y, de hecho, adecuada solamente para procedimientos comerciales.
Los mejores métodos de cocción: pasada por pasta para freír y frita en abundante aceite muy caliente, frita en la sartén, horneada con piñones, pan rallado y queso, o escalfada y servida sobre un lecho de espinacas o acederas mezcladas con crema de leche.

MERLÁN (MERLÁN)

Aunque común en Europa, es un pescado poco interesante, que no se encuentra en aguas americanas (en los Estados Unidos, merlán es otro nombre que se da a la merluza plateada). Tiene la piel gris y blanca, la cabeza puntiaguda y dientes echados hacia atrás. Un merlán realmente fresco es una pieza muy buena, suave y fácil de digerir, pero un ejemplar cansado de haber viajado será seco y desabrido.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. Se vende entero, en piezas de 225 a 450 g, o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: desmenuzado, se usa en budines de pescado, en puré para mousses y muselinas. Escalfa-fado, se sirve con una juliana de verduras. Los filetes, pasados por huevo y pan rallado - con lo cual mejora la textura- fritos se acompañan con salsa de tomates.

ABADEJO NEGRO (LIEU NOIR)

Aunque los poco informados lo consideren alimento para el gato, el abadejo negro es un pescado aprovechable, cuya peor característica es el color, y la mejor, el precio. La carne, desalentadoramente grisácea, se blanquea considerablemente durante la cocción, y más aún si antes se la frota generosamente con zumo de limón. Sin tener la carne firme y suculenta del bacalao, el abadejo negro es adecuado para la cocina diaria, en budines y pasteles de pescado. Ahumado y servido sobre tostadas calientes, es un sustituto aceptable del paté de salmón ahumado.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: en sopas bien condimentadas, budines y pasteles de pescado.

ABADEJO (LIEU JAUNE)

Este pescado es un tanto soso y necesita la colaboración de una buena salsa, como la holandesa, o un condimento interesante.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en otoño e invierno. Se vende entero, en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como para el bacalao fresco, pero es mejor en pasteles, budines y sopas de pescado.
Algunos miembros menos conocidos de la familia del bacalao:
Maruca, a veces se vende seca y es popular en Suecia, hervida y presentada con abundante mantequilla. La carne de los ejemplares frescos es sabrosa y se puede usar en toda clase de sopas y pasteles de pescado.
El brosmio se emplea en pasteles y sopas, y a veces se cuece al vapor y se sirve con una salsa crema.
Faneca: se ha de consumir muy, muy fresca, ya que el motivo principal de su fama es que se descompone muy rápidamente, al punto de que uno de sus nombres en inglés podría traducirse por "aun vivo apesta. Se cocina como el merlán.

LUBINA, BESUGO Y MERO

Son pescados de carne firme y blanca, que van bien con todos los sabores y aromas intensos del Mediterráneo: azafrán, hinojo, aceite de oliva, tomates, vino blanco y ajo. Son delicioso asados enteros a la parrilla, al aire libre, sobre un fuego de carbón, o bien al horno, con aceite de oliva y hierbas aromáticas.

LUBINA

La lubina, ya sea una de las variedades norteamericanas - lubina rayada, lubina negra y lubina de roca - o la hermosa lubina plateada del Mediterráneo y de las aguas más cálidas de Europa, es el pescado ideal para una espléndida comida casera. Tiene el tamaño justo para una familia pequeña y su carne es de un delicado sabor.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año se vende entera, en rodajas o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los ejemplares de hasta 900 g se pueden asar enteros a la parrilla; en Francia se asan sobre aromáticas y echando sobre fuego un puñado de ramitas de hinojo. Los pescados más grandes se asan al horno, y las rodajas y filetes se escalfan. La lubina también es excelente en ensalada o en ceviche, y da un plato fuera de lo común si se cuece al vapor, sobre un lecho de algas.

BESUGO (DORADE COMMUNE)

Algunas especies de la familia del besugo son netamente superiores a otras: la mejor es el besugo mediterráneo o de cabeza dorada, de cuerpo compacto y con una mancha dorada en cada mejilla. La dorada es un pescado grande, que sólo es reconocible por su piel de color naranja rojizo. Las doradas americanas son más pequeñas. Todos tienen una carne firme, pero suculenta y de agradable sabor, que armoniza con acompañamientos bastante fuertes. Es necesario escamarlos, lo que puede solicitar en la pescadería, o bien cocinar el pescado con escamas y después retirarlas cuidadosamente, junto con la piel antes de servirlo.
Guía para la compra: aunque se encuentra durante todo el año, es mejor en otoño. Se vende entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: sazonarlo bien y asarlo a la parilla o al horno, envuelto en papel aluminio< también se puede pasar por copos de avena o harina y freírlo rápidamente en aceite. Si se cocina entero, se le han de hacer dos o tres cortes por cada lado con un cuchillo bien afilado, para que el calor pueda penetrar rápidamente en las partes más gruesas, con que se tendrá la seguridad de que el pescado se cocina regularmente.

MERO (MÉROU)

Plato sumamente delicado de los países mediterráneos, no es fácil conseguir meros en otros países, lamentablemente, porque es un pescado de carne especialmente firme y muy sabrosa. En América cuenta con muchas variedades: los hay rojos desde la costa de la Virginia hasta Florida, y en el Golfo de México se encuentran negros y amarillos.
Guía para la compra: se puede comprar entero, en piezas de hasta 6 kg, y también en rodajas y filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que la lubina.

PESCADOS GRASOS Y PARA FREIR

Es esencial que estén absolutamente frescos, ya que un pescado graso, rancio, es incomible. El acompañamiento tradicional de mostaza para el arenque y de uva espina para la caballa contrarresta su oleosidad natural.

CABALLA (MAQUEREAU)

La caballa es uno de los pescados más fáciles de reconocer, la piel tensa, de un azul acerado, con machas azules y verdes en el lomo y un dibujo de bandas negruzcas, esta lisa que casi parece esmaltada. Tiene el vientre de un blanco perlado, y el interior de la boca negro. Si estas marcas naturales han perdido brillo y el pescado no se presenta decididamente reluciente, no lo compre. La carne, de olor rosado, es firme, rica en sabor, muy aceitosa y abundante en vitaminas.
Guía para la compra: la mejor época es abril, mayo y junio, cuando se encuentran próximas a desovar. Una caballa de 450 g da una porción para una persona, como plato principal, y para dos, si va como entrada.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla; también va bien rellena; las huevas blandas se pueden mezclar con el relleno, pero si son duras es mejor hornearlas debajo del pescado. También puede hornearse, escalfarse en vino blanco, o si se presenta en filetes, pasados por copos de avena para freírlos después, como el arenque. Aparte las uvas espinas, las salsas adecuadas para caballa son la de mostaza y raiforte.

CHICHARRO (CHINCHARD)

Su nombre - un tanto desalentador -. Se aplica a un grupo de pescados que se consideran como la caballa del pobre - con lo que se comete una injusticia con la caballa, ya que aunque el chicharro tiene mucho en común con ella, no son parientes. Al chicharro le faltan las bellas marcas de la auténtica caballa, y no se lo considera un pescado de calidad, ya que es más bien basto y espinoso.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año. Se vende entero, ya que de una pieza grande pueden comer dos personas, y de una pequeña una.
Los mejores métodos de cocción: se prepara como la caballa, aunque no da tan buenos resultados como ésta, y además en cazuela.

ANJOVA (TASSERGAL)

Familiar a lo largo de la costa este de América en verano, y en el Mediterráneo, la anjova se puede identificar por el brillo azul verdoso que tiene a lo largo del lomo. Su carne es más bien blanda, y va mejor con el acompañamiento de sabores nítidos, como el del zumo de limón, las alcaparras y las uvas espinas.
Guía para la compra: la mejor temporada es la primavera, verano y otoño. Por lo común, se vende entera; los ejemplares de 900 g a 1,5 kg son de un tamaño cómodo, pero los hay hasta de 4,5 kg.
Los mejores métodos de cocción: untar con mantequilla derretida y asar a la parrilla (en Turquía se hace sobre brasas de carbón) u hornearlo con un poco de vino blanco y mantequilla, o escalfarla entera, y servirla con mantequilla derretida.

ARENQUE (HARENG)

Abundantes, populares y baratos en otra época, los arenques van disminuyendo rápidamente debido al exceso de pesca. Es de lamentar, porque se trata de un pescado sabroso y rico en proteínas, grasas, iodo y vitaminas A y D. Dan un olor intenso mientras se cocinan y hay que limpiarlos e incluso desespinarlos antes de la cocción, pero hacerlo no es difícil.
Guía para la compra: aunque se encuentra todo el año, es mejor desde la primavera al otoño. Se han de elegir grandes, firmes y resbaladizos. Por lo general se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: freírlos en manteca o mantequilla, pasándolos antes por copos de avena sazonados, o hacerles unos cortes, untarlos con grasa y asarlos a la parrilla. No desperdiciar las huevas, que son excelentes.

EPERLANO (ÉPERLAN), PEJERREY Y ABICHÓN (PÉTRE)

Aunque nada tengan que ver entre sí, estos pececillos brillantes, plateados y semitransparentes son muy similares en cuanto a su tamaño, apariencia y sabor. Miden unos 17 cm de largo y desovan en agua dulce. El de mejor calidad es el eperlano, que tiene un aroma delicioso -hay quien dice de pepinos, quien de violetas- cuando está recién pescado. Esta fragancia desaparece, sin embargo, muy rápidamente, de modo que si al comprarlos ya no la tienen, no hay que pensar por eso que estén pasados. Todos necesitan un trato delicado; se les ha de dejar la cabeza y la cola y limpiarlos a través de las agallas.
Guía para la compra: son mejores en invierno y primavera, pero hay años buenos y malos para el eperlano, de modo que lo mejor es comprarlo cuando se encuentra, ya que puede pasar mucho tiempo sin que se lo vuelva a ver.
Los mejores métodos de cocción: tradicionalmente se ensartan por la cabeza en una broqueta, también se pasan por leche para después pasarlos por harina y se fríen en abundante aceite caliente.

SARDINAS (SARDINES)

Las sardinas frescas son una delicia, pero deben estar bien frescas. Resisten mal el transporte, de modo que por lo común sólo se encuentran en las proximidades de los lugares de pesca, (la verdadera sardina mediterránea recibe su nombre de Sardinia, el nombre italiano de Cerdeña). Su preparación es la simplicidad misma, se les corta la cabeza casi completamente a partir del espinazo, se tira y al desprenderse la cabeza arrastrará consigo las tripas.
Guía para la compra: son mejores en primavera. Las sardinas frescas se venden enteras; los tamaños varían, de manera que hay que calcular a ojo cuántas se necesitarán por persona.
Los mejores métodos de cocción: freírlas en aceite de oliva, o bien embadurnarlas ligeramente con aceite de oliva, salarlas y asarlas a la parrilla, preferentemente sobre las brasas. Acompañarlas con un vino de cuerpo, frío, y con pan.

BOQUERONES (ANCHOIS)

La primera vez que uno ve boquerones frescos, con su cuerpo delgado y su piel brillante, de un azul-verdoso plateado, su belleza sorprende a quien sólo los ha conocido en forma de anchoas enlatadas. Cuando están frescos, se pueden distinguir de las sardinas por su cuerpo más delgado y la mandíbula superior saliente. Para disfrutar en condiciones óptimas de su delicado sabor y aroma deben estar recién pescados.
Guía para la compra: se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: fritos o a la parrilla, como las sardinas. También son deliciosos marinados en zumo de limón, o desespinados y fritos con ajo y perejil.

ESPADÍN (SPRATS)

Son pescados pequeños, que merecen atención, aunque no sea más que por su superabundancia en aguas europeas, lo cual significa que son muy baratos. Diminutos y plateados, se parecen bastante a los arenques pequeños, pero son más cortos y de carne más compacta.
Guía para la compra: es pescado de invierno y tiene fama de saber mejor cuando está helando.
Los mejores métodos de cocción: como son muy grasos, es mejor hacerlos a la parrilla; también se pueden salar, pasar por harina o copos de avena y freírlos en poco aceite, en una sartén.

MORRALLA (BLANCHAILLE)

Con este nombre se conoce a las crías del espadín y el arenque, que son un manjar delicioso. Brillantes, plateados y alargados, son pescaditos de poco más de 4 ó 5 cm de largo, francamente deliciosos. Se comen enteros, de manera que no es necesario limpiarlos; basta con enjuagarlos cuidadosamente.
Guía para la compra: tradicionalmente, de febrero a agosto. Calcular unos 120 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: la mejor manera de prepararlos es sumergirlos en leche, espolvorearlos con harina, dentro de una bolsa de papel y freírlos en abundante aceite muy caliente. Deben estar tan crujientes que hagan ruido al servirlos en el plato.

LOS PESCADOS GRANDES

La gran pesca oceánica da ejemplares firmes y carnosos. Como tienden a ser de carne seca, hay que marinarlos en aceite, zumo de limón o vino blanco sazonado con hierbas, antes de cocinarlos.



ATÚN (THON) Y BONITO (BONITE)


La poderosa familia del atún se halla en todas las zonas de aguas cálidas del mundo, se relaciona con la de la caballa e incluye el atún propiamente dicho, el albacora o atún blanco, el listado y el bonito. No hay que dejarse descorazonar por el desagradable aspecto manchado ni por la textura granulosa del atún fresco, que mejora durante la cocción. Como es mucho más seco que el atún enlatado, necesita abundante aceite y condimentos. El bonito se puede preparar como el atún o la caballa.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende en rodajas y a veces se pueden conseguir enteros los ejemplares muy pequeños.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla o al horno, en rodajas de no menos de 4 cm de espesor, rociándolo frecuentemente con aceite, sal y pimienta, o cortarlo muy delgado en escalopas que se pasan después por harina y se fríen lentamente en mantequilla y aceite durante 2-3 minutos cada lado.

PEZ ESPADA O EMPERADOR (ESPADÓN)

Familiar en las aguas del Mediterráneo y popular en América, donde se lo conoce como "el bistec de mar". Con él se preparan platos deliciosos, pero como es de carne granulosa y tirando a seca, se suele marinar en vino, aceite y hierbas aromáticas antes de cocinarlo.
Guía para la compra: se vende fresco en rodajas, y también congelado.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, acompañado con mantequilla simple o sazonada con hierbas, o pincelado con mantequilla y asado al horno, con una salsa. También es excelente servido en broquetas.

PEZ VELA; PEZ LANZA, MERLÍN (VOILIER, MAKAIRE, MARLIN)

Bien conocidos por los pescadores deportivos americanos, estos majestuosos peces son luchadores espectaculares y constituyen trofeos muy preciados. Pero, para quien no esté deseoso de exhibirlos, los tres son excelentes manjares.
Guía para la compra: no son objeto de pesca comercial, pero en ocasiones se encuentran, en rodajas, en los puertos próximos a las zonas de pesca.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el pez espada: a la parrilla, al horno y en broquetas.

LUNA REAL (LAMPRIS)

Es un espléndido pescado, y no hay que dejar pasar la ocasión de degustarlo. Las ocasiones serán, sin embargo, escasas, ya que esta especie vive en las profundidades de los océanos Atlántico, Pacifico e Indico y sólo se extrae en contadas ocasiones, más bien accidentales que deliberadas. Se cree que pueden existir grandes cantidades, pero poco se sabe de sus hábitos, pues sólo se han capturado ejemplares solitarios. Su piel tiene reflejos azulados, rosados, plateados y dorados y la textura de la carne es muy semejante a la del salmón.
Guía para la compra: en caso de encontrarlo, es conveniente pedirlo en rodajas o escalopas.
Los mejores métodos de cocción: al horno, frito, a la parrilla o escalfado, sin recocerlo. Sírvase con salsa holandesa.

OTROS PESCADOS IMPORTANTES

Son muchos los pescados que son difíciles de incluir en alguna categoría culinaria, salvo que son buenos para comer. En muchos casos, su aspecto no es muy favorecedor, pero es una pena que con frecuencia se pasen por alto en favor de congéneres más atractivos y mejor conocidos.

RAPE (IOTTE, BAUDROIE)

Este pescado se confunde a veces con el angelote, que es miembro de la familia de los tiburones. Indudablemente, no habría confusión si en la pescadería dejaran al rape entero, pero generalmente se vende sin cabeza. Pese a su fealdad casi enternecedora, es uno de los mejores pescados que se pueden comprar. La carne es firme, muy blanca y tan suculenta como la de la langosta, y su sabor más semejante al de los mariscos que al de pescado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Una buena cola, de 1,5 kg más o menos, da para seis personas. Se puede cocinar entero o en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: se puede preparar como la carne; cuando se presenta asado, se llama a veces gigot de mer. También se puede escalfar, como el bacalao fresco, pero dándole doble tiempo de cocción, o bien abrir la cola por la mitad a lo largo, pincelarla con aceite y asarla a la parrilla, por ambos lados. El mejor y más simple de todos los métodos de cocción es preparar escalopas pequeñas, marinarlas en zumo de limón y ajo, pasarlas por harina y freirías en mantequilla.

RAYA, NORIEGA (RAIE)

La parte comestible son las alas de la raya, que no tienen huesos ni espinas, sino franjas de cartílago gelatinoso de las cuales la carne se desprende en largas tiras suculentas. La raya fresca está recubierta por una sustancia viscosa transparente, que reaparece una vez limpia; la carne debe ser de un blanco perlado, elástica más que blanda al tacto. No hay que preocuparse si exhala un leve olor amoniacal, que desaparecerá durante la cocción. En la pescadería, las rayas grandes se conservan generalmente durante uno o dos días en la nevera, porque cuando son muy frescas tienden a estar duras.
Guía para la compra: son mejores en otoño e invierno. Las alas pequeñas se venden enteras; si son grandes es mejor elegir un corte grueso, del medio.
Los mejores métodos de cocción: el plato clásico de la cocina francesa es la raya a la mantequilla negra -escalfada en un caldo, corto y servida con mantequilla oscurecida-. También se puede preparar a la parrilla, frita en abundante aceite o escalfada. La piel es fácil de retirar una vez cocida. Si no se la han quitado ya en la pescadería, basta con rasparla cuidadosamente desde la parte más gruesa hacia el borde. Gracias a su carácter gelatinoso, la raya es adecuada para caldos y aspics.

SALMONETE (ROUGET DE ROCHE)

El salmonete del Mediterráneo es un pescado estupendo, de un color rosado intenso con una tenue línea dorada a cada lado. Su sabor es muy característico, entre el de las gambas y el lenguado. Es el pescado ideal de los guisos mediterráneos, con sabores intensos y aromáticos como el ajo, azafrán, rome.ro e hinojo. Se suele dejar el hígado durante la cocción, con el que se obtiene un sabor más intenso y más rico.
Guía para la compra: es mejor en verano, pero si tienen un aspecto alabeado, esto indica que los pescados han estado congelados. Se vende entero, y hay que pedir siempre que al limpiarlos les dejen el hígado.
Los mejores métodos de cocción: ideal para terrinas, mousses o patés de pescado. También quedan muy bien horneados, a la parrilla o en papillota; el salmonete se hierve raras veces.

PARDETE (MUGE, MULET)

Existen distintas variedades de pardetes, negros y ravados, y también pertenece a esta familia la lisa. Se asemejan al salmonete, pero son de color grisáceo y con mucha frecuencia se los desdeña en favor del primero, más caro y que en realidad no pertenece a la misma familia. Tienen escamas grandes y gruesas y son de cabeza pesada con una boca gruesa. Su carne es un poco ordinaria y ligeramente blanda, pero de muy buen sabor, especialmente si se realza con hinojo o Pernod. Las huevas son excelentes; saladas, constituyen la especialidad griega conocida como taramasalata.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende entero. Prefiérase el pescado de carne firme, sacado del mar, al de carne más blanda pescado en estuarios, que suele tener gusto barroso.
Los mejores métodos de cocción: hacerle unos cortes en los costados y asarlo a la parrilla, preferiblemente sobre brasas. Si pesa más de 900 g, rellenarlo con hierbas y ajo, pincelarlo con aceite de oliva y asarlo al horno. No se debe hervir, a menos que se use como ingrediente para una. buena sopa de pescado.
PÁMPANO (POMPANO)

Uno de los mejores pescados marinos, de carne firme, blanca y compacta. Se encuentra en abundancia en Florida y aparece en las listas de los restaurantes caros en otras partes, en Nueva Orleans, especialmente, donde el pámpano en papillota de Antoine es una especialidad. El pámpano de California no tiene relación con el de Florida, sino con otras especies. Se encuentra también en el Mediterráneo.
Guía para la compra: cuando se encuentra se vende entero, en ejemplares de unos 45 cm de largo, o bien en filetes, que son excelentes.
Los mejores métodos de cocción: pincelar con mantequilla derretida y asar a la parrilla, o escalfar en vino blanco. También se puede rellenar y hornear. La salsa de cangrejo o de camarones es excelente para acompañarlo.

LAMPUGA (DORADE TROPICALE)

Aunque a veces se le suele llamar delfín, este pescado del Caribe no tiene nada que ver con el auténtico delfín. Se encuentra también en el Mediterráneo. Es fácil de reconocer por su larga aleta dorsal, y es de carne sabrosa y excelente.
Guía para la compra: se vende en rodajas o en filetes. En rodajas resulta mejor.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o frito, con limón y ajo.

PARGO (VIVANEAU)

Los pargos son animales pesados, sabrosos y de agradable textura. Un ejemplar de 900 g a 2 kg, relleno y hecho al horno, puede ser una comida deliciosa.
Guía para la compra: fresco, se vende entero o en rodajas y filetes; también se encuentra congelado a veces.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o escalfado.

AGUJA (ORPHIE) Y PAPARDA (BALAOU)

La aguja verde y plateada, que no tiene nada que ver con las especies de pescados de agua dulce a las que es más correcto llamar ganoideos, es agradable de comer, sin ser un pescado de primer orden. Cruda, la carne tiene un color púrpura grisáceo bastante desalentador, pero se blanquea durante la cocción, y las espinas tienen la sorprendente ventaja de ser de color verde brillante, totalmente inofensivo (debido al fosfato de hierro) que las hace fáciles de retirar en el plato. La paparda es muy similar, pero no tiene las espinas coloreadas.
Guía para la compra: vale la pena probarlas si se encuentran. Se venden enteras.
Los mejores métodos de cocción: cortar el pescado en trozos y hacerlos fritos o al horno, con ajo, o bien escalfarlos y servirlos con eneldo o salsa de tomates. Como la aguja es muy gelatinosa va bien para pastel de pescado.

ARETE, GALLINETA (GRONDIN)

Pertenece a una familia de pescados de sabor delicado, pese a su apariencia acorazada. Los aretes tienen diversos usos culinarios y son relativamente baratos. La gallineta - que a veces se vende como salmonete- es la mejor.
Guía para la compra: generalmente se vende entero; si es posible, pídale al pescadero que le quite la piel.
Los mejores métodos de cocción: excelente en sopas de pescado, los aretes también se pueden hacer al horno o en filetes, fritos y servidos con una salsa provenzal o de tomate.

PEZ DE SAN PEDRO (SAINT-PIERRE)

Pese a su apariencia suntuosamente fea, este hijo del Mediterráneo es uno de los pescados más deliciosos, de carne firme, delicada y de sabor excelente. Se dice que los círculos oscuros que tiene a los costados son las huellas de los dedos de San Pedro, y de ahí su nombre.
Guía para la compra: se puede compraren cualquier momento, teniendo presente que casi dos tercios de su peso corresponden a la cabeza, excesivamente grande y espinosa, y a las entrañas.
Los mejores métodos de cocción: los pequeños son excelentes para una bullabesa. Los más grandes se pueden cocinar enteros o en filetes, como el lenguado.

PINTARROJA (AIGUILLAT, FOUSSETTE)

Es una variedad pequeña de tiburón, que generalmente se presenta a la venta sin cabeza, cola ni aletas y a la que se llama con diversos nombres más o menos eufemísticos, incluso, como para negar que sea un tiburón, "salmón de roca". Tiene la carne blanca o levemente rosada, de textura firme, y merece más atención de la que habitualmente recibe.
Guía para la compra: se encuentra todo el año.
Los mejores métodos de cocción: trocearlo, enharinarlo, salpimentarlo y freírlo lentamente, o bien pasarlo por pasta para freír y freírlo en abundante aceite.

LAMPREA DE MAR (LAMPROIE)

Pescado legendario que se parece a una anguila gruesa, la lamprea marina se distingue por los siete agujeros que tiene detrás de los ojos. Es de cuerpo grueso, de color gris oscuro moteado y piel sin escamas. Su carne es firme, grasienta y muy sabrosa.
Guía para la compra: es mejor en otoño.
Los mejores métodos de cocción: se prepara y cocina como la anguila, pero escaldándola antes de pelarla. También se puede conservar en vinagre, o guisarla con oporto.

CONGRIO (CONGRE)

Es una de las dos anguilas de mar comestibles; la otra es la morena, que en realidad sólo sirve para la bullabesa. Si tiene la posibilidad de conseguir congrio, obtendrá un plato excelente, pese a sus espinas largas y agudas.
Guía para la compra: de primavera a otoño. Pídase un corte grueso, de la parte de la cabeza.
Los mejores métodos de cocción: se utiliza en sopas, muselinas y teuinas de pescado. Un trozo de buen tamaño se puede asar, pincelándolo con sidra y mantequilla, o escalfarlo en sidra.


Comentarios de Los Pescados de Mar

  1. psyi 2023-11-25 13:59:29 - Responder

    Per aspera ad astra – через тернии к звездам

  2. Tandy 2023-10-01 14:56:16 - Responder

    Холоп 2

  3. XRumerTest 2017-03-21 16:50:56 - Responder

    Hello. And Bye.

  4. RachelPooft 2016-12-27 16:50:08 - Responder

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  5. karen daniela rodriguez 2015-03-09 21:56:07 - Responder

    muy bn jejej a k si encuentran todo :P

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