Deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. Cocer en un caldo corto de verduras las lenguas 90 mn y las carrilladas 30 mn.
Escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limón. Hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. Hacer ocho trozos de pasta Brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. Hervir la cáscara de naranja cortada en daditos. Escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas.
Pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante 30 minutos, hasta conseguir una compota. Saltear las carrilladas, añadir la compota y.sazonar con las especias. Picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa.
Añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. Limpiar el bouquet ensalada de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. Freír los sesos. Para la presentación, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.