Colocar los huesos y las cebollas picadas sin pelar en una fuente para horno. Asar en el horno caliente durante 1 hora o hasta que los huesos y las cebollas queden bien dorados, sin quemarse.

Poner los huesos y las cebollas asadas, el apio, las zanahorias, las hojas de laurel, la pimienta y las 20 tazas de agua en una olla grande.

Hervir durante 3 horas a fuego lento, sin tapar. Añadir el agua extra, seguir hirviendo 1 hora más sin tapar. Colar, quitar la grasa y refrigerar.

Una vez frío, dejar el caldo toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, quitar la grasa formada en la superficie. Tapar el caldo y guardarlo en el refrigerador durante 2 ó 3 días, o congelar en cantidades pequeñas.