En el mundo árabe, donde se bebe café durante todo el día, en incontables ceremoniales, la antigua regla para hacerlo bien dice que ha de ser "tan negro como el infierno y tan dulce como el pecado".
Para agradar al paladar occidental, el buen café se hace de granos recién tostados de la clase elegida, molidos momentos antes de prepararlo. Debe haber una generosa cantidad de granos por taza, la molienda debe ser adecuada al método con que se hace el café, y el agua fresca. Nuestros cafés para desayuno no pierden nada con la adición de leche, ni el que bebemos después de la cena con una cucharadita de crema.
Sin embargo, lamentablemente, la promesa implícita en el delicioso aroma del verdadero café no siempre se cumple. Esta es una de las razones por las que la preparación del café se haya visto -innecesariamente- rodeada por toda una mística, cuando en realidad todo se reduce a saber algo sobre las propiedades del café, la forma en que ha sido tostado, la molienda y el método de infusión. Pero la bondad de una taza de café comienza en los mismos granos.

LOS GRANOS

Son las semillas gemelas del fruto, rojo como una cereza, del cafeto, un árbol tropical. Las semillas están, enfrentadas por la parte plana, dentro de una cápsula parecida al pergamino. Si, como a veces sucede, una se encuentra sola, se llama guisante, porque es redonda. (Estos granos solitarios se tuestan más fácilmente y por eso son especialmente adecuados para tostarlos en casa.)
El fruto se recoge, se despoja parcialmente de la pulpa y generalmente -aunque no siempre- se deja fermentar en agua durante un período variable. Después se extraen las semillas de su envoltura natural, se secan, se vuelven a lavar y secar y finalmente se clasifican de acuerdo con su tamaño.
Antes de tostarlos, los granos de café son muy pálidos. Los Mokas son amarillentos, pequeños y desiguales, los Bourbon Santos tienen el mismo color pero son oblongos y un poco más grandes, y los Martiniques son verdosos, más redondos y aun más grandes.
El verdadero Moka del Yemen es hoy una curiosidad. Se cultivaba apenas en cantidad suficiente cuando antiguamente sólo en el mundo árabe se bebía lo que un atónito viajero inglés describió como "ese líquido negro que llaman kahveh" en grandes cantidades. Pero en el siglo XVI, cuando Europa se aficionó al café, los colonos emprendedores se apresuraron a difundir el árbol, conocido ahora como Coffea arábica, a nuevas partes del mundo. Los holandeses no tardaron en convertirse en proveedores de café proveniente de sus plantaciones de las Indias Orientales, y en Francia el continuo aumento de la demanda de café hizo que se empezara a cultivar en Martinica: un joven oficial naval francés introdujo allí una semilla, que se convirtió en la ancestral antepasada de la mayoría de los cafetales de Centro y Sudamérica. Francia también cultivó café en su isla de Bourbon, en el océano Indico, hoy llamada Reunión, de donde los brasileños importaron las semillas del famoso café Bourbon Santos.
Todas estas variedades del café arábica se dan mejor a grandes alturas; con frecuencia se denominan "cultivados en montaña" y son bastante más temperamentales que las variedades del café robusta, que se pueden cultivar en regiones más bajas y son, como su nombre da a entender, más resistentes, más fáciles de cultivar y, por lo tanto, más baratas. La mayor parte de ellas se cultivan en África (que también cultiva arábicas), y aunque tienen un sabor menos delicado, las están mejorando continuamente.
Sin embargo, las variedades del arábica, que en la actualidad se dividen comercial-mente entre brasileñas y suaves (lo cual no quiere decir que no sean fuertes), integran la mayoría de los cafés que se suelen encontrar en los tostaderos especializados.

BRASIL

Es el mayor cultivador de café del mundo y lo produce de todas las calidades, desde las exquisitas a las indiferentes. El mejor es el Santos: el Brazilian Santos, especialmente el Bourbon Santos, da un excelente café de buen cuerpo.

COLOMBIA

Como exportador de café, este país sólo va a la zaga de Brasil; produce algunos cafés realmente excelentes y tan rendidores que se necesitan menos granos que de cualquier otro café para una determinada cantidad de agua. Entre los mejores colombianos está el de Medellín, levemente ácido, lo que significa que, sin llegar a ser agrio, tiene un sabor definido, muy apreciado. El Manizales es un poco más fuerte, y el Eccelsio levemente amargo.

JAMAICA

Quien encuentre café de la variedad Jamaican Blue Ridge Mountain -que rara vez se consigue- puede estar seguro de que es suave y "dulce", ya que es rico en azúcares naturales, que se caramelizan al tostarlo. También es agradablemente ácido, y hay quienes lo consideran como el mejor café del mundo. El Jamaican High Mountain Supreme tiene algo menos de cuerpo.

VENEZUELA

Si ha sido cultivado en los distritos montañosos, el café de Venezuela puede ser rico y ligero de sabor y cuerpo.

GUATEMALA

Los cafés guatemaltecos cultivados en montaña se distinguen por su acidez y plenitud. Las mejores variedades son Antiquas y Cobans. Otras regiones de Guatemala producen granos renombrados por su aroma, pero no por su cuerpo.

COSTA RICA

Los cafés cultivados en las zonas altas de Costa Rica son famosos por su acidez, al punto de que tienen la reputación de cortar la leche con que se sirven, pero otras variedades costarricenses de arábica son conocidas por su fragancia, la suavidad de su sabor y su buen cuerpo.

MÉXICO

El café mejicano es ligero, suave y levemente amargo.

HAWAII

Es de aquí de donde viene el café Kona, rico, suave, sabroso y de mucho cuerpo.
Sumatra y Java. El café arábica de Sumatra es una maravilla: dulce, suave y de buen cuerpo, sigue siendo el más buscado por los holandeses, que se enorgullecen mucho de hacer un café perfecto. Sin embargo, como actualmente tanto en Sumatra como en Java se cultivan también variedades robustas, conviene pedir específicamente un Sumatram arábica. La misma precaución hay que tomar cuando se compra café javanés. El Oíd Java (significa que ha sido almacenado en condiciones tropicales durante una década más o menos) es siempre de la variedad arábica; los robustos no merecen guardarse durante tanto tiempo, pues ni en cien años llegarían a alcanzar el hermoso sabor y aroma que caracterizan al Oíd Java.

MYSORE

Este café hindú es aterciopelado, ácido y aromático, y delicioso, especialmente cuando, como es muy frecuente, se mezcla con Moka.

ETIOPÍA

El café etíope es ácido y tiene un aroma levemente especiado. Una variedad conocida como Longberry Harrar está reemplazando actualmente a los descendientes del Yemen Moka, en lo cual hay una especie de justicia poética: el primer café del Yemen provenía de Etiopía, donde un legendario pastor de cabras abisinio había visto brincar y bailar a sus cabras tras haber comido de las hasta entonces anónimas plantas de café que crecían en estado silvestre.
Aunque hay todas estas variedades distintas de café -y muchas más- lo más común es que entre ellas se hagan mezclas cuyo resultado es un grato equilibrio de cuerpo, sabor, dulzura y acidez. Aquí es donde intervienen la habilidad y el conocimiento del tostador, constituyéndose en una ayuda inapreciable. Las marcas comerciales no significan nada, de manera que lo más conveniente es conectar con un buen comerciante, cuyo discernimiento permita confiar en que tenga granos recién tostados y sea capaz de explicar qué combinaciones de granos integran sus mezclas.

EL TOSTADO

Este procedimiento destaca el sabor propio del grano y determina la suavidad, riqueza, sabor y otras condiciones del producto acabado. Lo que no determina es la fuerza del café, ya que ésta depende directamente de la proporción entre café y agua cuando se prepara.
La tostadura ligera da un grano de color canela y, como resultado, una bebida que quienes gustan de ella llaman delicada y los demás, floja. Es la tostadura que se usa para obtener granos de sabor suave.
La tostadura mediana les da un carácter más fuerte y más sabor.
La tostadura completa es la que produce granos de color marrón oscuro y un sabor aún más intenso.
La doble tostadura ennegrece prácticamente los granos y se usa para el café fuerte, que se sirve después de las comidas.
La tostadura francesa da granos brillantes, quemados hasta adquirir un color ambarino, y un café ligeramente suave.
Tostadura italiana, o expreso es la que llega casi al punto de la carbonización.
La tostadura española, o franco-italiana, es como la italiana, pero sin la misma fuerza.
Cuanto más intensamente se tuestan, menor es la acidez de los granos y menos sutil su aroma, de modo que los de más calidad no se usan para tostaduras muy completas. Sin embargo, muchos conocedores prefieren decididamente los cafés más tostados, porque no les gusta el sabor ácido de los granos ligeramente tostados.
Sólo en los países que se toman muy en serio la cuestión de beber café se dispone de aparatos apropiados para tostarlo en gran escala a nivel doméstico. Para ello se usaban anteriormente tambores movidos por una manivela y calentados desde abajo por un infiernillo de alcohol; actualmente, existen tostadores eléctricos. Quien quiera intentar tostas los granos "verdes" (que se pueden comprar en las tiendas especializadas) sin tener el aparato, puede hacerlo con una sartén, sacudiéndola continuamente sobre el fuego hasta que los granos hayan tomado regularmente el color deseado (los más fáciles de tostar son los esféricos). Sin embargo, para hacer un café inmejorable es más fácil comprar los granos recién tostados y en pequeñas cantidades. Para que no pierdan su aroma se guardarán en un frasco hermético; así se conservarán en buenas condiciones hasta tres semanas.
Si se compra el café molido envasado al vacío, en el envase no se encontrará la especificación de los tipos de granos usados para la mezcla, pero sí habrá información sobre el grado de tostadura y de molienda. Muchos de estos cafés son excelentes, y las mezclas mantienen de año en año un sabor constante, aunque los cafés -como los vinos- varían de acuerdo con las condiciones climatológicas durante su período de crecimiento. Una vez abierto el paquete, se ha de guardar el café molido en un envase hermético y usarlo, si es posible, en el término de una semana.

LA MOLIENDA

La elección de la molienda adecuada es esencial. Cuanto más finamente molido esté, tanto mayor es la superficie del café que queda expuesta al agua, y más largo el tiempo que ésta tarda en pasar. Si está molido grueso, la superficie de contacto es menor y el agua pasa más rápidamente. Las diversas máquinas para preparar café están diseñadas de manera que, con la molienda adecuada, el café quede expuesto al agua durante el tiempo justo. Si la molienda no es correcta, habrá una sub-extracción de sustancias que es un desperdicio y dará por resultado un café de poco cuerpo, o una sobre-extracción, que hace que el café salga amargo. Si uno no muele personalmente el café, debe explicar en la tienda donde lo compra qué método usa para prepararlo, para que se lo muelan de la forma más adecuada.
Molienda a la turca. El grano pulverizado es la molienda que se usa para el café dulce y muy fuerte, a la usanza griega, árabe y turca.
Una molienda bastante fina es la que hay que usar con el sistema de los filtros de papel. Pero tampoco debe serlo demasiado, ya que el poso se convertiría en un barro imposible de filtrar.
Molienda fina o de filtro. Es la que se usa en las máquinas exprés y en las cafeteras por goteo, que el gastrónomo francés Brillat-Savarin, al escribir sobre el café a comienzos del siglo XVI, prefería a todas las otras, y con las que se prepara el café al cual se refieren todavía los franceses cuando piden "un filtro".
Molienda regular o mediana. Es la usada en las máquinas Cona, las cafeteras de filtro y las de jarra, requiere un tiempo de extracción de 6-8 minutos.

LA PREPARACION

Cuando se hace café, es importante usar café y agua en las proporciones adecuadas. En el siglo XIX, los viajeros experimentados instaban a quienes visitaban Inglaterra -notoria por su horroroso café- a que especificaran la cantidad de granos que se debía usar por taza, para que no les sirvieran una cantidad prodigiosa de líquido marrón pálido. "Camarero, ¿esto es té? Tráigame una taza de café. Y si esto es café, tráigame una taza de té", satirizaba un chiste famoso del Punch. La receta de Brillat-Savarin pedía sesenta y cinco granos por taza, pero a él y a sus contemporáneos les gustaba el café extra fuerte. ("Ya sé que es un veneno", decía Voltaire, cuya claridad de pensamiento atribuía Brillat-Savarin a su copioso consumo de café, "pero es lento." Y tenía más de 80 años cuando lo dijo.)
Actualmente, la cantidad de café que se recomienda son dos cucharadas soperas rasas por taza grande. Para el café a la turca, que se bebe en tacitas minúsculas, con una cucharadita de té colmada es suficiente.
Entre los aficionados se discute mucho cuál es el método de preparación que da el mejor café. Los estilos internacionalmente reconocidos incluyen:
Café con leche, el desayuno que se sirve en Francia y en España -tradicionalmente en un tazón-, está hecho con iguales cantidades de café caliente, tostado a la usanza francesa o española, y leche caliente.

DEMI TASSE

Un café para después de las comidas, de tostadura marrón regular y preparado con doble concentración, de café.

EXPRESO

El favorito de los italianos, rico, fuerte y cremoso, es el producto de una máquina que hace pasar a presión el vapor y el agua caliente a través del café finamente molido y tostado al estilo italiano. Para hacerlo en casa se ha de usar un café de doble tostadura, de los que se sirven después de las comidas. Se ha de beber tan pronto como está hecho, porque si no, dicen los italianos, se muere en la taza.

CAPUCCINO

Es un café expreso servido con leche humeante y espumosa por haber sido calentada en la máquina (el mismo efecto se puede obtener en casa batiendo leche caliente en la licuadora) puede ir espolvoreado con canela o cacao en polvo.

CAFÉ VIENÉS

Se hace con granos tostados de color más oscuro (pero no tanto como en la tostadura francesa), y se sirve con un poco de nata batida y endulzada, que suele aromatizarse con canela y nuez moscada. El nombre de café vienes se aplica también a una preparación a la cual se agregan higos secos.

CAFÉ IRLANDÉS O GAÉLICO

Es un brebaje fuerte, al que se agrega whiskey irlandés y que se corona con crema.

CAFÉ A LA TURCA O A LA GRIEGA

Por lo general se bebe muy dulce, después de la cena, y se prepara tradicionalmente en un ibrik, una jarra de cobre de mango largo, aunque si es necesario se puede hacer en un cazo ordinario. Los granos pulverizados, con abundante azúcar y agua se calientan hasta el punto de hervor, luego se reduce el calor hasta que forme espuma. Este café rico y denso se sirve en tazas minúsculas y no se ha de servir mientras el sedimento no se haya depositado en el fondo.
Tradicionalmente, disfrutar de un buen café es un acontecimiento, y tanto en África como en Oriente Medio existen todavía especiales virtuosismos. Los marroquíes, por ejemplo, agregan granos de pimienta enteros al café para que sea más fuerte, los etíopes lo beben con un poco de sal y en algunos países árabes agregan azafrán y cardamomo recién molidos a una espuma que denominan el "rostro del café". Pero quizá la más sugerente de todas sea la práctica de los turcos, cuando se reúnen en torno del ibrik reluciente, de tomar el café con azúcar adicional cuando la ocasión es feliz, tal como una boda, y sin nada de azúcar cuando el motivo de la reunión es triste, como un funeral.

AGREGADOS Y EXTRACCIONES

A menos que a uno le guste decididamente su sabor, se han de evitar los cafés "estirados" con agregados o sustitutos del café. La razón para usarlos es, naturalmente, económica, pero el "café" de achicoria y otras mezclas que aparecen cada vez que las heladas diezman la cosecha brasileña son, de todas maneras, bastante populares por derecho propio. En diversas partes del mundo, productos tales como la raíz de diente de león, tostada y molida, suelen ser ingredientes del café de producción masiva, lo mismo que los higos tostados y la cebada tostada, con la que se hace el café de malta. Si el café se compra empaquetado, en la etiqueta debe estar especificado el contenido.

CAFÉ DESCAFEINADO

Es café puro, del cual se ha extraído la cafeína. Lamentablemente, con este proceso se pierde buena parte de los elementos aromáticos: para obtener un producto libre de cafeína en un 97 por ciento, hay que remover los granos en un aparato especial y después someterlos a un proceso de secado 24 veces. Los granos de café descafeinado, molidos o enteros, necesitan una tostadura más intensa y que les dé un color más oscuro que los que no han sido procesados para que tengan sabor.

CAFÉS INSTANTÁNEOS

Es posible que los puristas los desprecien, pero sin embargo están hechos de café puro, aunque no sea el de sabor más delicado; son pocas (pero selectivas) las personas que insisten en que cada taza que beben sea de verdadero café. El café instantáneo también es una ventaja en la cocina, cuando se quiere obtener sabor del café sin ningún líquido adicional.
Los cafés instantáneos varían, y su sabor no sólo resulta afectado por las mezclas de café que intervienen en su preparación (se hacen exclusivamente con robustas), sino por la forma en que se producen. Las variedades que se desecan por congelación son las que más se parecen al verdadero café hecho, tras lo cual el hielo resultante se muele y se seca al vacío. Los más fuertes y sabrosos son los saquitos individuales de café italiano expreso. Otras variedades, más baratas, se secan pulverizando el líquido a altas temperaturas, con lo que se pierde el aroma, que a veces se reintroduce agregando aceites aromáticos de café, que se evaporan tan pronto como se abre el frasco: el resultado es una pálida imagen del café auténtico. Algunos cafés solubles instantáneos están formados por diversas combinaciones de ambos tipos, naturalmente, lo que con el café instantáneo se gana en comodidad, se pierde en el sabor y el delicioso aroma que anuncia una taza de café desde que se está haciendo.