QUESOS BLANDOS

El aroma y sabor característicos de estos quesos cremosos, blandos y blancos, proviene de unos cultivos bacterianos que se inician en la parte exterior del queso y van avanzando hacia el centro. Un queso maduro estará blando en el centro, ello se puede probar presionando ligeramente el contorno con los dedos. La pelusilla blanca que recubre la corteza también es el resultado de un crecimiento bacteriano, natural en la producción artesanal, donde el moho se forma en el lugar de maduración, o -en muchos quesos de fábrica-inducido mediante la pulverización de penicilina sobre la corteza. (Lo mismo es válido para los quesos con moho rojizo, que tienen la corteza lavada).
Se considera que estos quesos están a punto para comer cuando están blandos y la superficie cortada forma una especie de montículo en el medio, pero sin llegar a fundirse. El más leve dejo amoniacal indica que el queso ha pasado de punto. Los quesos blandos son deliciosos acompañados con pan. Las variedades más famosas son las de Normandía, donde se dan los mejores pastos, fuente indirecta de la leche más rica y cremosa del mundo (aunque actualmente los granjeros de Norman-día se quejan de que los fertilizantes artificiales están modificando la calidad de esa maravillosa leche).

CAMEMBERT

Un camembert de granja se hace con leche cruda, mientras que los de producción en serie, se hacen siempre con leche pasteurizada. Los mejores camemberts provienen de Normandía y se hacen en pequeñas hormas redondas, tienen un peso de 225/255 g. El camembert se vende también en semicírculos y en porciones, pero lamentablemente sólo se puede confiar en su calidad si ha madurado entero, ya que la proporción y el espesor de la corteza, así como la consistencia del interior, resultan afectados por la alteración de la forma o el tamaño cuando aún el queso no está maduro. Un buen camembert nunca es soso.

BRIE

Una rueda entera de brie suele medir unos 35,5 Cm de diámetro, y se vende al corte. La parte sin fundir del centro de un brie maduro es importante, hasta el punto de que se le llama "el alma del brie". El brie de granja, conocido como Brie de Aíeaux fermier, es la variedad más cremosa y tiene un bouquet denso y suave. (Actualmente, los bries se producen generalmente en fábricas y existen muchas imitaciones, pero cuando se tenga oportunidad se ha de aprovechar para comprar un brie artesanal de Normandía, no pasteurizado.) El Brie de Melun afinado, más pequeño, es uno de los mejores.

PONTLIÉVÉQUE

Es un queso cuadrado, blando y graso, de corteza salada y de color dorado brillante o rojizo tiene un cálido sabor natural. Para estar seguro de que se ha hecho con leche sin pasteurizar hay que fijarse siempre que en la caja o en el papel que lo envuelve se lea "Pays d'Auge" y las palabras lait cru o non pasteurisé.

LIVAROT

Este queso, que se sigue fabricando en su lugar de origen y además en el Pays d'Auge, es redondo, pesa unos 450 g y tiene más o menos el doble de espesor que el pontliévéque. Es de corteza más gruesa y, aunque pertenecen evidentemente a la misma familia, su sabor es muy distinto. Tradicionalmente, se vende atado en una envoltura de cinco tiritas de papel de rafia.

VACHERIN

Tradicionalmente envuelto en caja de madera de pino, que no sólo sirve de envoltorio sino que le imparte un débil aroma a resina, el vacherin es un queso estacional, hecho en invierno por los granjeros que hacen el comté, ya que en esta época no hay leche suficiente, o el transporte es demasiado difícil, para producir el comté como en verano. Se ha de cortar, como al brie, con un cuchillo muy afilado para cortar la envoltura, la corteza del queso es deliciosa y no se debe desperdiciar. Maroilles Cuadrado y de olor intenso, este queso proviene de Flandes, se deja madurar incluso hasta más de cuatro meses, lavándole frecuentemente la corteza. Es delicioso con un vino de mucho cuerpo y se usa para preparar goyére y flamiche, los pasteles de queso característico de Flandes. Reblochon Este excelente queso de Saboya es liso y cremoso, con una corteza de color dorada rosada y un fuerte aroma artesanal.

PORTSALUT

Llamado también port au salut -puerto de salvación- por el nombre de la abadía trapense donde se empezó a fabricar, es un queso de suavidad aterciopelada, hecho con leche completa, semi-blando o semiduro y levemente acre. Los monjes siguen haciendo, en su lechería de Champagne y con la leche sin pasteurizar de sus propias vacas, una variedad conocida con el nombre de "Fermiers-Réunis". El port-salut comercial fabricado por una cooperativa de granjeros en Entrammes tiene una consistencia gomosa y no es tan sabroso, lo mismo que el bricquebec, un queso similar hecho en la lechería del monasterio.

TALEGGIO

Preparado con leche completa de vaca, este queso proviene de Lombardía, en Italia. Tiene una corteza lisa y rosada, el interior es de color paja y su aroma es afrutado.

MUNSTER

Originario de los Vosgos, es el queso nacional de Alsacia, de pasta firme y corteza roja y lisa. Es de olor y sabor acre y se come tradicionalmente con pan de centeno, semillas de alcaravea y cebolla picada.

LIMBURGER

Este queso puede venir en forma de un rollo acanalado horizontalmente o como un disco pequeño; es de corteza pálida y húmeda y tiene un olor agobiante. Se come con pan de payés y para disfrutar de él hay que haberlo comido varias veces.

BEL PAESE

Es la marca de fábrica de un queso blando, de color crema, del que existen muchas variaciones en Italia según las localidades y las fábricas. Es suave y tierno.

TOMMES

Es el nombre de familia de gran cantidad de quesos artesanales, hechos con leche de vaca, cabra u oveja y presentados en casi cualquier forma. Los tommes proceden de Saboya. El tomme au marc tiene un revestimiento de marc, orujo de uva fermentado, hecho con los restos de piel y semillas de uvas que quedan en el proceso de la elaboración del vino, que le da su sabor característico, en tanto que el tomme de Savoie sabe a nueces.

SAINT NECTAIRE

Queso montañés procedente de Auvergne, redondo y plano, de corteza oscura e interior blando, sin ser cremoso, y de color pajizo. De aroma y sabor ligeros y agradables.

ÉPOISSES

Queso de leche de vaca, sumamente oloroso y originario de Borgoña. De forma cilíndrica, es rojizo por fuera y por dentro blando, húmedo y cremoso, con un fuerte sabor. Tradicionalmente, se hace madurar en salmuera y orujo.

SOUMAINTRAIN

Como el époisses, este queso redondo y plano procede de Borgoña. Es semiblando, tiene una corteza pegajosa de color marrón rojizo, de olor y sabor fuerte.

CHAOURCE

Es un queso pequeño, blanco, de corteza mohosa y aspecto suntuoso que puede dar una nota de frescura a una comida pesada. Tiene un sabor frutal, levemente ácido, y es de consistencia más aterciopelada que cremosa.