Peras

Esta fruta, que puede ser tan deliciosa, es más temperamental que la manzana. Tiene la desagradable costumbre de ponerse harinosa desde el centro hacia afuera, y no se conserva tan bien como la manzana.
Las variedades de peras son casi tantas como las de manzanas. En Europa hay unas 5000 variedades reconocidas y un millar en Estados Unidos, pero, como con las manzanas, sólo una reducida proporción llega al mercado. Predominan tres formas: la forma de pera ordinaria, la de cuello largo y la de forma oval, casi redonda. También los colores varían mucho, desde un marrón suave y borroso hasta un verde brillante con manchas marrón oscuro, o un negro grisáceo o verde, pasando por tonos dorados con hermosos reflejos rojizos. La pera Comice -Doyenné de Comice- está considerada como una de las mejores. Tiene un perfecto equilibrio de acidez y dulzura, es sabrosa y su carne dulce y jugosa es además mantecosa, es decir no es granulosa ni se deshace. Grande y de un color amarillo verdoso, adquiere unas manchas rojizas en los lugares en que ha quedado expuesta al sol. Esta pera tiene la piel gruesa y brillante, salpicada de puntitos grises.
Williams' Bon Chrétien Esta pera se conoce habitualmente como Williams o Bart-lett, porque fue propagada por un cultivador inglés de apellido Williams e introducida en los Estados Unidos por un norteamericano llamado Bartlett. Es de sabor dulce y almizclado y de piel tersa, que al madurar va cambiando del verde oscuro al amarillo: se ha de comer cuando las motitas están todavía rodeadas de un pequeño halo verde sobre el resto de la piel ya amarilla. Lamentablemente, estas peras estupendas resisten mal el transporte y son muy perecederas.
Packham's Triumph Esta descendiente de la pera Bartlett o Williams se parece un poco a su distinguida antepasada, pero no es tan delicada. Se conserva bien.
La pera conference Favorita de los ingleses, recibió este nombre cuando ganó el primer premio en una conferencia frutera por su carne fina y tierna hasta deshacerse, y su sabor delicioso. Es esbelta, en forma de calabaza, punteada por manchas marrón y gris, toma un color amarillo pálido al madurar. Comercialmente se almacena en condiciones de frío controlado y se va madurando y entregando al mercado en función de la demanda, de modo que, aun siendo una variedad temprana, se puede encontrar bien avanzada la temporada. Beurré Hardy, beurré Bosc Las diversas variedades de peras que incluyen en su nombre la palabra con que en francés se llama la mantequilla se caracterizan por su textura cremosa. La Beurré Bosc, llamada así en honor de un antiguo director del Jardín des Plantes de París, que la difundió, es también conocida como Emperador Alejandro, como cumplido hacia el zar del siglo xix. Tiene forma de calabaza y unas manchas marrones.
Más jugosa que la beurré Bosc, la beurré Hardy recibe su nombre de un belga del siglo xix y es una pera más redonda. Ambas tienen jugo suficiente como para que comerlas crudas sea un placer, son también excelentes para cocinar. La bonne Louise de Longueval y d'Avran-ches lleva el nombre de su cultivador y de su lugar de nacimiento en Normandía, pero actualmente se conoce también como Louise Bonne de Jersey y, en los países de habla alemana, como gute Louise von Avranches. Buena lo es, ciertamente, y bien conocida no sólo en su país natal, sino en todas partes donde llegan las peras francesas. De piel tersa y prácticamente sin manchas, la Louise tiende a ser verdosa del lado que queda a la sombra y de un amarillo teñido de rosa en la parte que ha madurado al sol. Se puede almacenar sin que pierda sabor y es excelente para postre. La seckel; o seckle, fue descubierta en estado silvestre en Norteamérica por un cazador de pieles del siglo XVI. Es pequeña, de cuello largo y muy popular por ser tan dulce, jugosa y aromática. Clapp's Grande, amarilla con manchas y ocasionalmente algo sonrosada, es una variedad popular en Estados Unidos. Passe crassane Esta pera italiana, grande, redonda y jugosa, tiene un sabor delicado y es excelente como postre. Se conserva bien y se la conoce como «la reina de las peras de invierno».
Cómo comprar peras Ya sean para comer o cocinar, las peras deben estar siempre sanas. El grado de madurez se prueba cerca del tallo, donde debe existir una flexibilidad bastante acentuada, y en el extremo donde estuvo la flor, que si rezuma líquido, indica que algo no anda bien dentro de la fruta. Las peras están en su punto durante un tiempo muy breve, y aunque se pueden dejar madurar un poco, hay que vigilarlas con frecuencia.