Hacer una mayonesa suave y casera, a partir de la unión de yemas y aceite, más parece un juego de ilusionismo que una labor de cocina. Este curso muestra cómo hacerse con el truco y cómo sazonar, dar el punto, y si es preciso arreglar, esta apetitosa salsa, una de las más prácticas
y sabrosas de la cocina diaria.
Las salsas a base de yema de huevo son muy populares en toda la cocina de occidente. Existen -como es sabido- dos tipos de salsa a base de huevo. En el primero, las yemas se mezclan con aceite y condimentos: el resultado -que no exige cocción- es la clásica mayonesa. El segundo tipo se hace con yemas y mantequilla: mediante una ligera cocción se consiguen las llamadas salsas holandesas. Estas se describirán detalladamente en fascículos posteriores.

LA MAYONESA Y SUS MIL USOS

La mayonesa es la más famosa e indispensable de las salsas frías. Poco a poco, las yemas se van mezclando con el aceite y los condimentos de modo que la yema absorba y mantenga en perfecta suspensión el aceite y demás ingredientes. Esta deliciosa salsa, con aspecto de crema brillante y ligera, admite innumerables usos y variaciones. Sirve de base para muchas otras salsas, que se obtienen aña-
diendo distintos ingredientes y especias: pepinillos, anchoas, alcaparras, verduras picadas llenas de color y hasta refrescantes zumos de frutas. Mezclada con gelatina, la mayonesa se convierte en una salsa algo más compacta que sirve para hacer chaudfroid (se describirá más adelante).
Es también una de las salsas con más usos. Inmejorable para acompañar al pollo, la merluza, los mariscos e incluso el pavo fríos, convierte en algo especial unos simples restos de pescado hervido. Combina también perfectamente con esas verduras sobrantes, que de otra forma tal vez no podrían aprovecharse. Un poco de imaginación para presentarlas, y, arropadas con una sencilla mayonesa, se convertirán en una exquisita ensaladilla, sin más gastos que el de los huevos y el aceite necesarios.
También los huevos duros mayonesa, constituyen una entrada, o entremés, sencilla, rápida y apetitosa. Incluso queda bien en platos importantes. La mayonesa, mezclada con gambas, langostinos y cangrejos de mar y algunos condimentos, es la base del cóctel de mariscos. Con una impecable y suave mayonesa es el aderezo más apropiado para unas gruesas lonchas de pescado hervido, por ejemplo merluza o salmón.
Las mayonesas comercializadas, incluso las mejores, no pueden compararse con la verdadera. Y en ningún caso deberá sustituirse la mayonesa por las salsas para ensaladas que existen en el mercado: son cosas diferentes.

INGREDIENTES Y CANTIDADES: EL ÚNICO SECRETO

Los principales ingredientes son los huevos y el aceite, y es importante que se empleen en sus correctas proporciones.

Los huevos

Es asimismo importante que los huevos sean frescos, ya que, si no lo son, se puede cortar la mayonesa. Conviene además que tengan buen tamaño, puesto que así se economiza aceite. La máxima cantidad de éste que una yema grande puede absorber es alrededor de 175 mi.
Si se intenta poner más el fracaso es seguro, ya que las propiedades absorbentes de la yema se verán desbordadas y la mezcla se cortará. Una medida razonable de aceite para uso de los principiantes, será 125 mi. (mitad de cuarto de litro). Ya se irá aumentando luego, cuando se cobre experiencia.
Una receta básica para la mayonesa suele aconsejar 250 mi. (1/4 de litro) de aceite por cada dos yemas de huevo. Si se ponen tres, saldrá más espesa.
Ciertas salsas de la familia de las mayonesas se hacen con yemas de huevo duro. Una vez cocidos, se separan las yemas, se pasan por el cedazo y luego se sigue el sistema habitual. Esta mayonesa tiene distinta consistencia y un sabor característico, pero no puede hacerse con la batidora.
Las yemas de huevo duro absorben el aceite del mismo modo que las crudas, pero en cantidad menor, aproximadamente 50 mi. (cuatro cucharadas) por cada yema grande.

Condimentos

La mostaza podría utilizarse, si gusta su sabor. La cantidad a emplear, en este caso, es de 2,5 mi. (media cucharadita) y otro tanto de sal por cada 1/4 de litro de aceite.
La sal es esencial, pero la pimienta se usa rara vez. En caso de usarla, poner solamente 1/4 de cucharadita de pimienta blanca. La negra echaría a perder la apariencia de la mezcla.

El aceite

El ingrediente más importante, por el sabor que confiere a la mayonesa es el aceite, y muchas recetas afirman que debe utilizarse sólo el de oliva.
En realidad, este último, si no es muy refinado, puede resultar algo fuerte para muchos paladares, por su punto ácido. Como además es caro, resulta más económico mezclarlo con algún aceite vegetal, como el de girasol. Hay mucha gente que prefiere el suave sabor de la mayonesa hecha de este modo, pues sólo predomina un ligero sabor a aceite de oliva. Si aún se desea más suave, utilizar sólo aceite de girasol, o de semillas, que, como están muy refinados, no añaden sabor alguno.

El vinagre

Da un toque de "bouquet". Puede utilizarse, a gusto, cualquier tipo de vinagre, teniendo en cuenta su acidez, más o menos fuerte. El de vino blanco es el más utilizado, pero se puede probar con otros hasta hallar el preferido. Hay excelentes vinagres aromatizados con hierbas, como el de estragón, o el de ajo que dan perfectas mayonesas. El vinagre puede sustituirse por zumo de limón, en las mismas proporciones, que da una mayonesa con sabor más delicado.

UTENSILIOS: UN CUENCO Y UNA CUCHARA

Un cuenco corriente para mezclar y una cuchara de madera son los únicos utensilios necesarios. En lugar de cuchara puede utilizarse un batidor de alambre o una batidora eléctrica, aunque en este último caso varía el método de confección, como se explica más adelante.
Es importante sentirse cómodo cuando se hace una mayonesa a mano. El cuenco debe ser lo suficientemente grande para mover la cuchara dentro con facilidad. Colocarlo sobre un paño de cocina húmedo: esto hace que no se mueva mientras se bate, y permite usar más libremente ambas manos.
Es también muy útil emplear un vaso o jarra graduada para medir el aceite y una cuchara dosificadora para el zumo de limón o el vinagre, ya que es importante emplear las cantidades adecuadas. (Si no se dispone de estos utensilios, las cucharas que vienen en los envases de ciertos medicamentos como jarabes, etcétera, hacen un papel excelente para este uso: no las tire). Para los
principiantes, un método sencillo para verter fácilmente el aceite poco a poco, consiste en poner en una botella la cantidad apropiada de aceite y practicar a ambos lados del tapón de corcho sendos canales en V. El aceite cae por el canal inferior del tapón y el aire entra en la botella por el canal superior; así se consigue un ritmo de caída continuo y pausado.

MANOS A LA OBRA

Muchos cocineros -incluso algunos con gran experiencia-, tiemblan ante la sola idea de preparar la mayonesa, temiendo que se les corte. Es, sin duda, un trabajo delicado, pero no tan difícil como
puede parecer a primera vista. Si se siguen las sencillas reglas que aquí ofrecemos, la operación se desarrollará con toda normalidad. En cuanto se haya hecho la mayonesa un par de veces, ya no habrá dudas, y prepararla será cosa de 10 minutos. Una última advertencia: si alguna vez, hay que hacer más de 1/2 1. de mayonesa, será mejor confeccionarla en varias tandas, y utilizar cada vez tres o cuatro yemas, en lugar de preparar un gran cuenco, por ejemplo, de 12 yemas, siempre más difícil de manipular.

Un cálido comienzo

Básicamente, todo el secreto de la preparación de la mayonesa consiste
en hacer que las yemas absorban aceite y que, una vez absorbido, el conjunto se mantenga perfectamente integrado. Esta unión se consigue cuando las yemas y el aceite tienen la misma temperatura o se encuentren -podríamos decir-, en "un estado de ánimo receptivo".
Conviene por lo tanto que aceite y yemas estén a temperatura ambiente, lo cual es fácil de conseguir si, una hora antes de hacer la mayonesa, se sacan del frigorífico.
Si no da tiempo, el aceite de oliva turbio y frío puede aclararse colocando la botella en un recipiente de agua tibia por espacio de unos minutos. En cuanto a los huevos, pueden ponerse también, enteros y con cascara, en agua tibia o bajo el grifo del agua caliente, a fin de que alcancen la temperatura ambiente. Y si se calienta el recipiente, mejor que mejor. Para ello, sumergirlo en agua caliente, luego, secarlo y colocarlo bien asentado sobre un paño de cocina húmedo.
Después de todas estas precauciones, todavía necesitan los huevos un último estímulo para recibir con "agrado" al aceite: Habrán de batirse las yemas durante uno o dos minutos hasta dejarlas suaves, espesas y viscosas.
El paso siguiente es añadir los condimentos a las yemas batidas: sal, mostaza, vinagre o zumo de limón (habitualmente, no más de 15 mi. -una cucharada- de vinagre o zumo por cada dos yemas batidas). Esta pequeña cantidad de ácido ayuda al aceite a ligar con las yemas, las cuales han de batirse con suavidad y firmeza haciendo girar la cuchara de madera o el batidor en toda la superficie del cuenco, hasta que el conjunto adquiera un aspecto uniforme. Una vez conseguido esto, la mezcla se halla a punto para recibir el aceite.

La hora del aceite

Si los preparativos se han hecho del modo adecuado y el aceite se ha medido bien, no debe ya surgir ningún problema. Sólo queda incorporarlo a las yemas, muy lentamente al principio.
Mantener la jarra o la botella con la mano izquierda y la cuchara o batidor con la derecha. Apoyar la botella sobre el borde del cuenco y verter unas gotas de aceite sobre las yemas, batiendo al mismo tiempo con la cuchara.
El batido ha de ser rápido, pero
no vertiginoso, paseando la cuchara por todo el bol, para incorporar el aceite de modo uniforme. Al cabo de upos segundos, y sin dejar de batir, añadir un poco más de aceite y mezclar. Seguir batiendo e incorporando aceite poco a poco hasta que la mezcla comience a formar una crema 'amarilla espesa. Podrá cambiarse de mano o de dirección al batir, pero sin detenerse hasta que la mezcla haya espesado.
Es muy importante echar el aceite despacio, aunque las yemas no pueden absorber mucho de golpe (sobre todo al principio). No añadir otro chorrito de aceite hasta que el anterior haya sido bien incorporado a la mezcla, sin miedo de ir demasiado despacio.

Segunda etapa

Si la mezcla está espesa y cremosa, y se ha consumido un tercio o la mitad del aceite, el éxito es seguro. Podrán tomarse unos minutos de descanso: el momento crítico ya ha pasado. Ya se puede añadir sin miedo el resto del aceite, de forma lenta pero continuada. Seguir batiendo como al principio, y de vez en cuando, interrumpir el riego del aceite para dar tiempo a que las yemas lo absorban.
En caso de que la mayonesa se vuelva tan espesa que resulte pesado mover la cuchara, detener el riego de aceite. Antes de continuar, añadir un poco más de limón, o de vinagre. Así se aclara y resulta más fácil de manejar. Probar la mezcla y si ya está suficientemente agria, en lugar de vinagre o limón añadir una cucharada de agua o incluso leche.

El toque final

Cuando todo el aceite se haya incorporado, la mayonesa deberá tener la consistencia de una crema espesa. Conservará la forma al levantar la cuchara y se desprenderá de ella en caída pesada y lenta.
Como medida de precaución para impedir que se corte, (lo que también puede ocurrir), una vez hecha añadir 1-2 cucharadas soperas de agua hirviendo. Esto debe hacerse siempre que vaya a ser refrigerada antes de su empleo. Probar para comprobar el punto de sazón y, si se desea, añadir más sal, vinagre o zumo de limón. Aunque no es muy habitual, podrá añadirse pimienta. Utilizar pimienta blanca molida; la pimienta negra estropearía su aspecto.

LA MAYONESA SE HA CORTADO ¿COMO SE ARREGLARA?

En la mayoría de los casos, la mayonesa se corta por echar el aceite muy deprisa, al principio, o porque todos los ingredientes no estaban a la misma temperatura. Pero tiene remedio.
Si el huevo y el aceite dan muestras de haberse desligado, añadir unas gotas de agua fría y batir rápidamente. Esto sólo da resultado si se hace en cuanto aparecen las primeras señales.
Si ha llegado a cortarse totalmente, existen tres métodos para salvarla. Todos ellos se basan en el mismo principio; empezar de nuevo y añadir luego la mayonesa cortada.

Veamos cuales son esos tres métodos:

Con otra yema
La solución más fácil es volver a empezar con una nueva yema, pero también es la más cara. Así y todo, es útil, ya que no se desperdicia nada de la mezcla cortada. Colocar la yema en un cuenco limpio (que habrá de estar a temperatura ambiente), batirla, y, poco a poco, ir añadiendo la mayonesa cortada, cuidando de batir bien cada vez que se eche un poco. A causa de la nueva yema, la salsa se hará más espesa. Para adelgazarla, añadir unas gotas de zumo de limón o de agua.
Con mostaza
Templar un cuenco y poner en él una cucharadita de mostaza. Batir en ella una cucharada de la mayonesa cortada.
Cuando ambos ingredientes se hayan mezclado, añadir poco a poco el resto de la mayonesa (una cucharada cada vez). Aunque laborioso, es un método seguro y más barato que el primero.
Con miga de pan
Los italianos empapan en agua trocitos de miga de pan y lo desmenuzan con una cuchara hasta convertirlo en una pasta (aproximadamente una cucharadita). Luego añaden poco a poco la mayonesa cortada, como se describe anteriormente.

EL MÉTODO DE LA BATIDORA

Ofrecemos un método que, además de seguro, es fácil y rápido, muy adecuado para un día de prisa.
La mayonesa puede hacerse en cuestión de minutos en una batidora eléctrica. Incluso las más elementales pueden hacerla sin que se corte. Las cantidades utilizadas son las mismas, salvo una importante excepción: las cuchillas de algunas batidoras están situadas, respecto al fondo del vaso, en un nivel demasiado alto como para batir de forma efectiva dos yemas de huevo. Por tanto, y a menos que se pretenda hacer una gran cantidad de mayonesa, hay que utilizar huevos enteros (con su clara): un huevo grande y entero por cada 250 mi. (1/4 de litro) escaso de aceite.
La mayonesa, preparada de este modo, no tiene el mismo color dorado y es más clara y ligera pero, con todo, es mucho mejor que las que se venden envasadas. Tiene además la ventaja de que se conserva en el frigorífico varios días
más que la preparada a mano. ¿Cómo se hace? Colocar los huevos enteros y los condimentos en el vaso de la batidora. Batir durante cuatro segundos. En caso de que la batidora tenga control de velocidad, reducir ésta y añadir el aceite en un chorro fino y continuo. Continuar la operación hasta que el aceite se mezcle totalmente con los huevos. Si se utiliza una batidora de velocidad única (y alta), añadir el aceite en varias veces, parando de vez en cuando el motor para que descansen las cuchillas. Sazonar a gusto.

CONSERVAR, SI -CONGELAR, NO

Generalmente, nunca se hace menos de 1/4 de litro de mayonesa cada vez. Por lo tanto, es probable que sobre. Para conservarla, pasarla a un recipiente pequeño y cubrirlo con papel de aluminio para que no se forme nata. Guardar en una despensa fresca o en la parte baja del frigorífico. De este modo, la mayonesa hecha a mano se conservará hasta una semana, y la hecha en la batidora algunos días más. No removerla antes de que vuelva a alcanzar la temperatura ambiente, ya que podría cortarse.
La mayonesa no se debe congelar, ya que sus ingredientes alcanzan la congelación a diferentes temperaturas y, al descongelarse, podría cortarse.

VARIANTES Y SALSAS DERIVADAS

Las salsas derivadas se consiguen incorporando otros ingredientes a la mayonesa ya preparada, para conferirle un sabor adicional.
El cuadro de las salsas derivadas (página anterior), muestra diversas variantes a partir de la mayonesa, incluidas las que utilizan yemas de huevo duro.
La mayonesa de huevo duro
Este tipo de mayonesa tiene un sabor algo diferente y distinta consistencia. Es menos rica en aceite, pues se utiliza menos por cada yema.
Primero se cuecen los huevos hasta que estén duros. Luego se separan las yemas y se pasan por el cedazo, mezclándolas bien hasta conseguir una pasta suave, se sazona y se añade el aceite gradualmente como para la mayonesa de huevo crudo, con la única diferencia de que se pondrá menos aceite.
Troceado de pollo frió con mayonesa al curry.
Si las claras de los huevos duros se reducen a un picadillo muy fino y se añaden a esta mayonesa, se consigue cierto sabor adicional y buena consistencia, ideal para acompañar alimentos fríos.

Condimentos secos

La preparación de la mayonesa brinda una excelente oportunidad para experimentar sabores. Las cantidades que se ofrecen a continuación se refieren a una mayonesa básica hecha con 250 mi. (1/4 de litro) de aceite.
o Las finas hierbas, como el perejil, el estragón, el perifollo, la al-bahaca, y los cebollinos constituyen elementos clásicos. Los franceses llaman a este tipo de mayonesas "a las finas hierbas". Las hierbas habrán de picarse muy finas (utilizar aproximadamente 15 mi., una cucharada). Experimentar con una de las hierbas preferidas o con una mezcla razonable de dos o más. No emplear nunca hierbas secas.
o Los condimentos fuertes se añaden generalmente en pequeñas cantidades. Si se desea obtener una mayonesa con sabor a ajo, utilizar un diente de ajo machacado (esta mayonesa es diferente del clásico alioli).
o Para conseguir un sabor penetrante, añadir aproximadamente 5 mi. (una cucharadita) de picadillo de pepinillos, alcaparras o anchoas.
o A la mayonesa también se le puede añadir curry. Es preferible
La ensaladilla, excelente entremés o primer plato.
utilizar pasta de curry en lugar de curry en polvo, ya que los condimentos húmedos se mezclan mejor que los polvos. Utilizar hasta 15 mi. (una cucharada) de pasta de curry, según gusto. La salsa obtenida es deliciosa con todo tipo de "pastas" italianas, ensaladas y pollo o pavo fríos.

Condimentos líquidos

Los condimentos líquidos, a menos que se utilicen grandes cantidades, no alteran la consistencia de la mayonesa. Sin embargo, la hecha en batidora, que es más fina, podría convertirse en una salsa completamente líquida. Este tipo de mayonesa es ideal para acompañar ciertos alimentos (como las verduras), que brillarán con una envoltura apetitosa.
o El zumo de naranja o de limón (además del vinagre o limón de la mayonesa básica) se utilizan para dar un sabor peculiar y refrescante. Emplear 15 mi. (una cucharada) o más, según gusto. El sabor de la fruta es apenas perceptible, pero la mayonesa resulta distinta. También podrá utilizarse la corteza rallada de estas frutas, con lo que el sabor se hará más pronunciado. Este tipo de mayonesa acompaña bien a las ma-cedonias de verduras, las ensaladas de frutas y los platos fríos de pescado blanco.
o La nata batida incorporada a la mayonesa da un toque ligero que va bien con las macedonias de verdu-
ras o los platos fríos de huevos. Utilizar de 45 mi. (tres cucharadas) a 250 mi. (1/4 de litro).

Ingrediente sólidos

o Una manzana pequeña pelada y rallada, un rábano recién rallado, incorporados a la mayonesa, dan lugar a una deliciosa salsa para acompañar platos fríos de carne de vacuno, o ahumados.
o Medio pepino pelado, sin pepitas, y rallado, 4 ó 5 tomates pequeños, pelados y picados y una pizca de pimentón, incorporados juntos a la mayonesa, servirán para acompañar a platos fríos de cerdo o al bacon.
o Una salsa de anchoas muy adecuada para los platos fríos de pescado blanco: machacar 4 filetes de anchoa escurridos, picar 2 huevos duros y añadir todo a la mayonesa.

UNA SALSA QUE VA BIEN CON TODO

La mayonesa y sus salsas derivadas tienen mil usos. Van bien con los pescados, las carnes, el arroz, la "pasta" y especialmente con los platos fríos o calientes de verdura. Damos a continuación algunas sugerencias para su empleo.
o Ensaladilla rusa: mezclar una coliflor pequeña, cocida y desmenuzada, 45-60 mi. (3-4 cucharadas) de patatas cocidas y troceadas en dadi-
tos, la misma cantidad de remolacha cocida y otro tanto de guisantes cocidos. Añadir cuatro aceitunas rellenas picadas y tres filetes de anchoa picados. Mezclar el conjunto con cantidades iguales de mayonesa y de nata, (o claras batidas a punto de nieve). Colocar alternando en capas verduras y salsa, cuidando de dejar la remolacha cocida en el fondo de la fuente, para que no manche el resto de los ingredientes.
o Ensalada de atún: desmigar 175 gr. de atún en conserva. Trocear 750 gr. de patatas cocidas con piel y peladas y cuatro tallos de apio. Mezclar con crema chantilly (ver receta).
o Entremés de habas: servir las habas calientes con alioli (ver receta).
o Bocadillos: mezclar queso rallado con mayonesa y rellenar el pan de barra (que puede untarse con mantequilla, si se desea).
o Para el pescado hervido: sacarlo del caldo y reducir este mediante ebullición. Retirar el recipiente del fuego y añadir, removiendo, tanto alioli como caldo haya quedado. Poner la mezcla a fuego suave hasta que esté muy caliente (sin hervir). Echar la salsa sobre el pescado. Servir.
o Exqusito y caprichoso: cortar y abrir patatas cocidas y rellenarlas con una mezcla de nata, mayonesa y perejil picado, en proporciones a gusto.
o Ensalada especial para el invierno: picar 4 tallos de apio, 50 gr. de nueces y 3 manzanas e incorporarlos a 45 mi. (tres cucharadas) de mayonesa a la naranja.
o Sugerencia para el verano: servir una fuente de alioli con verduras crudas variadas: zanahoria y apio en tiras, coliflor desmenuzada, cebolli-tas tiernas enteras y pimiento verde picado.
o Servir boquerones a la parrilla o fritos, con salsa "rémoulade" (ver receta).
o Gambas al ajillo con mayonesa servida aparte.
o Salsa "Riviera": mezclar 250 mi. (1/4 de litro) de mayonesa verde (ver receta), con 15 mi. (una cucharada) de pepinilllos bien picados y la misma cantidad de pasta de filetes de anchoa. Añadir y mezclar también 50 g. de queso de crema (tipo petits suisses o quesbelt). Esta salsa es excelente para rellenar canapés y acompañar carne fría de vaca o pollo.
o Un plato impresionante, para quedar muy bien. Tómese una cola de merluza o pescadilla (puede emplearse pescado congelado). Quítese la espina y la piel. Rellénese en un
picadillo fino de jamón serrano y huevo duro. Cúbrase con mayonesa espesa, y sobre ésta, abundante queso rallado. Al horno, hasta que este dorada y bien cocida.
o Se puede preparar una rápida ensaladilla de patatas con mayonesa casera. Para que resulte de primera calidad, trocear en daditos las patatas frías (mejor cocidas al vapor), pelarlas cuando estén aún calientes y mezclarlas con vinagreta. Una vez frías, aderezarlas con mayonesa a la que se habrá añadido perejil picado. Como espléndido extra se puede añadir cebolletas o huevo duro o filetes de anchoa todos bien picados.