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fondues de queso y fondues dulces

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Sabores que se derriten

La famosa fondue de queso, que se toma con pan, es un plato muy común en Suiza desde hace mucho tiempo, que está ganando popularidad en otros países muy rápidamente. En esta lección se descubre el modo de hacer perfectas fondues de queso, así como postres exquisitos y tentadores.
Las fondues dulces y de queso son auténticas, en el sentido de que los ingredientes se derriten, que es lo que significa la palabra "fondue". Estas fondues son algo más difíciles de hacer que las que se describen en COCINA BÁSICA - 4, porque hay que regular mejor el calor para que el queso no forme hebras ni las mezclas dulces se cuezan y se caramelicen. No obstante, si para familiarizarse con el método se empieza por la sencilla receta de fondue de queso que se explica en las instrucciones paso a paso, después será más fácil pasar a las más complicadas.
Las fondues de queso se originaron en las altas zonas alpinas de Suiza, donde las nieves de invierno incomunican muchas veces a los habitantes durante varios meses. La fondue no era más que un método para dar de sí a las reservas de alimentos y poder tomar un plato caliente y reconfortante hasta que se volvieran a abrir los caminos. Se derretía el queso rancio en una vasija con un poco de vino para mojar en él los trozos de pan duro. Las fondues de queso que conocemos actualmente se derivan de esta idea. En los Estados Unidos llevaron la idea más lejos, al descubrir que el chocolate, por ejemplo, queda delicioso fundido y remojando en él frutas o pastas dulces.
Las fondues dulces y de queso, lo mismo que las de carne o pescado, son perfectas para fiestas, porque facilitan el trabajo de la anfitriona, ya que son los propios invitados los que trabajan.

UTENSILIOS

Los utensilios para hacer fondues dulces y de queso son prácticamente los mismos que para las de carnes y pescados, con la excepción del cazo.
El cazo para hacer fondue de queso, llamado "caquelon" es más llano y ancho que el panzudo en que se hace la fondue bourguignone. Debe ser de cerámica que resista la llama o de hierro colado y esmaltado. Los de acero inoxidable o de cobre con que se hacen las fondues de carne, se calientan en exceso para el queso o para las mezclas dulces, que requieren un calor más suave.
Si su cazo es de uno de estos metales, improvíselo con cualquier cazuela de cerámica que resista la llama, puesta sobre un hornillo.

LA FONDUE DE QUESO Y SUS INGREDIENTES

El ingrediente más importante para hacer fondue de queso es lógicamente, el queso.

Queso

Lo tradicional es hacerla con queso suizo Gruyere o Emmenthal, que se derriten fácilmente y tienen un sabor fuerte. Hay otros quesos adecuados, como el gallego de "tetilla", los daneses Samse y Danbo, los alemanes Tilsiter y Bergkáse, el francés cremoso Vacherin, el Par-mesano y Gongonzola italianos, el Windsor Red y el Caerphilly ingleses y el Edam holandés, que se pueden poner solos o combinados. Harán falta unos 100 g. por persona.

El elemento ácido

Para que el queso se derrita fácilmente, sin que haga hebras, se requiere un elemento ácido, que suele ser un vino blanco joven, que se añade al queso antes de fundirlo. Hacen falta unos 150. mi. de vino por cada 350 g. de queso. A veces se sustituye el vino por sidra o se le añade zumo de limón, según la facilidad con que se derrita cada tipo de queso.

Ajo

Las fondues siempre llevan algo de ajo para que tengan sabor. Se pelan unos dientes gordos, se parten en dos y se frotan por el interior del cazo. Harán falta dos dientes, pero no intente darle a la fondue sabor de ajo echándole al queso ajo en polvo, el resultado puede ser catastrófico.
Ligante
Para que no se corte el queso fundido, se le añade maizena, pero muy poquita; 15 mi. (1 cucharada) es más que suficiente en una fondue para 4 ó 6 personas.

Licor

Además del vino que se pone para ayudar a que el queso se derrita, se le añade algún licor cuando el queso ya esté derretido, para darle sabor. Es costumbre mezclar la maizena con el licor adicional, que tradicionalmente es kirsch, pero también puede ser algún tipo de aguardiente. En Suiza a veces se pone Calvados (aguardiente de manzana). Lo normal es poner unos 60 mi. (4 cucharadas) en una fondue para 4 ó 6 personas.

Especias

A veces se le añade a la fondue una pizca de especias, cuando ya está casi lista, lo que acentúa el sabor del queso. La más popular es la nuez moscada, aunque la pimienta dulce también va bien. Las demás especias no son adecuadas.

El pan

El pan para mojar en la fondue debe estar algo duro, para que no se caiga del tenedor. Lo mejor es pan
de barra cortado en tacos del tamaño de un bocadito. Lo normal es que sea pan blanco, pero no hay ninguna razón para que no pueda ser moreno. El pan moreno de centeno combina estupendamente con los quesos suizos y también los panes al ajo o a las hierbas. Y, por supuesto, el pan gallego.

Frutas

Para salirse de la rutina del pan, se pueden mojar frutas en la fondue, pero que no sea todo fruta; es mejor poner un plato con fruta cortada junto al del pan. Lo mejor son manzanas o peras firmes, remojadas en zumo de limón para que no se oscurezcan.

EL SECRETO DE LAS FONDUES DULCES

Para las fondues dulces no hay ingredientes obligatorios, como pasa con las de queso, sino que pueden combinarse todos los productos dulces derretibles que se deseen. El chocolate es una base muy popular para combinar con otras cosas, así como también las frutas secas, distintas salsas de mantequilla y muchas otras cosas. En cualquier caso, es mejor respetar las recetas al pie de la letra. En esta lección damos una variedad de recetas muy apetitosas.

Lo que se moja

Es evidente que el pan no es adecuado para mojar en fondues dulces, lo normal es fruta: gajos de naranja, picotas, trozos de plátano (mojados con zumo de limón para que no se oscurezcan), dados de manzana o pera madura (también remojados en zumo de limón), trozos de pina, uvas peladas y sin semillas, albaricoques pequeños, frescos o secos, y rebanadas de melocotón en almíbar. La fruta de lata debe secarse con papel de cocina. Hacen falta unos 75 g. de fruta por persona y es mejor ofrecer una selección de varias, en vez de la monotonía de una sola.
También queda muy bien el bizcocho sencillo mojado en fondue de chocolate y es un modo estupendo de aprovechar un bizcocho un poco atrasado. Las galletas de coco y las pastas de almendra son excelentes porque ofrecen buen contraste.

COMO MANEJAR EL QUESO

La preparación de la fondue de queso exige atención y cuidado para que el queso no se corte.

Los utensilios

Encender el hornillo , pero dejando solamente abiertos 3 de los orificios de entrada de aire para que la llama sea débil.
El siguiente paso es pelar el ajo, cortarlo y frotar todo el interior del cazo, para que el queso fundido absorba delicadamente su sabor.

El ingrediente principal

A continuación se prepara el queso, rallándolo si es duro o desmoronándolo si es blando, como el Windsor Red o el Gorgonzola y se pone en el cazo con un poco de vino.

Fundir el queso

Se pone el cazo sobre el hornillo y cuando el queso empieza a derretirse, lo que suele suceder a los 4 minutos, se añade poco a poco el resto del vino, revolviéndolo todo el tiempo con movimientos en "8". Esta forma de revolver es muy importante, porque así se impide que el queso se convierta en hebras.

Un poco de maizena

Al momento de añadir la maizena es cuando el queso se torna espeso y cremoso. La maizena se pone en un recipiente pequeño y se mezcla con el kirsch u otro licor, añadiéndolo poco a poco, para formar una crema suave que se echa al queso revolviendo continuamente con el mismo movimiento en forma de "8" hasta que quede perfectamente ligada. Entonces se baja la llama lo más posible y se sazona con especias y sal si hace falta. Se empieza a comer inmediatamente.
Así se come el fondue de queso Cuando los comensales se disponen a mojar el pan o la fruta en la fondue, conviene animarles a que lo hagan también en forma de "8" para que la mezcla de queso se mantenga suave y reducir el riesgo de que se corte.

La hora de cambiar

Cuando los invitados se hayan comido la mitad de la fondue ha llegado el momento de cambiar, añadiéndole simplemente una cucharadita de mostaza combinada con un poquito de curry en polvo, o 75 g. de champiñones rebanados y salteados, dos cucharadas de chalotas muy picaditas o una cucharada de salsa inglesa. Así la comida será más variada y los invitados quedarán impresionados con el ingenio y la imaginación de su anfitriona.

ACOMPAÑAMIENTOS

Como la fondue de queso es una especie de salsa, no es necesario acompañarla de otras salsas para mojar como en la fondue Bourguignonne, pero es necesario poner algún otro acompañamiento, tanto para que la fondue rinda más, como para que haya una cierta variedad de sabores y texturas.
Se recomienda servir una selección de encurtidos, que siempre son bien acogidos para acompañar el queso y entran muy bien. Pepinillos y cebollitas en vinagre, encurtidos variados con mostaza y nueces peladas son algunas de las sugerencias.
La mostaza y el queso se complementan bien y es una buena idea aprovisionarse de diferentes clases. Las mostazas inglesas, francesas y alemanas son bien conocidas y gustan mucho. Puede servir mostaza de Meaux, francesa, con semillas o de Dijon, otra mostaza francesa muy suave, de color más claro, o mostaza a las hierbas, al vino blanco o al champagne. Todas ellas se pueden adquirir en pequeña cantidad en las buenas tiendas.
También iría muy bien una ensalada verde aliñada con vinagreta al ajo o una ensalada de tomate con cebolla o de repollo crudo.


COMO MANEJAR EL DULCE

El método para hacer fondues dulces varía ligeramente si se hace con chocolate o si se hace con frutas o una salsa.

Fondues de chocolate

Las fondues cuya base es chocolate fundido se hacen del mismo modo que las de queso, como se ve ^n las instrucciones paso a paso. La única diferencia es que no se pone maizena, porque no hay que ligar el chocolate.

Fondues de frutas y salsas

Cuando se hace una fondue de frutas (como la de orejones de albaricoque que se da en la sección de recetas) se suele cocer primero en un cazo porque es necesaria una cocción bastante larga para que se deshaga. Luego se pasa al cazo de fondue para comerlo.
No intente preparar esta pasta de frutas en el propio cazo con el fuego del hornillo, es imposible que salga bien. Se pueden hacer fondues dulces a base de una salsa de mantequilla dulce que se prepara en un cazo aparte, del modo acostumbrado. En la página 510 y siguientes se encontrarán recetas de salsas dulces y se darán otras recetas en un curso posterior sobre salsas caseras dulces.


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