Para preparar la salsa holandesa, pon a fundir la mantequilla. Aparte, en un bol, monta las yemas de huevo con un poco de sal y un poco de agua templada, con la ayuda de una varilla. Cuando esté fundida la mantequilla, retira la espuma y añade el resto al bol poco a poco y sin dejar de batir, fuera del fuego hasta que ligue. Por último, agrega el zumo de medio limón. Pela los tomates y córtalos en lonchas finas. Colócalos formando un circulo en el fondo de una fuente. Pon encima las lonchas de jamón serrano, cúbrelo con la salsa holandesa, espolvorea con perejil picado y gratínalo durante un minuto aproximadamente.