Limpiar el pescado, quitarle la cabeza y cortarlo en rodajas. Colocarlo la cabeza también en una olla con el apio y el laurel. Taparlo de agua y dejar cocer 3 minutos, contando desde que el agua empiece a hervir. Sacar las rodajas de pescado y dejar que el resto hierva 20 minutos más. Pasarlo por un colador y guardar el caldo.
Dejar que el pescado se enfríe y quitarle las espinas. Picarlo muy fino y mezclarlo con el perejil bien picado, el pan rallado, las hierbas aromáticas, el queso rallado y un poco de sal. Batir 1 huevo junto a la clara de los otros 2 y dejar las 2 yemas de lado. Añadirlo a la mezcla del pescado junto a 3 cucharadas de aceite. Mezclarlo todo hasta que forme una masa compacta y fina.
Mojarse las manos con vinagre y con la masa hacer bolas de unos 2 cm. de diámetro. Picar la cebolla y pelar los tomates.
En una sartén freír la cebolla 5 minutos, añadir los tomates y dejarlo 5 minutos más. Echar unas gotas de limón y el caldo que teníamos separado. Cuando empiece a hervir añadir las albóndigas y dejar cocer 10 minutos. Coger las 2 yemas que teníamos separadas y mezclarlas con un poco de agua fría. Cuando apaquemos el fuego de la sartén hechar la salsa encima.