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Cómo cocer huevos

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Todo un arte

Hay muchas anécdotas sobre la recién casada, que no sabe ni "cocer un huevo". Pero, de hecho, un buen cocinero nunca cuece un huevo, pues no deja que hierva. El agua hirviendo da a los huevos una textura gomosa, y los golpes que éstos sufren contra la cazuela pueden hacer que se casquen y dejen escapar parte de su contenido. Los huevos bien hechos, cocidos en su punto, constituyen la base de docenas de platos deliciosos.

COMO ELEGIR Y CONSERVAR LOS HUEVOS

Contrariamente a la creencia popular, los huevos marrones no son mejores que los blancos, ni aunque sean más caros. El color de la cascara no es más que una indicación de la raza de la gallina que lo puso, y las que ponen huevos marrones no son muy prolíficas. En cuanto al color de la yema, no tiene nada que ver con el valor alimenticio del huevo ni con su frescura: depende tan sólo de la dieta de la ponedora.
En la mayoría de los países, los huevos se clasifican según el tamaño y fecha, marcada para identificar la frescura, por lo que son escasas las posibilidades de comprar huevos pasados. Si se conservan bien, se mantienen razonablemente frescos durante unos quince días. No obstante, cuanto más fresco es un huevo, mejor sabor tiene, así que conviene comprar sólo los que se necesiten para una semana y guardarlos convenientemente nada más llegar a casa.

Hay tres puntos importantes a tener en cuenta cuando de guardar huevos se trate:

1. Cada huevo contiene una cavidad de aire, que aumenta de tamaño a medida que aquél pierde frescura. La calidad se mantiene mejor si esa cavidad queda flotando en el extremo más ancho. Por lo tanto, conviene guardarlos con el extremo picudo hacia abajo.
2. La cascara es muy porosa y absorbe olor y sabores que pasan al huevo; así pues, guárdelos envueltos o alejados de los alimentos de sabor fuerte. Ahora bien, si piensa hacer, por ejemplo, una tortilla de champiñones, aprovéchese de esa cualidad: la tortilla le saldrá más sabrosa si mete todos los ingredientes en una bolsa de papel varias horas antes de hacerla.
3. La luz destruye el contenido vitamínico de los huevos. Consérvelos, pues, en sitio fresco y oscuro.
El frigorífico es el lugar ideal para la conservación prolongada de los huevos, pero una despensa, con su temperatura ligeramente superior, será preferible para guardar la provisión diaria, ya que permite utilizarlos inmediatamente. En caso de que los guarde en frigorífico, déjelos que "respiren" a la temperatura ambiente durante una hora antes de usarlos, porque si están muy fríos pueden cascarse en el agua hirviendo. Por otra parte, la clara es más fácil de batir a esa temperatura y los huevos que se usan en repostería tampoco deben estar muy fríos.

TEMPERATURA Y TIEMPO: CUESTIONES DECISIVAS

Muchos cocineros piensan que cocer un huevo es una operación sencillísima, y, con frecuencia no ponen la atención debida. Ciertamente no es difícil cocer un huevo; pero tiene algo de arte y requiere gran cuidado: su paladar notará la diferencia.
Una medida rigurosísima del tiempo y un control cuidadoso de la temperatura del agua son cuestiones decisivas. Más aún: la expresión "cocer un huevo" es impropia, ya que los huevos no deben llegar a hervir, si no se quiere que los resultados sean indigestos.
Hay que llevar el agua hasta el punto de ebullición (es decir, debe burbujear furiosamente), pero enseguida hay que rebajar la temperatura (de modo que sólo se formen una burbuja o dos en la superficie). El tiempo necesario para hacer un huevo a la perfección depende en parte de su tamaño y frescura (el que está muy fresco tarda algo mas que el que lleva varios días y por sin puesto un huevo muy grande tarda más que otro pequeño) y en parte del gusto personal, por lo que el cuadro de tiempos de la página siguiente sólo tiene valor de orientación.

HUEVOS COCIDOS


Método 2

Colocar los huevos en el cazo, en una sola capa. Añadir agua fría suficiente para que los cubra hasta la mitad. Tapar el cazo y llevar a ebullición. Cuando se alcance el punto de ebullición, reducir el calor para que el agua quede a punto de hervir, y empezar a contar el tiempo, de acuerdo con lo que se indica en el gráfico adjunto o según el gusto personal.

BREVES UTENSILIOS

Si puede, reserve un cazo (pequeño y hondo, con tapa que ajuste bien) sólo para cocer huevos. Uno esmaltado y barato es ideal.
Para meter y sacar los huevos del agua, utilice una cuchara sopera, una espumadera, un cestillo de alambre o un portahuevos. Estos dos últimos utensilios permiten meter varios huevos en el agua simultáneamente, simplificando así la operación de medida del tiempo.
Pinchar la punta roma del huevo antes de meterlo en el agua es otro medio para evitar que se casque. Puede utilizarse una aguja o un pinchahuevos, utensilio no necesario, pero sí útil que hace salir una punta de aguja cuando se da a un botón. También se evita la rotura del huevo poniendo en el Agua un poco de sal.
Es imprescindible medir el tiempo con precisión. Hay relojes especiales para huevos, pero el propio reloj de la cocina o el de pulsera, si tienen segundero, servirán.
Por último, conviene tener una botella de vinagre a mano. Si, a pesar de todas las precauciones, se casca el huevo en el cazo, un chorrito de vinagre, añadido en el acto, impedirá que se escapen la clara y la yema. En su lugar, pueden emplearse también zumo de limón o sal.

¡STOP! EL HUEVO ESTA LISTO

Los huevos siguen haciéndose después, incluso, de haberlos sacado del cazo, por lo que hay que buscar un modo de detener el proceso cuando se cumpla el tiempo de cocción exacto. Pueden sumergirse en agua fría o darles un golpecito con una cuchara para romper la corona. El agua fría no sólo detiene el proceso de cocción, sino que facilita además la operación de pelado, ya que contrae la piel y así la cascara se separa mejor.
Transcurrido un minuto, secar el huevo y pelarlo. Esto último es peliagudo cuando se trata de un huevo pasado por agua, que se romperá a menos que se ponga mucho cuidado. Lo mejor es darle golpecitos a la cascara hasta que quede toda ella agrietada. Pelar entonces una faja del centro. Las puntas saldrán después fácilmente. No intente quitar con los dedos los restos de cascara adheridos; lave el huevo con cuidado en agua corriente.
La exposición de un huevo al aire provoca su endurecimiento, dando a la clara una desagradable textura gomosa, y la refrigeración da a la yema un tinte verdoso poco atractivo. Por tanto, sumergir los huevos inmediatamente en un cuenco de agua fría (o caliente, si forman parte de un plato caliente). Déjelos ahí hasta que los necesite, y entonces séquelos cuidadosamente con un paño o servilleta de papel.
En las excursiones, es corriente llevar los huevos duros sin abrir, pero sabrían mucho mejor si se prepararan tal como se ha descrito. Ponerlos sin abrir en una fiambrera hermética de plástico, cubrir completamente de agua y tapar bien. Recuerde llevar unas servilletas de papel para secarlos antes de comer.


Comentarios de Cómo cocer huevos

  1. 2014-03-12 10:15:28 - Responder

    Aprendi algo que no sabiá sobre el huevo gracias

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