La palabra vinagre, significa vino agrio, y eso es lo que es el vinagre de vino, producido por una fermentación acida del vino nuevo. Por el mismo proceso se hace vinagre de malta de la cerveza, vinagre de sidra de la sidra, y los chinos y japoneses hacen vinagres agridulces mediante la fermentación del sake o vino de arroz.
"El ácido agradecido", como llamaba al vinagre un escritor del siglo XVI, ha sido objeto de abusos; en los días de Isabel I de Inglaterra se servían ensaladas nadando en vinagre de malta -un condimento que encanta a los ingleses-, sin ponerles siquiera sal ni aceite. Pero desde entonces, las cosas han mejorado. Aunque los encurtidos con mucho vinagre siguen acompañando bien las carnes grasas, como el cerdo frío, se ha atemperado el carácter fuerte del vinagre, en primer lugar por el incremento del uso del vinagre de vino, que es mucho más suave que el de malta, y en parte reduciendo la cantidad de vinagre que se usa, por ejemplo, en aderezos para ensaladas, al tiempo que se aumenta la proporción de aceite, y en parte -y ello es una lástima- aumentando el uso de azúcar. (Si el lector quiere evitar el uso de azúcar como condimento en un aderezo para ensalada, use como base de éste vinagre de jerez, o bien una mezcla en partes iguales de vinagre de vino, blanco o tinto, con vino del mismo color.)
Aparte del papel que desempeña en los aderezos para ensaladas, el vinagre se puede usar en vez de zumo de limón en salsas como la mayonesa, holandesa y bearnesa, y es esencial en las salsas de menta y de raiforte. Se usa en marinadas para carne y caza, un poco de vinagre puede mejorar el sabor de estofados y del welsh rarebit; ciertamente, un chorrito de vinagre hace maravillas con una salsa desabrida. Un poco de vinagre en el agua cuando se cocina al vapor impide que la cacerola se manche, pero el vinagre es una sustancia corrosiva, de modo que cuando se usa para cocinar se han de emplear cacerolas de acero inoxidable, vidrio térmico o cerámica, o bien esmaltadas.
Los buenos vinagres siempre valen lo que cuestan. Los baratos suelen ser de calidad inferior, con frecuencia sintéticos y casi siempre desagradables.

VINAGRE DE VINO

El mejor vinagre de vino se hace mediante un proceso lento y suave que le permite madurar lentamente. El vinagre puede ser de vino tinto o blanco, a veces es muy fuerte, pero siempre tiene un sabor delicioso. Si es demasiado fuerte, se puede diluir, cuando se aderezan ensaladas, con vino del mismo color.
Si le ofrecen a uno la "madre del vinagre", se ha de aceptarla prestamente. Es un hongo que vive en el vino y que convertirá en vinagre excelente todos los restos de vino que se le echen. Hay que tenerla en un lugar templado, en una jarra de cerámica tapada de manera que permita la circulación de aire, y alimentarla con vino con la mayor frecuencia posible. Si no es muy activa, agréguesele una buena dosis de vino corriente y una pizca de azúcar.
Cuando el vinagre de vino huele demasiado a ácido acético, se decantará cuidadosamente en una botella y se dejará reposar un mes antes de usarlo, para que madure y se suavice. Al parecer, el vino tinto da el vinagre de mejor sabor, pero el de vino blanco es más útil para mayonesas, e incluso para la mayoría de aderezos, porque el tinto les da un curioso tinte rosado.

VINAGRE DE SIDRA

Si hemos de creer todo lo que se dice de él, el vinagre de sidra es una cura para todas las enfermedades. Como condimento, tiene un fuerte y característico sabor a sidra, y en cuanto a la acidez, está a mitad de camino entre el de vino y el de malta. Se usa para encurtidos y chutneys de fruta, especialmente los que llevan manzanas, y para una refrescante vinagreta, ideal para tomates frescos.

VINAGRE DE MALTA

Obtenido a partir de la cebada malteada, el vinagre de malta se colorea con caramelo para darle distintos tonos de marrón. El color ya no es un indicio de la fuerza del vinagre, aunque es probable que originariamente un color más intenso significara que era un vinagre bien madurado, ya que se conservaban en barricas de roble que iban coloreando el líquido a medida que éste envejecía.
El mejor vinagre de malta, con un contenido en ácido acético del cinco por ciento por lo menos, es excelente para encurtir, proceso que precisa un vinagre fuerte.

VINAGRE DESTILADO

Como es incoloro, se suele llamar vinagre blanco, se usa para encurtir cebollitas y en general, para cualquier encurtido en que el color claro sea importante.

ESPÍRITU DE VINAGRE

Es fuerte y levemente alcohólico, y aromatizado con limón es apropiado para una vinagreta.

VINAGRE DE JEREZ

Es un vinagre delicioso, hecho de vino de jerez. Si se usa mezclado mitad y mitad con zumo de limón para una vinagreta, tiene un sabor parecido al aceite de nueces. Los chefs franceses suelen usar el vinagre de jerez para preparar pollo al vinagre.

VINAGRE DE ARROZ

Es un ingrediente importante en la cocina japonesa, donde su sabor dulce y delicado realza los platos sushi (con vinagre de arroz).

VINAGRES AROMATIZADOS

El vinagre de vino se puede aromatizar poniendo en una jarra hierbas aromáticas frescas -estragón, albahaca, menta, tomillo, pimpinela-, cubriéndolas con vinagre y dejándola en un lugar templado (la cocina, por ejemplo) durante una semana; ocasionalmente, se sacudirá un poco la jarra. Después se decanta el vinagre, dejándole una simbólica ramita de hierba para saber de qué es. Tres cucharadas de hierba fresca para un litro de vino es una buena medida.
Para preparar vinagre de ajo, se aplasta éste y se deja reposar durante 24 horas en el vinagre. En un buen vinagre de chilis, estos se habrán tenido sumergidos en él durante diez días, con una sacudida diaria.
El mejor vinagre aromatizado casero es el que lleva estragón, excelente para la salsa holandesa y las ensaladas. El de chilis se usará con mariscos, especialmente con ensalada de bogavante, el de pimpinela con mayonesa para acompañar pescado, el de ajo con aderezos para ensaladas, cuando en éstas entran sabores fuertes, tales como anchoas y alcaparras.